今日の料理 (43)

43-1　抹茶ボールクッキー

サクッとしてホロホロッとくずれる一口サイズのクッキーです。甘さのなかにごまの風味とほんのりとした抹茶の苦みが絶妙の組み合わせ！濃いめにいれた新茶とよく合って美味しいですよ。

　エネルギー： 1960 kcal　(エネルギーは全量)
　

　調理時間： 50分　(粉砂糖をまぶし、冷ます時間は除く。)

　講師：上田悦子

(約30コ分)
【生地】
・バター（食塩不使用）	110g
・粉砂糖	30g
【A】
・薄力粉	130g
・抹茶	3g
・アーモンドパウダー	20g
【B】
・すりごま（白）	20g
・バニラエッセンス	1～2滴
＊好みで。
・粉砂糖	適量
【C】
・抹茶	4g
・粉砂糖	50g

つくる前にしておくこと
バターはボウルに入れ、室温に戻しておく。
【A】を合わせ、ふるっておく。
【C】を合わせ、ふるっておく。
オーブンは170℃に温めておく。


		バターはハンドミキサーでなめらかなクリーム状になるまで練る。 ★ ポイント：練りすぎると生地が必要以上に柔らかくなるので注意。
		粉砂糖を加え、ハンドミキサーでよく混ぜ合わせる。
		【A】、【B】を一度に加え、へらでしっかり混ぜ合わせて生地をまとめる。 ★ ポイント：粉っぽさがなくなるまでしっかり混ぜること。
		生地が手につかなければ、このまま一口大に丸め、オーブン用の紙を敷いた天板に並べる。 ★ ポイント：生地が手につくようなら平らにしてラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
		170℃のオーブンで15～20分間、薄く焼き色がつくまで焼く。
		バットに粉砂糖を敷き、焼き上がったクッキーをバットに移す。熱いうちにスプーンなどで全体に粉砂糖をまぶし、そのまま冷ます。 ★ ポイント：触ると粉砂糖がはがれるので、極力触らないこと。
		別のバットに【C】を敷き、を移して【C】を全体にまぶす。

43-1a　抹茶甘納豆蒸しパン

しっとりもちもちの食感がおいしい蒸しパン。甘さは控えめなので、抹茶の苦味と香りが感じられます。

　エネルギー： 230 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：上田悦子

(直径6cmのプリン型5コ分)
・卵（M）	1/2コ分
・牛乳	120ml
・バター（食塩不使用）	25g
【A】
・薄力粉	100g
・強力粉	50g
・ベーキングパウダー	大さじ1/2
・砂糖	50g
・抹茶	小さじ1
・甘納豆（市販）	適量

〔つくる前にしておくこと〕
卵は常温に戻す。
【A】を合わせ、ふるっておく。
カップにオーブン用の紙を敷く。
蒸し器の湯を沸かす。


		ボウルに卵を入れ、泡立て器でよく混ぜる。冷蔵庫から取り出した牛乳を加え、混ぜ合わせる。
		耐熱の器にバターを入れ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に40秒間かけ、溶かす。とは別のボウルに【A】を入れ、を加える。粉っぽさがなくなるまで混ぜたら、溶かしたバターを加えて混ぜる。
		プリン型の八分目まで生地を均等に流し入れ、甘納豆を散らす。
		蒸気の上がった蒸し器の火をいったん止め、を並べる。ふたを大きめの布巾で包み、強火で約12分間蒸す。ふたを布巾で包むのは、水滴が落ちるのを防ぐため。途中で開けるとふくらみにくくなるので注意。すぐに食べないときは、蒸したてをラップで覆い、粗熱が取れたら新しいラップで包み、冷凍庫へ。食べる直前に電子レンジで30～40秒間かける。

43-1b　黒砂糖しょうがボールクッキー

黒砂糖の甘味がしょうがの風味を引き立てます。濃いめにいれたお茶とよく合います。

　エネルギー： 1960 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分　(粉砂糖をまぶし、冷ます時間は除く。)

　講師：上田悦子

(約30コ分)
・バター（食塩不使用）	110g
【A】
・黒砂糖（粉末）	30g
・しょうが汁	大さじ1
【B】
・薄力粉	170g
・アーモンドパウダー	20g
・バニラエッセンス（好みで）	1～2滴
・粉砂糖	適量
【C】
・粉砂糖	25g
・黒砂糖（粉末）	25g

〔つくる前にしておくこと〕
●バターはボウルに入れ、室温に戻しておく。


		バターはハンドミキサーでなめらかなクリーム状になるまで練る。
		【A】を加え、ハンドミキサーでよく混ぜ合わせる。
		【B】とバニラエッセンスを加え、へらでしっかり混ぜ合わせて生地をまとめる。
		生地が手につかなければ、このまま一口大に丸め、オーブン用の紙を敷いた天板に並べる（手につくようなら「抹茶ボールクッキー」の4を参照）。
		170℃のオーブンで15～20分間、薄く焼き色がつくまで焼く。
		バットに粉砂糖を敷き、焼き上がったクッキーをバットに移す。熱いうちにスプーンなどで全体に粉砂糖をまぶし、そのまま冷ます。
		別のバットに【C】を敷き、を移して【C】を全体にまぶす。

43-3　焼き肉チキン

しっかり味つけをしたむね肉は、柔らかく、満足感のある一品。スティック状なので食べやすく、お弁当はもちろん、野外料理にも大活躍！

　エネルギー： 260 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： 0.70 g
　

　調理時間： 10分　(ストック焼き肉チキンをつくる時間は除く。)

　講師：舘野鏡子

(2人分)
【ストック焼き肉チキン】
・鶏むね肉	1枚（300g）
【A】
・酒	大さじ1
・しょうゆ	大さじ1
・みそ	大さじ1
・みりん	大さじ1
・砂糖	小さじ2
・ごま油	小さじ2
・かたくり粉	小さじ2
・すりごま（白）	大さじ2
・にんにく（すりおろす）	少々
・いりごま（白）	適量
・サニーレタス	適量
・サラダ油


ストック焼き肉チキンをつくる
		鶏肉は皮を取り除く。縦1cm幅に切り、長さ7～10cmの棒状に斜めに切る。
		ボウルに【A】を混ぜ合わせ、を入れてもみ込む。15分間以上つける。 ★ ポイント：このままジッパー付きの保存袋に入れてストックしておけば便利！
		フライパンにサラダ油少々を熱し、ストック焼き肉チキンを並べる。弱めの中火にしてふたをし、時々返しながら4～5分間焼く。 ★ ポイント：ごま油、かたくり粉、すりごまが、肉をコーティングするので、肉はしっとり柔らかい。
		火が通ったらふたを取り、火を強めて水分をとばすような感じで香ばしく焼き上げる。火を止め、器に盛り、いりごまをふる。サニーレタスを添える。



【ストック焼き肉チキンの保存方法】
冷蔵庫で2～3日間。冷凍庫で3～4週間。ジッパー付きの保存袋に入れ、空気を抜いて閉じる。
E540kcl（全量）T20分
※このレシピは2013/05/06に放送したものです。

43-3a　ナポリタンスパゲッティ

ケチャップは、ただ混ぜ合わせて赤くするのではなく、しっかりと「焼く」ことで味わいを深めます。これが、ケチャップ味の洋食の基本テクニックです。

　エネルギー： 800 kcal
　

　塩分： 3.00 g
　

　調理時間： 25分

　講師：土井善晴

(2人分)
・スパゲッティ	200g
・たまねぎ	200g
・ウインナーソーセージ	80g
・しめじ	80g
・にんにく	1かけ
・グリンピース	40g（さやから出して）
＊冷凍でもよい。その場合は、塩ゆでせずにサッと湯通しする。
・トマトケチャップ	120g
・赤ワイン	大さじ2
・塩
・サラダ油
・こしょう
・バター


