アクアパッツァは、ブイヨンなどを使わずに新鮮な魚を水だけで煮る、豪快な漁師料理。とれたての新鮮なあじと自家製ドライトマトで。最小限の材料で最大限にうまみを引き出す日高流アクアパッツァに挑戦！
 |    講師： 日高 良実 |
(4人分) | |
| ・あじ | 2匹 |
| ・あさり | 300g |
| ・自家製ドライトマト | 40コ |
| ・イタリアンパセリ | 適量 |
| ・バジル | 適量 |
| ・塩 | |
| ・こしょう | |
| ・オリーブ油 | |
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 ミニトマトはヘタを取って横半分に切る。断面を上にして並べ、塩適量をふる。
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 日当たりと風通しのよいところに置き、午前中から夕方まで天日干しにする。
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あじの下処理をする | |||||||||||||||||||||||||||||
| | あじは包丁でウロコをこそげ、ゼイゴをそぎ取る。
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| | 腹に切り目を入れ、エラから内臓を続けて引き抜く。 | ||||||||||||||||||||||||||||
 | 流水でよく洗い、中骨の際は束ねた竹串の先で血合いを丁寧に除く。
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 | 水けをしっかりと拭き、火の通りがよくなるように、両面に斜めに切り目を入れる。 | ||||||||||||||||||||||||||||
 | 両面と腹の中まで塩・こしょう各適量をふり、なじむまで10分間ほどおく。 | ||||||||||||||||||||||||||||
あじを焼く | |||||||||||||||||||||||||||||
 | フライパンにオリーブ油大さじ2〜3を強火で熱し、あじを並べて焼く。
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 | 下側がこんがりと焼けたら上下を返し、全面に焼き色をつける。魚から脂が出てきたら、紙タオルなどで拭き取る。 | ||||||||||||||||||||||||||||
水を加えて煮る | |||||||||||||||||||||||||||||
 | 魚の高さの半分ほどが浸る程度の水を注ぎ、勢いよく煮立てる。
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 | 煮汁を全体に回しかけ、あさりを加える。さらに煮汁を回しかけ、ドライトマトを加える。 | ||||||||||||||||||||||||||||
 | 煮汁が少なくなってきたら適宜水を足し、常に煮汁を回しかけながら火を通す。 | ||||||||||||||||||||||||||||
オリーブ油をかけて仕上げる | |||||||||||||||||||||||||||||
 | 貝がすべて開いたら、オリーブ油適量を回しかける。
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 | 最大限の火力で一気に煮立て、イタリアンパセリを加える。さらに煮汁を回しかけ、油と水分が乳化して白っぽくなったら火を止め、バジルをちぎって散らす。 | ||||||||||||||||||||||||||||
 | 魚の頭と骨を除いて半身ずつ皿に取り、あさり、ドライトマト、バジルを均等にのせて煮汁をかける。 | ||||||||||||||||||||||||||||
【自家製ドライトマトのつくり方】
| ドライトマトはミニトマトを使ってつくれば、市販の輸入品を手に入れるより手軽。ミニトマトは大玉のトマトより水分が少なく甘みも濃いので、本場の味に近いセミドライトマト（ソフトタイプのドライトマト）になります。天日干しの代わりに、低温（100℃）のオーブンで2〜3時間乾かしてもOK。密封容器に入れ、冷蔵庫で2〜3週間保存できます。
| 【パスタをからめて余さず味わう】
| アクアパッツァの煮汁には、魚、貝、ドライトマトとオリーブ油のうまみが凝縮しています。残った煮汁と具にゆでたパスタを加え、
| 強火で加熱しながらからめれば、ぜいたくな一皿に。このパスタのためにアクアパッツァをつくりたくなるほどです。
| 【プロの技法】「全面を焼いて香ばしく」
| 魚の丸みに合わせ、フライ返しで持ち上げたりフライパンを傾けるなどして角度を変えながら、隅々まで鍋肌に密着させて、ムラなく焼き色をつける。この焼き目が香ばしいおいしさのもとに。
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