豚の肉や内臓などでつくるパテ・ド・カンパーニュ（田舎のパテ）。つくって1日おくと、さらに深い味わいに。
 | 講師： 荻野 伸也 |
 (つくりやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分) | |
| ・豚ひき肉 | 600g |
| ・鶏レバー | 500g |
【レデュクション】 | |
【A】 | |
| ・たまねぎ | 1/2コ分（100g） |
| ・にんにく | 20g |
| ・パセリ | カップ2（20g） |
| ・マッシュルーム | 8コ分（80g） |
| ・牛乳 | カップ1 |
| ・赤ワイン | 40ml |
| ・卵 | 1コ |
| ・ローリエ | 7〜8枚 |
| ・オリーブ油 | 小さじ1 |
| ・塩 | 16g（約大さじ1） |
| ・黒こしょう | 2g（約2つまみ） |
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| 【レデュクション】をつくる | ||
 | 鍋にオリーブ油小さじ1、【A】を入れ、中火で炒める。しんなりしたら牛乳を加え、強火にする。 | |
 | へらで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰めて火を止め、粗熱を取る。
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 | フードプロセッサーかハンドミキサーでなめらかなピュレ状にしてボウルに移し、氷水に当てて冷ましておく。 | |
| 生地をつくる | ||
 | 鶏レバーをフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで細かくする。
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 | ボウルに、 、 、豚ひき肉、赤ワイン、塩16g（約大さじ1）、黒こしょう2g（約2つまみ）を入れ、卵を割り入れて、手で練り混ぜる。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てきたら、混ぜ終わり。
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| 生地を皿に移す | ||
 | の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。
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 | ローリエを散らして、アルミ箔（はく）で覆う。 | |
| 蒸し焼きにする | ||
 | 湯をはったバットに紙タオルを敷き、 をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、約1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。
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 | 中心部に金串を刺し、熱くなっていたらでき上がり。温度計で測る場合は、68℃。常温になったら冷蔵庫で保存。
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| 【保存】ラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能。 | ||
| 【パテ・ド・カンパーニュ3つの極意】 | ||
| ●その1 「レデュクション」でうまみと食感を補う | ||
| しっとりした食感、深い味わいを出すために欠かせないのが、「レデュクション」。たまねぎ、パセリ、にんにく、マッシュルームの香味野菜を炒めてうまみとコクを引き出し、さらに、牛乳を加えて煮詰めたもので、豚肉と鶏レバーを引き立てる、陰の主役だ。 | ||
| ●その2 独自の配合の生地は、しっかり練ってつなぐ | ||
| 本家・フランスでは豚レバーと豚肉を使うが、日本人の口に合うように、鶏レバーと豚ひき肉を配合。すべての材料をねっとりと糸が引く状態になるまで手早く練る。よく練ることで肉のたんぱく質をつなぎ合わせ、肉がバラバラにならずにまとまった焼き上がりに。 | ||
| ●その3 浅い容器で蒸し焼きし、じっくり火を通す | ||
| 深さのあるテリーヌ型の焼き型を使うと、家庭用のオーブンでは芯まで火が通りにくい。そこで、一般的な底の広い耐熱の深皿を使用。オーブンはやや低めの温度に設定し、湯煎して時間をかけて蒸し焼きに。ゆっくり火を入れて、しっとりした食感に焼き上げる。 | ||