		たまねぎは縦半分に切り、縦に5mm幅の薄切りにする。ソーセージは1cm幅に切る。しめじは石づきを落としてほぐす。にんにくはたたきつぶし、粗く刻む。グリンピースは塩少々を入れた熱湯でゆで、湯をきる。 ★ ポイント：グリンピースは冷凍でもよいですが、旬の時季はぜひ生の豆を！
		鍋にたっぷりの湯を沸かし、1％の塩（湯1リットルに対して10gが目安）を入れ、スパゲッティを袋の表示どおりにゆでる。ざるに上げ、くっつかないようにサラダ油大さじ1/2をからめる。 ★ ポイント：ソースの仕上がりに合わせてゆでようとすると慌ててしまいますが、ナポリタンならこうしてスタンバイしておけばいいんです。
		大きめのフライパンにサラダ油大さじ1とにんにくを入れ、弱火で温める。香りが出たら、たまねぎ、しめじを広げ入れ、強めの中火にして塩少々をふる。あまり触らずに、焼き色がついたら上下を返し、これを繰り返して炒める。 ★ ポイント：慌ただしく混ぜながら炒めない！下側に焼き色がつくまでじっくり待って「焼き炒める」こと。
		ソーセージを加え、同じようにじっくりと焼き炒める。
		少しかさが減って全体がなじんできたら、トマトケチャップを加える。ざっと混ぜたら、触らずにケチャップもじっくりと焼き、時々上下を返す。 ★ ポイント：ケチャップを「焼く」ということを覚えてください。これでぐっと味に深みが出ます。
		赤い色が茶色っぽくなってきたら、赤ワインを加え、底をこそげるように混ぜる。グリンピースを加え、こしょう少々をふり、ざっと混ぜる。
		スパゲッティを入れ、ほぐしながらよくからめ、バター20gを加えて全体になじませる。



《トマトケチャップはきちんと計量》
ナポリタンをつくるとき、スパゲッティを合わせてから、適当にケチャップを絞り出していませんか？それでは味が決まらず、入れすぎて甘ったるくなるばかり。きちんと計量したケチャップを、具材と合わせてしっかりと焼く。そこに赤ワインを加えれば、うまみの深い「大人の味」になりますよ。バターは仕上げにからめ、コクを出します。
※このレシピは2013/05/09に放送したものです。

43-3b　トマトチキンカレー

トマトのうまみがギュッと詰まったカレーです。トマトは完熟を使うのがポイント。市販のカレー粉でつくれる、さらりとしたカレーです。

　エネルギー： 700 kcal
　

　塩分： 2.70 g
　

　調理時間： 60分

　講師：山本麗子

(4人分)
・トマト（大）	2コ
・鶏もも肉（皮付き）	1枚
・鶏手羽中	8本
・たまねぎ（みじん切り）	2コ
・にんにく（みじん切り）	大さじ1
・しょうが（みじん切り）	大さじ1
・カレー粉（からいりする）	大さじ4
・パプリカパウダー	大さじ2
＊パプリカパウダーは辛くない品種のとうがらしを粉末にしたもの。少しほろ苦く甘酸っぱい香りがする。
・プレーンヨーグルト（無糖）	カップ1/2
・ご飯（温かいもの）	適量
・塩
・サラダ油

カレー粉をからいりする
フライパンにカレー粉を入れて強火で熱し、薄煙が出てくるまで2～3分間いる。
★ ポイント：焦がすと辛くなるので注意。


		トマトはヘタを取り、皮ごと粗みじん切りにする。鶏もも肉は一口大に切り、鶏手羽中とともにバットに入れ、塩小さじ1/2をふって下味をつける。
		フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、の手羽中を入れる。手羽中の両面が薄く色づいたら、のもも肉も加えて、全体が色づくまで炒めて火を止める。
		厚手の鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、にんにくとしょうがを炒める。香りがたったらたまねぎを加え、しんなりするまで混ぜながら5分間程度炒める。
		の手羽中ともも肉を加えて、炒め合わせ、湯1リットルを加える。
		ひと煮立ちしたら、のトマトを加えて混ぜ合わせ、カレー粉とパプリカパウダー、塩小さじ1強を加える。
		少しずらしてふたをし、弱火にして30分間程度煮る。塩少々を加えて味を調え、仕上げにヨーグルトを加える。全体がなじんだら火を止め、ご飯とともに器に盛る。 ★ ポイント：煮詰まるようだったら水カップ1を加える。仕上げのヨーグルトはよく混ぜてから加えるとダマにならない。



※このレシピは、2012/04/30に放送したものです。
《いったカレー粉をつかってプロの味に》
そのまま使っても十分おいしいカレー粉ですが、フライパンでからいりしてから使うと、香りがたってさらに本格的なカレーがつくれます。香りがたつのはいった直後だけなので、使う分だけいって使いましょう。

43-4　せん切りレタスと豚こまのしょうが焼き

ワインが隠し味のたれは、定番にしたいおいしさと手軽さ。野菜にたれをからめてたっぷりいただきましょう。

　エネルギー： 440 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：柳原尚之

(2人分)
・豚こま切れ肉	200g
【下味】
・しょうが（すりおろす）	20g
・しょうゆ	大さじ1
【たれ】
・赤ワイン	カップ1/2
＊甘口がおすすめ。
・みりん	大さじ3
・しょうゆ	大さじ2
・砂糖	小さじ2
・レタス	1/4コ
・トマト	1コ
・スナップえんどう	6本
・しょうゆ	少々
・サラダ油	小さじ2


		豚肉に下味をからめ、10分間ほどおく。鍋にたれの材料を合わせて火にかけ、1/2量になるまで煮詰める。
		レタスはせん切りにし、トマトはくし形に切る。
		スナップえんどうはヘタと筋を取り、沸騰した湯で2分間ゆでる。水けをきり、ボウルに入れてしょうゆ少々をからめ、半分に切る。
		フライパンにサラダ油小さじ2を熱し、強火で豚肉を焼く。焼き色がついたら中火にしてたれを加え、煮からめる。、と一緒に器に盛る。



このレシピは、2014/05/05に放送したものです。

43-5　豚こまのピリ辛豆板醤（トーバンジャン）煮

初夏の野菜を入れて、とうがらしの辛み、甘み、香りでパンチのきいた豚こまおかずです。

　エネルギー： 440 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：陳建太郎

(2人分)
・豚こま切れ肉	100g
【下味】
・塩	少々
・こしょう	少々
・酒	大さじ1/2
・しょうゆ	小さじ1/2
・水溶きかたくり粉	大さじ1
＊かたくり粉を同量の水で溶く。
・春キャベツ	1/8コ（140g）
・新じゃがいも	50g
・春にんじん	30g
【A】
・豆板醤（トーバンジャン）	大さじ1～1+1/2
・チキンスープ	カップ1+1/2
＊顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中国風）を表示どおりに湯で溶く。
・酒	大さじ1
・しょうゆ	小さじ1/2～1
・こしょう	少々
・水溶きかたくり粉	大さじ1～2
＊かたくり粉を同量の水で溶く。
・粉とうがらし（粗びき）	小さじ1
＊一味とうがらしでもよい。
・香菜（シャンツァイ）	適宜
・サラダ油	大さじ4


