辰巳芳子さんのらっきょう漬け。粗漬けしたらっきょうを甘酢漬けにします。
|    講師： 辰巳 芳子 |
(つくりやすい分量) | |
【粗漬け用の材料】 | |
| ・らっきょう | 3kg |
| | |
| ・粗塩 | 適量 |
【甘酢漬けらっきょう用の材料】 | |
| ・粗漬けしたらっきょう | 2kg |
【甘酢】 | |
| ・酒 | カップ2 |
| ・しょうゆ | 大さじ1+1/2 |
| ・酢 | カップ4 |
| ・白ざらめ糖 | カップ2+1/2〜3 |
| ・赤とうがらし | 2〜3本 |
| |
 10％の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。
| |
 らっきょうはきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、 に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。
| |
 清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし（皿が浮かない程度のもの）の順にのせて涼しいところに置く。
| |
 3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10％の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。 と同様にして、涼しいところに置く。
| |
 さらに3日後、 と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。
| |
 さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。
| |
 | |||||||||||||||||||||||
甘酢漬けらっきょうをつくる | |||||||||||||||||||||||
| | 粗漬けしたらっきょうは、たっぷりの水につけて好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。 | ||||||||||||||||||||||
| | 塩抜きしている間に、鍋に【甘酢】の材料を入れ、弱火で煮溶かす。50〜60℃で火を止め、冷ます。 | ||||||||||||||||||||||
| | の【甘酢】の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。80℃を保ちながら、 のらっきょうを数回に分けて煮る。7〜8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる（写真・右）。すべて入れ終わったら、 の【甘酢】の残りをヒタヒタに注ぐ。
| ||||||||||||||||||||||
| | 瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。味がなじんだ約1か月後から食べる。 | ||||||||||||||||||||||
◆らっきょうを漬けるときに用意するもの◆
| 《道具類》
| 粗漬け用に大きめの容器、おもし、皿、布巾を用意する。これらは煮沸消毒したものを使う。漬けたらっきょうは、ふた付きのガラス瓶（煮沸消毒したもの）に入れて保存する。ほかにも、ざるやホウロウの鍋、温度計などが必要。
| 《泥付きらっきょう》
| 堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使う。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬ける。
| | ||||||||||||||||||
