けんや、つまをたっぷりと添えたかつおのたたきは、初夏ならでは。大皿に豪快に盛っていただきます。
 |    講師： 鈴木 登紀子 |
 (つくりやすい分量) | |
| ・かつお | 2節 |
| ・レモン | 1コ |
【A】 | |
| ・にんにく | 4かけ分 |
| ・しょうが | 3かけ分 |
| ・細ねぎ | 6本分 |
| ・わかめ | 50g |
| ・赤とさか | 適量 |
| ・白とさか | 適量 |
| ・きゅうり | 1本 |
| ・みょうが | 2コ分 |
| ・にんじん | 4cm長さ縦半分 |
| ・ねぎ | 8cm分 |
| ・青じそ | 2枚分 |
| ・きゅうり | 6cm |
| ・溶きがらし | 適量 |
| ・にんにく | 2かけ分 |
| ・塩 | |
| ・しょうゆ | 適量 |
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 | わかめは筋を除いて2cm幅に切って熱湯にくぐらせ、氷水にとる。赤とさか、白とさかは水で洗い、水につけて塩抜きし、食べやすくちぎる。 | |
 | きゅうりは薄い輪切りにし、3％濃度の塩水に放し、しんなりしたら水けを堅く絞る。みょうが、にんじん、ねぎはそれぞれ冷水に放してシャキッとさせる。 | |
 | かつおは血合い（色の濃い、黒ずんだ部分）をきれいに除く。
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 | 皮側を下にして置き、皮の近くに金串を打つ。まず中央に刺し、手元で串を交差させるようにして両端、その中間の順で扇状に5本刺す（末広串）。
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 | 皮側からガス火にかざしてあぶる。軽く焼き目がついたら、裏返してあぶる。 | |
 | 身の色が白くなったらたっぷりの氷水にとって引き締め、水の中で串を抜く。水けを布巾でしっかり拭いてまな板にのせる。 | |
 | 皮側を手前にして置き、包丁を垂直に当て、手前に引くように5〜6mm厚さに切る（引きづくり）。
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 | レモンを半分に切り、汁をまんべんなく搾りかける。上部に【A】の半量のにんにく、しょうがをペタペタとはるようにのせ、細ねぎをのせる。もう1節も同様にする。 | |
 | 皿に水けをきった 、 を置いて青じそを敷き、 を皮側を手前にして盛る。土台用のきゅうりを3cm長さに切り、三方から包丁を入れて花形に切り、溶きがらしをのせる。薄切りのにんにくも添える。しょうゆ適量をつけて食べる。
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