		豚肉に、下味を順にからめる。
		キャベツは一口大に切り、じゃがいも、にんじんは一口大の薄切りにする。じゃがいも、にんじんは柔らかくなるまで熱湯でゆで、ざるに上げる。
		フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、【A】の豆板醤を炒める。香りがたったらキャベツを加えてからめ、残りの【A】を加える。煮立ったら豚肉、じゃがいも、にんじんを加える。
		豚肉に火が通ったら一度火を止め、水溶きかたくり粉を加えて混ぜる。再び火にかけ、とろみがついたら器に盛り、粉とうがらしをふる。フライパンで、サラダ油大さじ3をアツアツに熱してかけ、好みで香菜をのせる。



このレシピは、2014/05/06に放送したものです。

43-6　豚こまとスナップえんどうの黒ごまソース炒め

砂糖をサラダ油で溶かしたカラメルで炒めて、コクをつけ、黒ごまソースで香ばしく仕上げた炒め物です。スナップえんどうのシャキシャキした食感と甘みがアクセントで美味しい。

　エネルギー： 390 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：きじまりゅうた

(2人分)
・豚こま切れ肉	150g
【下味】
・塩	少々
・こしょう	少々
・小麦粉	大さじ1/2
・スナップえんどう	150g
・新たまねぎ	1/2コ
・卵	1コ
【カラメル】
・砂糖	大さじ1
・サラダ油	小さじ1
【黒ごまソース】
・ウスターソース	大さじ2
・酒	大さじ1+1/2
・すりごま（黒）	大さじ1
・塩	少々
・サラダ油	少々


		豚肉に下味を順にまぶす。スナップえんどうはヘタと筋を取り、塩少々を入れた熱湯でゆでる。たまねぎは繊維と垂直に1cm幅に切る。
		フライパンにサラダ油少々を中火で熱し、卵を割り入れて目玉焼きをつくり、取り出す。
		フライパンをきれいにして、【カラメル】の材料を入れ、中火にかける。砂糖が溶けたらフライパンを時々揺すり、茶色に色づくまで加熱する。
		カラメル状になったら豚肉を加え、ほぐしながら炒める。
		肉の色が変わったら、たまねぎを加えてしんなりするまで炒め、スナップえんどうを加える。
		【黒ごまソース】を混ぜ合わせて加え、汁けをとばしながら炒める。器に盛り、目玉焼きをのせる。



このレシピは、2014/05/07に放送したものです。

43-7　ハムグラタン

豆腐をホワイトソースの代わりに、ハムでボリュームとパンチをプラス。簡単＆ヘルシーグラタンです。

　エネルギー： 250 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：堀江ひろ子

(2人分)
・ハム	4～8枚
・絹ごし豆腐	1丁（300g）
・トマト	1コ
【A】
・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中国風）	小さじ1
・かたくり粉	大さじ1
・青じそ（せん切り）	1ワ分（10枚）
・ピザ用チーズ	50～60g
・塩
・こしょう


		バットに新聞紙と紙タオルを重ねる。豆腐を粗くくずしてのせ、10分間おいて水けをきる。
		ハムは重ねたまま半分に切り、細切りにする。トマトはヘタを取って半月形の薄切りにし、塩・こしょうを軽くふる。
		豆腐をボウルに入れ、【A】を加えて軽く混ぜる。 ★ ポイント：かたくり粉を加えるのは、豆腐から水分が出るのを防ぐため。
		グラタン皿にトマト、豆腐、青じそ、ハムの順に重ねる。
		ピザ用チーズを散らし、オーブントースターで7～8分間焼く。

43-7a　ハムずし

合わせ酢にオリーブ油を混ぜて、ライスサラダ風に。ハムのうまみと塩けによく合います。

　エネルギー： 380 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：堀江ひろ子

(2人分)
・ハム	6枚
・ご飯（温かいもの）	300g
【合わせ酢】
・酢	大さじ1/2
・砂糖	大さじ1/2
・オリーブ油	大さじ1/2
・塩	小さじ1/2
・きゅうり	1本
・コーン（缶詰/ホールタイプ）	大さじ4
・粒マスタード	適量
・トマトケチャップ	適量
・塩	小さじ1/3


		ご飯に【合わせ酢】を加えて混ぜ、すし飯をつくって冷ます。
		ハムは半分に切る。きゅうりは小口切りにして塩小さじ1/3をまぶし、5分間ほどおく。コーンは缶汁をきる。
		きゅうりの水けを絞り、コーンとともにすし飯に混ぜる。12等分にしてラップで包み、俵形に軽く握る。
		ラップを広げてハムを置き、すし飯をのせる。ラップごとキュッと絞って俵形に整える。同様に合計12コつくる。
		粒マスタード、トマトケチャップをのせる。

43-7b　ハムと春雨のピリ辛煮

マーボー春雨をさっぱり風味＆手軽にアレンジしました。ハムのうまみを春雨に含ませながら、煮上げます。

　エネルギー： 140 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：堀江ひろ子

(2人分)
・ハム	4～8枚
・春雨	20～30g
・にんじん	4cm
・たまねぎ	1/2コ
・ピーマン	1コ
・豆板醤(トーバンジャン)	小さじ1/2
【A】
・水	カップ1/4
・オイスターソース	大さじ1
・酒	大さじ1
・ごま油	大さじ1/2


		ハムは重ねたまま半分に切り、細切りにする。春雨は熱湯に５分間ほど浸して戻し、食べやすい長さに切る。にんじんは細切りにする。たまねぎは繊維に沿って5mm幅に切る。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り、横に細切りにする。
		フライパンにごま油大さじ1/2、豆板醤を入れて中火にかける。香りがたったら、にんじんを炒める。油がなじんだら、たまねぎとピーマンを炒め合わせる。
		【A】を加え、煮立てる。
		春雨とハムを加え、汁けがなくなるまで中火で炒め煮にする。

43-7c　かぼちゃハムカツ

ハムの塩けに、かぼちゃの甘みが絶妙にマッチ。しっかり味なので、ソースなしでもおいしいです。

　エネルギー： 400 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：堀江ひろ子

(2人分)
・ハム	6枚
・かぼちゃ	150g
【A】
・粉チーズ	大さじ2
・塩	少々
・こしょう	少々
【B】
・小麦粉	大さじ2
・牛乳	大さじ2
・パン粉	適量
・レタス（せん切り）	適宜
・揚げ油


		かぼちゃは種とワタを取って耐熱容器に入れ、ラップをして電子レンジ（600W）に3分間かける。熱いうちにフォークでつぶし、【A】を加えて混ぜる。 ★ ポイント：かぼちゃがボソボソしていたら、牛乳少々（分量外）を加えてしっとりさせるとよい。
		ハムを1枚ずつ並べ、手前半分にを等分にのせ、二つ折りにする。
		【B】を混ぜてなめらかにし、をくぐらせて、パン粉をまぶす。
		フライパンに揚げ油を1cm深さに入れて中火で温め、の両面をこんがりと揚げ焼きする。
		油をきり、半分に切る。器に盛り、好みでレタスを添える。

