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【すし飯】をつくる
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| |  | 米は洗ってざるに上げる。炊飯器の内釜に米、ふだんより約2割少ない水、昆布を入れて炊く。
★ ポイント： あとで【すし酢】を混ぜるので、水を少なめにして炊く。
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| |  | 鍋に【A】を入れて中火にかけ、砂糖を溶かしながら温める。炊き上がった を盤台に移し、温かい【すし酢】を回しかける。
★ ポイント： 【すし酢】は酢の酸がとばないように沸騰させず、砂糖が溶ければよい。温かい【すし酢】は、温かいご飯によくなじむ。
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| |  | をしゃもじで切るように混ぜ合わせる。15分間おいて粗熱が取れたら、底から大きく混ぜ合わせる。さらに15分間おいて切るように混ぜ合わせたら、【すし飯】を一か所に寄せて広げ、その上にぬれ布巾をかぶせる。
★ ポイント： 3回に分けて混ぜることで、酢がゆっくりとなじむ。
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具材をつくる
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| |  | ボウルにかんぴょう、水約カップ1/4と塩少々を入れてしっかりもむ。水が白濁したらかんぴょうを軽く絞って水を捨て、再びボウルにヒタヒタの水を加える。表面にラップをして常温に一晩おく。
★ ポイント： 水と塩を入れてもむことで、乾物特有のくさみが取れる。
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| |  | を焼きのりの幅に合わせて切る。鍋に湯を沸かし、強火で約3分間かんぴょうをゆで、ざるにとる。鍋に【B】を入れ、ひと煮立ちしたら水けをきったかんぴょうを加える。中火で時々上下を返しながら煮汁がほぼなくなるまで煮て、火を止める。粗熱が取れるまでおく。
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| |  | ボウルに卵を割りほぐして【C】を加え、よく混ぜたらボウルで受けたざるでこす。卵焼き器を強火で熱してサラダ油適量をなじませ、卵液の1/4量ほどを流し入れて中火で焼く。ほぼ火が通ったら菜箸で向こう側から手前に巻き、向こう側に寄せる。あいた部分にサラダ油少々をなじませ、同様に卵液を玉じゃくしで流し入れる。焼けた卵の下にも卵液を流し、同様に焼く。卵液がなくなるまで繰り返し、焼き上げる。巻きすで巻いて角が立つように形を整え、1〜2cm厚さの棒状に切る。
★ ポイント： 卵液は少量ずつ流したほうが、火がしっかり通り、生っぽさがなくなる。仕上がりもよい。
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| |  | みつばは鍋に湯を沸かしてサッとゆで、ざるにとり冷ます。水けをしっかり絞り、焼きのりの幅に合わせて切る。きゅうりは先端を切り落とし、焼きのりの幅に合わせて切り、縦4等分に切ってから種を取り除く。
★ ポイント： きゅうりは種があると水っぽくなるので取り除く。
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巻く
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| |  | 焼きのりは、つやのある表を下にして、巻きすの下縁にそろえて縦長に置く。上下1〜2cmを残してすし飯の半量を置き、均一に広げ、巻き終わり側に1〜2cm高さの“土手”をつくる。手前から順にそれぞれ半量のみつば、卵焼き、かんぴょう、きゅうりを並べる。
★ ポイント： 巻き終わりの土手の高さは、具の高さを目安に。
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| |  | 具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて両手で締める。一度巻きすを外して転がし、もう一度締め、両端を押さえて形を整える。
★ ポイント： すし飯の土手で、巻くときに具材が押し上げられ、具材の位置が中央に決まる。
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切る
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| |  | まな板に太巻きをのせる。包丁の先端を太巻きに刺して、太巻きの真ん中くらいまで小刻みに動かし、包丁を押すようにして切る。1回ごとに包丁をぬれ布巾で拭き、8等分に切る。残りも同様にする。
★ ポイント： 小刻みに包丁を動かし、あとは一気に切れば、すし飯をつぶすことなく切れる。
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