蝦醤（シャージャン）という調味料をもみ込んだから揚げ。赤とうがらしや花椒（ホワジャオ）とともに複雑な辛みをあわせます。
|    講師： 脇屋 友詞 |
(2〜3人分) | |
【鶏のから揚げ】 | |
| ・鶏もも肉 | 200g |
| ・蝦醤（シャージャン） | 30g |
| ・かたくり粉 | 大さじ3 |
| ・香油（シャンユ） | 大さじ2 |
| ・赤とうらがし | 80g |
| ・花椒（ホワジャオ） | 小さじ1 |
| ・青ねぎ | 50g |
| ・ラーユ | 大さじ1 |
| ・塩 | 小さじ1 |
| ・こしょう | 少々 |
| ・揚げ油 | |
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鶏のから揚げをつくる | ||
 | 鶏もも肉は厚みを切り開いて均一の厚さにする。筋に切り目を入れ、 | |
 | ボウルに入れて塩小さじ1、こしょう少々、蝦醤（シャージャン）を加え、手でよくもみ込む。
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 | かたくり粉を2回に分けて加え、そのつど粉が見えなくなるまでよく混ぜる。揚げるときくっつかないように、パラパラとほぐしておく。
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 | 揚げ油を弱めの中火で150〜160℃ に熱し、 の肉を1切れずつ入れる。時々全体を混ぜながら2分間ほどじっくりと揚げ、いったん引き上げる。
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 | やや火を強めて油の温度を180〜190℃ に上げ、 の肉を戻し入 | |
香油（シャンユ）で炒める | ||
 | 中華鍋に香油大さじ1と赤とうがらしを入れ、十分に熱が回ってプクンとふくらむまで、弱火でゆっくりと炒める。
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 | 花椒（ホワジャオ）、青ねぎを加えて混ぜ、さらに香油大さじ1/2を加え、花椒の香りがたつまで炒める。 | |
 | 鶏のから揚げを加えて強火にし、手早く炒め合わせる。仕上げに香油大さじ1/2とラーユを回しかけ、ざっと混ぜる。器に盛り、赤とうがらしを除いて食べる。 | |
| 【プロの技法-1】 | ||
| 「麻（マー）」と「辣（ラー）」の辛みを合わせる。 | ||
| 中国料理では、舌がビリビリとしびれるような花椒の辛みを「麻味（マーウェイ）」、赤とうがらしのヒリヒリと焼けるような辛みを「辣味（ラーウェイ）」と呼び、これを合わせることで複雑で立体感のある味を生み出している。赤とうがらしにもいろいろな種類があるが、辣子鶏に使ったのは、朝天とうがらし（朝天干辛椒／チョウテンガンシンジャオ）という中国・四川省の赤とうがらし。大きくてコロンとした丸い形で、通常の細長いとうがらしより香り高く、すっきりとした辛みが特徴。中国食材店やインターネットで入手できる。 | ||
| 【プロの技法-2】 | ||
| かたくり粉はただまぶすだけでなく、もみ込みながらしっかりとまとわせる。これで揚げ上がりがカリカリの食感に。このように蝦醤とかたくり粉をもみ込む衣は、鶏肉以外の肉や魚のから揚げにもおすすめ。 | ||