43-7d　ハムとキャベツの甘酢炒め

ハムはサッと炒めるだけなので、手早くでき、まろやかな甘酢が、ハムのうまみと好相性です。

　エネルギー： 140 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：堀江ひろ子

(2人分)
・ハム	4～8枚
・キャベツ	200g
・ねぎ（白い部分）	10cm
・しょうが（薄切り）	1かけ分
【甘酢】
・水	大さじ2
・酢	大さじ1
・砂糖	大さじ1
・顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと) （中国風）	小さじ1
・しょうゆ	小さじ1/2
・かたくり粉	小さじ1
・サラダ油	小さじ1
・ごま油	大さじ1/2


		キャベツは3cm四方に切り、サラダ油小さじ1をまぶす。耐熱皿に入れてラップをフワッとし、電子レンジ（600W）に1分間かける。 ★ ポイント：キャベツを電子レンジにかけ、炒め時間を短縮。
		ハムはキャベツと同じ大きさに切る。ねぎは縦四つ割りにして、1cm幅の斜め切りにする。
		フライパンにごま油大さじ1/2、しょうが、ねぎを入れて中火にかける。香りがたったら、キャベツとハムを加えて軽く炒める。
		【甘酢】を混ぜてに回し入れ、とろみがついたら器に盛る。

43-7e　ポテマヨトーストグラタン

ハムとフライドポテトでボリューム満点！朝食や軽食にもぴったりです。

　エネルギー： 430 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：堀江ひろ子

(1枚分)
・食パン（6枚切り）	1枚
・フライドポテト（冷凍）	4本
・ハム	2～3枚
・ミニトマト	2コ
・卵	1コ
【A】
・粉チーズ	大さじ1
・カレー粉	小さじ1/2
・塩	適量
・マヨネーズ	適量


		食パンのみみの内側にナイフで切り込みを入れ、軽くつぶしてくぼみをつくる。
		フライドポテトは、長ければ手で折って半分にする。塩を軽くふり、のくぼみに入れる。
		ハムはフライドポテトと同じくらいの大きさに切る。ミニトマトはヘタを取って3～4等分の輪切りにする。ハムとミニトマトを食パンのくぼみに入れる。
		ボウルに卵を割り入れ、【A】を加えてよく溶き混ぜ、食パンに静かに注ぐ。マヨネーズ適量を全体に絞り、オーブントースターで7～8分間、こんがりと焼く。

43-7f　ハムとたまねぎのヨーグルトマリネ

ヨーグルトの酸味で、ハムの塩けとたまねぎの甘みを引き立てます！

　エネルギー： 150 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：堀江ひろ子

(2人分)
・ハム	4～8枚
・たまねぎ	1コ
【A】
・塩	小さじ1/4
・こしょう	少々
・オリーブ油	大さじ1
・プレーンヨーグルト（無糖）	カップ1/2
・わかめ（乾/カットタイプ）	大さじ1
・ミニトマト	4～5コ
・塩	少々
・こしょう	少々


		たまねぎは縦半分に切って、繊維を断ち切るように１cm幅に切る。耐熱ボウルに入れてほぐし、【A】をまぶす。ラップをフワッとし、電子レンジ（600W）に4分間かける。わかめは袋の表示どおりに水で戻す。 ★ ポイント：たまねぎにオリーブ油をまぶすのは、くせをやわらげるため。
		ハムは1cm幅に切り、のボウルに加える。ヨーグルトを加え、軽くあえる。
		ミニトマトはヘタを取って3～4等分の輪切りにする。
		にとわかめを加え、塩・こしょう各少々で味を調える。

43-8　ソーセージのスペイン風オムレツ

薄切りにしたソーセージのうまみが、卵にじんわりと広がります。じゃがいものねっとりとした食感もおいしいです！

　エネルギー： 960 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：舘野鏡子

(直径18cmのオムレツ1コ分)
・ウインナーソーセージ	約4～5本（100g）
・じゃがいも	2コ（200～250g）
・たまねぎ	1/2コ（100g）
・卵	3コ
・オリーブ油	大さじ2
・塩
・こしょう	少々


		たまねぎは薄切りに、じゃがいもは皮をむいて薄切りにし、直径20cmのフライパンに直接入れる。
		ソーセージは3mm幅の斜め薄切りにする。
		のフライパンにオリーブ油大さじ1、塩小さじ1/4を加え、強めの中火で炒める。全体に油が回り、少ししんなりしたら水大さじ3～4を回し入れてふたをする。時々ふたを開けて混ぜながら、弱めの中火で4分間蒸し炒めにする。
		じゃがいもに少し焼き目がつき、火が通ったらソーセージを加えて全体を混ぜ、ふたをして20～30秒間蒸し煮にして火を止める。
		ボウルに卵を割り入れ、塩・こしょう各少々を加えてかき混ぜる。を熱いまま加え、全体を混ぜる。 ★ ポイント：熱いまま加えると、卵液の温度が上がって上手に焼ける。
		のフライパンをサッと洗い、中火でゆっくり熱してオリーブ油大さじ1を回し入れる。
		を一気に流し入れ、大きく10回くらいかき混ぜる。6～7割火が通ったら、ふたをして弱火にし、1～2分間くらい焼く。
		表面が8割くらい乾いたら、フライパンの内側に入る大きさの皿をオムレツの上にかぶせ、フライパンを返す。すべらせるようにフライパンに戻し、ふたをはずして1分間ほど焼く。 ★ ポイント：焼きすぎるとパサつくので、表面がほぼ固まったら火を止める。

43-8a　ソーセージともやしのみそバタースープ

みそとバターの濃厚なスープに、たっぷりの具がおいしい一品です。

　エネルギー： 200 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：舘野鏡子

(2人分)
・ウインナーソーセージ	3本（約60g）
・もやし	200g
・コーン（缶詰/ホールタイプ）	大さじ4
・にんにく（薄切り）	1かけ分
【A】
・酒	大さじ1
・顆粒チキンスープの素（中国風）	小さじ1/2
・水	カップ1+1/2
・バター	大さじ1
・みそ	大さじ1～1+1/2
・黒こしょう（粗びき）	少々


		ソーセージは縦半分に切り、斜めに5mm幅に切る。コーンは汁けをきる。
		鍋にバター大さじ1を溶かし、にんにくを弱火で1分間くらい炒める。バターが少し色づいたらもやしを加え、強めの中火でサッと炒める。
		【A】を加えて中火で1分間くらい煮立て、のソーセージとコーンを加える。1分間くらい煮て、みそ大さじ1～1+1/2を溶き入れる。
		器に盛り、黒こしょう少々をふる。

43-8b　ソーセージのミニアメリカンドッグ

大人も子どもも大好きアメリカンドッグを、ウインナーソーセージでミニサイズにしました。お好みで3種のソースにつけて。

　エネルギー： 1890 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：舘野鏡子

(つくりやすい分量)
・ウインナーソーセージ	8本（約160g）
・ブロッコリー（小房に分ける）	1/2株分
【衣】
・卵	1コ
・牛乳	50～60ml
【A】
・小麦粉	100g
・ベーキングパウダー	小さじ1+1/2
・砂糖	30g
・塩	一つまみ
【たまねぎみそソース】
・たまねぎ（すりおろす）	小さじ1
・みそ	大さじ2
・みりん	大さじ2
＊子どもやアルコールが苦手な人の場合は、煮切ってから使用する。
・豆板醤（トーバンジャン）	少々
＊好みで多めでもよい。
・ごま油	小さじ1
【ハニーマスタードソース】
・はちみつ	大さじ1強
・粒マスタード	大さじ2
・しょうゆ	小さじ1強
・塩	少々
・揚げ油
・トマトケチャップ	適量


		ブロッコリーは塩少々を入れた湯でゆでる。ざるに上げて水けをきり、粗熱を取る。
		ボウルに【衣】の卵を溶きほぐし、牛乳40mlを加えてよく混ぜる。
		【A】を合わせてふるい入れ、泡立て器でよく混ぜる。様子を見ながら残りの牛乳を加え、ぽってりとした堅さになるよう調整する。
		ソーセージに竹串を刺し、のボウルを傾けて【衣】をたっぷりとからめる。
		鍋に揚げ油を160～170℃（菜箸を入れたときに細かい泡が出るくらい）に熱し、を入れる。【衣】が均一になるよう、表面が固まるまでは菜箸で回しながら揚げる。
		ブロッコリーも【衣】をたっぷりからめ、時々返しながらソーセージと同様に揚げる。
		【たまねぎみそソース】、【ハニーマスタードソース】はそれぞれ材料を混ぜる。ケチャップ適量も添え、好みのソースにつけて食べる。

43-8c　ソーセージのトマトカレー

野菜たっぷり、トマト風味の爽やかカレー。ソーセージなので、短時間煮込めばOKです！

　エネルギー： 270 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：舘野鏡子

(2人分)
・ウインナーソーセージ	4本（約80g）
・たまねぎ	1/2コ（100g）
・にんじん	1/3本（70g）
・キャベツ	3枚（150g）
・にんにく（薄切り）	1かけ分
・カレー粉	小さじ1～1+1/2
【A】
・トマト水煮（缶詰/カットタイプ）	1/2缶（200g）
・白ワイン	大さじ2
・水	カップ1/2
・砂糖	小さじ1
・しょうゆ	小さじ1
・塩	小さじ1/2
・オリーブ油	大さじ1


		たまねぎは2cm四方、にんじんは2～3mm厚さの1cm四方に切る。キャベツは3cm四方に切り、軸の部分は2～3mm厚さの薄切りにする。ソーセージは細かく切り目を入れながら、1.5～2cm幅に切る。
		フライパンにオリーブ油大さじ1、にんにくを入れて弱めの中火で炒め、たまねぎ、にんじんを加えてしんなりするまで2～3分間炒める。
		キャベツを加えて2分間くらい炒め、カレー粉を加えて全体を混ぜる。
		よい香りがたったら【A】を加え、ふたをして弱めの中火で時々かき混ぜながら2分間くらい煮る。
		ソーセージを加え、2分間くらい煮て火を止め、4～5分間蒸らす。

43-8d　ソーセージとミニトマトのオープントースト

ソーセージとミニトマトをドット状に並べ見た目も楽しく、ボリューム感のあるトーストです。

　エネルギー： 340 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：舘野鏡子

(1枚分)
・食パン（5枚または6枚切り）	1枚
・ウインナーソーセージ	2本（約40g）
・ミニトマト	2コ
・粒マスタード	小さじ1
・ピザ用チーズ	大さじ1


		ソーセージは5mm幅に切る。ミニトマトも同様に切る。
		食パンに粒マスタードを塗り、を並べる。
		ピザ用チーズをふってオーブントースターで3～4分間こんがりと焼く。

43-8e　ソーセージとにらの塩焼きそば

シンプルな塩味だからこそ、ソーセージやにらのおいしさが際立つ一品です。

　エネルギー： 480 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：舘野鏡子

(2人分)
・ウインナーソーセージ	3本（約60g）
・にら	1ワ（100g）
・たまねぎ	1/2コ
・中華麺（蒸し）	2玉
【A】
・酒	大さじ1
・水	大さじ1
【B】
・オイスターソース	小さじ1
・塩	少々
・こしょう	少々
・ごま油


		たまねぎは7～8mm幅のくし形に切る。にらは3～4cm長さに切る。ソーセージは斜めに4～5mm幅に切る。
		フライパンにごま油大さじ1を熱し、たまねぎを中火で約1分間炒め、ソーセージを加えて約30秒間炒める。麺を加えて【A】を回しかけ、弱めの中火でふたをして約30秒間蒸し焼きにする。
		麺をほぐして【B】で味を調え、にらを加えて全体を炒め合わせる。

43-8f　じゃがバターご飯

ソーセージのトマトカレーとも合うバターの香りがきいたご飯です。

　エネルギー： 220 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分

　講師：舘野鏡子

(6人分)
・米	360ml（2合）
・じゃがいも	2コ（200g）
【A】
・塩	小さじ1/2強
・こしょう	少々
・バター	大さじ1
・黒こしょう（粗びき）	適宜


		米は洗って普通に水加減する。
		じゃがいもは皮をむいて1.5cm角に切り、ざるに入れて流水をかける。
		に【A】を混ぜ、、バター大さじ1をのせて普通に炊く。器に盛り、黒こしょうをふる。

43-8g　ソーセージとゴーヤーの甘塩炒め

ゴーヤーの苦みにソーセージのうまみがぴったり。ほんのり甘く仕上げるのがポイントです。

　エネルギー： 180 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：舘野鏡子

(2人分)
・ウインナーソーセージ	3～4本（約80g）
・ゴーヤー（小）	1本（200g）
【A】
・砂糖	小さじ1
・塩	少々
・黒こしょう（粗びき）	少々
・塩	少々
・サラダ油	小さじ2弱


		ゴーヤーは縦半分に切り、スプーンで種とワタを除いて1.5cm幅に切る。ソーセージは斜めに3～4等分に切る。
		フライパンに湯を沸かして塩少々を入れ、ゴーヤーを2～3分間、好みの堅さにゆでてざるに上げる。
		のフライパンの湯をあけて中火で熱し、表面を乾かす。サラダ油小さじ2弱を入れ、ソーセージを強めの中火で約1分間炒める。のゴーヤーを戻し入れて約30秒間全体を炒め合わせ、【A】を加えて味を調える。

43-9　ベーコン肉じゃが

ほっくりしたじゃがいもと、とろとろたまねぎにベーコンのうまみがぴったり。

　エネルギー： 430 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・ベーコン（薄切り）	6枚
・じゃがいも（小）	6～8コ
＊大きいもの3コでもよい。
・たまねぎ	1コ
【A】
・酒	カップ3/4
・だし	カップ2
・砂糖	大さじ3
・しょうゆ	大さじ2
・塩


		ベーコンは6cm幅に切る。ざるに広げて熱湯を回しかけ、脂抜きをする。
		じゃがいもは大きければ半分に切り、たまねぎは12等分のくし形に切る。
		鍋にたまねぎと【A】の酒を入れて強火にかけ、2～3分間煮てアルコール分をとばす。 ★ ポイント：アルコール分がとび、同時にたまねぎの辛みとにおいが取れる。
		残りの【A】、じゃがいもを加え、沸いたら中火にし、じゃがいもが柔らかくなるまで10～12分間煮る。
		のベーコンを加え、煮立ったら中火のまま1分間煮る。塩一つまみを加えて味を調え、器に盛る。



ベーコンの脂はおいしさの一つですが、余分な脂は料理のじゃまになることがあります。そのために、調理の前に"脂抜き"をすることがおいしさの秘けつです。あっさり仕上げたいときは湯を使って脂抜き。また、力強さを残し、香ばしさを加えたいときは焼いて脂を抜きます。

43-9a　ベーコンのカルボナーラ風リゾット

ホワイトソースで仕上げた本格派のリゾット。チーズのコクでボリュームをアップさせ、ベーコンの塊ならではのうまみがアクセントの一品です。

　エネルギー： 870 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・ベーコン（塊）	120g
【ホワイトソース】
・バター	大さじ2
・小麦粉	大さじ2
・牛乳	カップ1
・卵黄	1コ分
・塩	少々
・黒こしょう（粗びき）	少々
・たまねぎ	1/2コ
・ご飯	茶碗（わん）2杯分
・ピザ用チーズ	カップ1/2
・パルメザンチーズ	大さじ3
・パセリ（みじん切り）	少々
・オリーブ油	小さじ2
・黒こしょう（粗びき）	少々


		耐熱ボウルにバターを入れ、電子レンジ（600W）に30秒間かけて溶かす。小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
		鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで沸かし、に少量ずつ加えてなめらかになるまで混ぜる。
		を、牛乳を沸かした鍋に戻して弱火にかけ、プクッと沸いてとろみがつくまで火を通す。塩・黒こしょうでうすめに味を調え、火から下ろして卵黄を混ぜる。
		ベーコンは1cm厚さに切ってから1cm幅に切る。フライパンにベーコンを入れ、中火で炒める。カリッとし、余分な脂が出たら紙タオルで拭き取る。
		たまねぎは薄切りにしてから長さを半分に切る。にオリーブ油小さじを加えてたまねぎをサッと炒める。ご飯を加えて炒め、の【ホワイトソース】を入れ、全体を合わせる。
		ピザ用チーズを加えて火を止め、混ぜる。器に盛り、パルメザンチーズをふり、パセリと黒こしょう少々を散らす。

43-9b　たっぷりベーコンの豆腐炒め

オイスターソースのちょっと甘めの味つけがご飯によく合います。ご飯にのせて“マーボー丼”風にも変身する一品です。

　エネルギー： 370 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・ベーコン（薄切り）	6枚
・木綿豆腐	1丁（300g）
【A】
・オイスターソース	大さじ1
・砂糖	小さじ1
・しょうゆ	小さじ1
・塩	少々
・こしょう	少々
・水	カップ2/3
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉	小さじ2
・水	小さじ4
・青ねぎ（斜め切り）	2本分
・ごま油


		豆腐は紙タオルで包んで水けをきり、大きめのさいの目に切る。
		ベーコンは2cm幅に切ってフライパンに入れ、中火で炒める。脂が出て、周りが縮れるくらいまで焼いたら、余分な脂を紙タオルで拭き取る。
		にごま油大さじ1を入れ、の豆腐を加えて炒める。
		【A】を加え、煮立ったら【水溶きかたくり粉】を回し入れ、とろみをつける。全体をよく混ぜたら器に盛り、ねぎを散らす。

43-9c　ベーコンとなすのアマトリチャーナスパゲッティ

ベーコンを使ったトマト風味の“アマトリチャーナ”に夏野菜の代表、なすをプラス。ポイントは隠し味のトマトケチャップです。

　エネルギー： 720 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・スパゲッティ（1.7mm）	160～200g
・なす	2コ
・ベーコン（塊）	120g
・たまねぎ	1/2コ
【A】
・白ワイン	大さじ2
・トマトの水煮（缶詰/ホールタイプ）	1/2缶（200g）
・トマトケチャップ	大さじ1
・パルメザンチーズ	適量
・オリーブ油
・塩
・こしょう


		ベーコンは1cm厚さに切ってから1cm幅に切る。フライパンにベーコンを入れ、中火で炒める。カリッとし、余分な脂が出たら紙タオルで拭き取る。
		たまねぎは8等分のくし形に切る。のフライパンにオリーブ油小さじ1を加え、たまねぎがしんなりするまで炒める。【A】の白ワインを加えて強火にし、1分間ほど煮てアルコール分をとばす。
		トマトの水煮と塩小さじ1/8を加え、中火で5分間煮詰める。トマトケチャップを加え、塩・こしょう各少々で味を調える。
		鍋に2リットルの湯を沸かし、塩大さじ1を入れてスパゲッティをゆでる。袋の表示時間の1分前に取り出す。
		をゆでる間になすを乱切りにし、別のフライパンにオリーブ油大さじ2を熱してなすを炒める。
		をでからめ、皿に盛る。をのせ、パルメザンチーズをふる。

43-9d　エッグベネディクト

簡単なのにこのゴージャスさ！レモンのきいたオリジナルソースと黄身のまろやかさ、ベーコンの塩けが絶妙な一品です。

　エネルギー： 310 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・マフィン	1コ
・卵	2コ
・ベーコン（薄切り）	2枚
・レタス（半分にちぎる）	1枚分
【ミユネーズソース】＊つくりやすい分量
・マヨネーズ	大さじ4
・レモン汁	大さじ1
・塩	少々
・こしょう	少々
・カイエンヌペッパー	ごく少々
・溶かしバター	小さじ1
・チェダーチーズ	適量


		卵は水から入れ、沸騰したら5分間ゆでて半熟卵にする。
		マフィンは厚みを半分に割り、オーブントースターで焼く。
		ベーコンは半分に切り、熱したフライパンでカリッと焼く。
		ミユネーズソースをつくる。バター以外の材料を混ぜたら、少量ずつバターを加え、よくなじませる。
		のマフィンにレタス、のベーコン、の卵をのせ、を適量かける。皿に盛り、チェダーチーズをふりかける。同様にもう1コつくる。

43-9e　ベーコンとしいたけのごまあえ

ベーコンは脂抜きしているのでさっぱり食べられ、シャキシャキのキャベツと相性抜群。お好みで練りがらし、七味とうがらしを添えて。

　エネルギー： 150 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・ベーコン（薄切り）	3枚
・生しいたけ	2枚
・キャベツ	2枚
【A】
・ごま油	小さじ1
・すりごま（白）	大さじ1
・砂糖	一つまみ
・塩


		キャベツは大きめの一口大に切り、塩小さじ1/3をふってもみ込み、しんなりさせる。
		しいたけは軸を取り除き、薄切りにする。ベーコンは1cm幅に切る。
		鍋に湯を沸かし、しいたけを入れて1分間ゆで、取り出す。同じ鍋に、ざるに入れたベーコンを沈め、サッとゆでてざるを引き上げ、水けをしっかりきる。
		のキャベツの水けをしっかり絞り、ボウルに入れ、と合わせる。【A】のごま油であえたら、すりごまと砂糖を加え、全体を混ぜ合わせて器に盛る。

43-9f　ゆでベーコンとレタスポン酢

シンプルな材料でできるレシピ。粗びきのこしょうをふってもおいしくいただけます。

　エネルギー： 220 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・ベーコン（薄切り）	6枚
・レタス	1コ
・ポン酢しょうゆ	適量


		ベーコンは半分に切り、レタスはちぎる。
		湯を沸かし、ベーコンを入れる。再び沸いたらレタスも加え、サッとゆでる。ざるにあけ、水けをきる。
		器に盛り、ポン酢しょうゆを回しかける。

43-9g　ベーコンとかぼちゃのはさみ揚げ

ベーコンの塩けでかぼちゃの甘みが引き立ちます。ねぎだれの辛みがきいたいいお味。柚子（ゆず）こしょうや塩・こしょう、抹茶塩と合わせても。

　エネルギー： 440 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・ベーコン（薄切り）	4枚
・かぼちゃ（種とワタを取り除く）	1/4コ
【衣】
・卵	1コ
・冷水	大さじ3
・かたくり粉	大さじ3
【ねぎだれ】
・ねぎ（みじん切り）	1/4本分
・しょうが（すりおろす）	小さじ1/5
・しょうゆ	大さじ1
・砂糖	一つまみ
・水	大さじ1/2
・揚げ油
・ごま油


		ベーコンは長さを半分に切り、ざるに広げて熱湯を回しかけ、脂抜きをする。
		かぼちゃは1cm厚さの薄切りにし、2枚一組にしてベーコンをはさむ。
		ボウルに【衣】の卵と冷水を入れてしっかり混ぜ、かたくり粉を加えてよく溶く。
		フライパンに揚げ油を2cm深さに注ぎ、ごま油大さじ1/2を加え、170℃に温める。にをくぐらせて揚げる。返しながら両面が薄く色づいたら取り出して油をきる。 ★ ポイント：揚げ油にごま油を入れることで香りと風味が増す。
		ボウルに【ねぎだれ】の材料を合わせる。器にを盛り、【ねぎだれ】をかける。

43-10　あじの棒フライ

新しい油で揚げる、家のフライは軽くてふんわり、サクサクで格別。

　エネルギー： 340 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：土井善晴

(2人分)
・あじ	2匹
＊1匹約180g
・食パン（6枚切り）	1～1+1/2枚
・溶き卵	適量
【付け合わせ】
・キャベツ	200g
・新たまねぎ	100g
・パセリ	2本
・レモン	1/4コ
・小麦粉
・揚げ油
・中濃ソース


		食パンはちぎってフードプロセッサーにかけ、生パン粉をつくる。
		付け合わせのキャベツはせん切りにし、新たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。ざるに合わせて30秒間ほど水にさらし、水けをよくきっておく。
		パセリは葉先をそろえて束ね、みじん切りにし、紙タオルで包んで水けを絞る。
		あじに小麦粉をまぶし、余分な粉をしっかりとはたく。
		1切れずつ溶き卵をつけ、ボウルの縁で余分な溶き卵をきり、すぐにのパン粉をまぶす。
		フライパンに揚げ油カップ2+1/2を強めの中火にかけ、木製の菜箸を差し入れて箸先から泡がしっかりと出るまで熱し、中火に落とす。パン粉をつけたあじを入れ、温度が下がったらやや火を強めて揚げる。
		音がカリカリと高くなれば火を弱め、こんがりとするまで揚げて油をきる。
		とを合わせて皿にこんもりとのせ、手前にあじを盛る。レモンを添え、好みでソースをたっぷりとかける。



あじは「釣りあじ」といって、網ではなくさおで釣り上げ、丁寧に扱われたものが理想的。
刺身で食べておいしい魚をフライにします。多少値は張りますが、外食をすることを思えばかなり安いものです。


・あじ	1匹


		あじは包丁で両面のウロコをこそげ、ゼイゴをそぎ取る。
		エラぶたの下側から包丁を入れ、尻ビレに向かって腹を切り開く。
		エラの付け根を切り離し、手で引っぱって内臓も一緒に取り出す。
		腹の内側に流水を当ててきれいに洗う。
		清潔な布巾で水けをしっかりと拭き取る。ここまでの処理が「水洗い」。
		頭を切り落とし、腹側から骨の上に水平に包丁を入れる。刃先を中骨に当てながらスーッと引き、これを数回繰り返して、まずは中骨から手前側の上半身を切る。
		今度は背側を手前に。背ビレの上に浅い切り目を入れ、あとは6と同様にして上半身を切る。
		尾の付け根から中骨の上に沿って刃を動かし、つながっている部分を切り離す。二枚おろしになりました。
		あじの上下を返し、背側から背ビレの上に包丁を入れて引く。
		腹側を手前にし、中骨の上に包丁を沿わせて身を切り離す。
		腹骨をそぎ取る。
		中央の血合いの小骨の両側に包丁を入れ、血合いと小骨を除いて身を棒状にする。

43-11　にぎやか梅酒

梅酒はおおらかにつくって。好みのものを入れるのが、いちばんおいしくなります。あるものを好きなだけ、どうぞ。

　エネルギー： 10850 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：藤巻あつこ

(つくりやすい分量)
・青梅	500g
・氷砂糖	400g
・焼酎	1.8リットル
＊甲類35度。
【追い漬け】
・プラム、ソルダムなど	500g程度
＊合わせて。
・氷砂糖	400g
・焼酎	1.8リットル
＊甲類35度。


		保存瓶は60～70℃の湯で温めてから熱湯をかけて消毒し、水けをきって乾燥させる。
		青梅はよく洗ってなり口を竹串で取り、清潔な布巾で拭く。
		瓶に青梅と氷砂糖を交互に入れ、焼酎を注ぐ。暗くて涼しい場所におき、追い漬けを待つ。
		プラム、ソルダムなどが出回ったら、洗って水けを拭き、瓶に加える。
		焼酎を注ぎ、氷砂糖を加える。 ★ ポイント：追加した果物の量に合わせて焼酎と氷砂糖を加える。
		暗くて涼しい場所におく。3か月後から飲むことができる。果物は取り出さなくてよい。

43-11a　梅干し・土用干し

天気予報で梅雨明けを確認し、晴天が4日間続く日を見極めるのが大切！梅が雨に当たることがないよう、気をつけましょう。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：藤巻あつこ

(赤じそ漬け　全量)
・赤じそ漬け	全量


1日目
		午前10時ごろ、梅と赤じそを取り出す。それぞれボウルで受けた別々のざるに上げ、汁けがきれるまでおく。 ★ ポイント：ざるは梅の量に合わせて大きさを選び、通気性がよいものの上に干します。空気が通るよう、下にブロックを2つほど置き、その上で干すといいでしょう。ブロックがないときはダンボール2つをブロック代わりにしても。
		梅同士が重ならないようにして、ざるに並べて天日に当てる。
		赤じそは裏返しにした盆ざるに広げ、貼りつける。でボウルに残った赤梅酢は容器に戻し、天日に当てる。
		12時ごろ、すべての梅を裏返す。
		15時ごろ、梅、赤じそ、赤梅酢は室内に取り込み、梅は梅酢に戻す。 ★ ポイント：梅を並べたり、裏返す作業は、室内で行ってもよい。
2日目
		1日目と同様に、梅と赤じそを干す。赤じそがカラカラに乾いたら手でもんで細かくし、密封容器に入れる（乾かなければ3日目、4日目も日中干す）。梅は日中、一度裏返し、そのままおいて夜露に当てる。 ★ ポイント： ●夜露に当てると、梅の皮が柔らかくなる。雨が心配な日は室内に取り込み、その分長く干す。《赤梅酢》赤梅酢は、2日目に梅干しを取り出したあと、一度こしてから保存するとよいでしょう。白梅酢と同様に使えますが、赤梅酢のほうが柔らかい味のような気がします。しその風味があるのもいいですね。
3日目
		2日目と同様に干し、日中、一度裏返す。夕方、干し具合いを確認する。指でつまんで皮と果肉がスッと離れ、皮同士がくっつく感触があれば、翌日を干し上がりと判断してそのまま夜露に当てる。
4日目
		しっとりとしたものがよければ朝のうちに取り込み、カラッと仕上げたいときは昼ごろ取り込む。まだ皮を薄くつまめないようなら、もう一晩、夜露に当てる。



《保存について》
熱湯消毒した瓶に入れ、室温で保存します。すぐに食べられますが、6か月～1年ほどたつと塩分がなじんで食べごろになります。3年ほどたつと、さらに熟成した味わいに。好みの細かさにもんだ赤じそは、赤じそふりかけになります。

43-11b　梅ジャム

梅、プラム、あんずなど何種類もの実が入っているので、色とりどりで美しく、豊かな味わいのジャム。ヨーグルトにかけてもおいしくいただけます。

　エネルギー： 1560 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 35分　(瓶を乾かす時間は除く。)

　講師：藤巻あつこ

(つくりやすい分量)
・にぎやか梅酒の梅、プラムなど	500g
＊合わせて。
・砂糖	300g
＊梅、プラムの重さの60%。
・焼酎	適量
＊瓶の消毒用。


		焼酎以外の材料を耐熱ボウルに入れる。瓶は洗って乾かし、焼酎を霧吹きする。
		ラップをせずにボウルを電子レンジ（600W）に5分間かけ、へらで種をはずしながら、実をつぶして混ぜる。
		途中アクを取りながら、もったりするまでを3～4回繰り返す。熱いうちに瓶に入れ、ふたをする。 ★ ポイント：冷めるとさらに堅くなるので、ゆるいかなと思うくらいがよい。



味がなじんでいるので、漬けて3年以上たった梅を使うのがおすすめ。4年目くらいの実が本当はいちばんおいしいんです。梅以外のフルーツが多いときは、砂糖を少し控えめにするといいでしょう。酒に漬けたフルーツのジャムなので傷みにくくはありますが、早めに食べきってくださいね。

43-11c　紫梅（シーメイ）

中国で昔からつくられているという、梅の砂糖漬け。しその香りと、パリパリの歯ごたえが身上です。爽やかでさっぱりしているので、お茶請けにも箸休めにもぴったり。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：藤巻あつこ

(約16コ分)
・青梅	500g
＊3L程度の大きさで、堅めのものがよい。
・粗塩	15g
＊青梅の重さの3％。
・赤じそ（塩もみ、発色させたもの）	約20枚
・砂糖	300g
＊青梅の重さの60％。


		保存瓶はにぎやか梅酒のの要領で消毒しておく。青梅は洗って水けをきり、粗塩をふって透明感が出るまで5～6分間ホウロウのボウルの中で転がし、30分間おく。 ★ ポイント：弾力が出るので、種を抜くときに割れにくくなり、実離れもよくなる。
		洗って水けを取り、種抜き器で種を取り出す。筋に沿って種抜き器を深く差し込み、種をつかんだらぐるりと回して取り出すとよい。
		赤じそを広げて包み、余分な葉は穴の中に収める。まだ隙間があるようなら、赤じそ適量を軽く詰める。
		保存瓶にと砂糖を交互に入れる。砂糖がを覆うくらいになったら、残りの砂糖は入れずにとっておく。 ★ ポイント：砂糖は脱水作用があるため、一度に入れると梅が堅くなってしまう。
		湯冷ましをヒタヒタに加える。
		暗くて涼しい場所におき、朝晩揺する。砂糖が溶けてきたら残りの砂糖を数回に分け、溶けたら加えるを繰り返す。
		砂糖がすべて溶け、水が上がってきたら食べられる。 ★ ポイント：冷蔵庫で1～2か月間ほど保存できるが、パリパリの歯ごたえを楽しみたい場合は早めに食べきること。保存中、青梅が水面から出るようならおもしをするとよい。また、ぬめりが出てきたら赤じそだけを取り除いて早めに食べきること。



今回使った保存瓶は1.2リットル容量のもの。砂糖は氷砂糖より早く溶けるので、パリパリした歯ごたえに仕上げることができます。種抜き器がない場合は、半割りにして種を除き、赤じそでくるんでもよいでしょう。
【赤じそについて】
赤じそは、5kgの袋漬け梅干し　赤じそ漬けの要領で塩もみ、発色をさせて使ってください。赤じそが出回る時期は全国で違うので、もし青梅が赤じそより先に出回ってしまったときは、昨年発色させておいた赤じそを使うこともできます。昨年のものを使うときは、形のよい大きい葉を使ってくださいね。漬けているうちに水分が吸われるので、小さい葉だとはがれてしまいます。

43-11d　 5kgの袋漬け梅干し

漬物容器にポリ袋を入れて漬ける「袋漬け」にすれば、梅酢の回りがよく、おもしを使わなくても漬けられます。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：藤巻あつこ


・梅（黄熟したもの）	5kg
＊ここでは4Lサイズを使用。
・粗塩	900g
＊梅の重さの18%
・焼酎	カップ1/2
＊甲類35度


		梅を丁寧に洗う。なり口が汚れているときは、歯ブラシを使ってやさしく汚れを落とす。
		竹串でなり口のヘタを取り、布巾で水けを拭く。水分が残らないよう、なり口までよく拭く。
		漬物容器に漬物用ポリ袋を広げて重ね、焼酎（分量外）を霧吹きする。袋の口は折り返しておく。塩一つかみをふる。
		ホウロウのボウルに焼酎を適量注ぐ。梅を少しずつボウルに入れて焼酎をからめ、容器に並べる。１段並べたら塩を一ふりする。
		を繰り返して梅をすべて並べ、残りの塩をふる。 ★ ポイント：塩は下に落ちていくので、最後に多めにふる。最後にふる塩が全体の1/4量ほどのイメージ。
		押しぶたをし、空気を抜きながらひだを寄せるようにして袋の端をまとめていく。
		袋の端をグルグルとねじって根元にゴムをかける。ゴムの端は反対側の輪に通し、2回巻く。
		袋の上のほうもねじって半分に折り、ゴムを2回巻く。割り箸をあてがってゴムを数回巻き、ゴムの端を割り箸にかける。 ★ ポイント：割り箸にゴムをかけると、しっかり固定でき、はずしやすくもなる。
		暗くて涼しい場所におく。
		数日たったら梅酢(白梅酢)が上がってくる。梅が完全につかるまで、そのままおく。 ★ ポイント：毎日様子を見て、梅酢の上がりが悪い場合は、上からおもし（1kgの砂糖や塩の袋などで代用可）をのせるとよい。梅酢がたくさん上がったら、梅の表面から1cmくらい上に水面がある状態を保ち、とりおいてもよい。



《容器について》
漬物容器は内径36cm、高さ33cmのものと、付属の押しぶたを使用。漬物用ポリ袋は容器の大きさに合わせて準備してください。袋の口を結ぶため、3本つなげたい太い輪ゴムと、割り箸1本を1/3の長さに切ったものも使います。

43-11e　 5kgの袋漬け梅干し　赤じそ漬け

梅干しは赤じそに漬けることできれいな色と香りが

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：藤巻あつこ


・塩漬けした梅	全量
・赤じそ	正味500g
＊梅の重さの10%
・粗塩	100g
＊赤じその重さの20%
・白梅酢	適量


		赤じその葉を摘む。梅に傷がつかないよう、茎を残さずしっかり摘む。
		ボウルにたっぷりの水を張り、赤じその汚れを落とす。やさしく押し洗いし、底に汚れがたまったら、赤じそだけを別のボウルに移して水をかえ、汚れが出なくなるまで洗う。
		タオルで水けを拭く。または目の粗いネットや木綿の布巾で包んで拭く。水けをきってもよい。ここで計量する。
		赤じそを大きなホウロウのボウルに入れて塩の2/3量を加え、フワフワと空気を入れるようにしてまぶす。だんだんかさが減ってきたら、手のひらの付け根でやさしく押す。 ★ ポイント：大きなボウルがない場合は、ポリ袋に入れて空気を含ませてふり、塩をまぶしてもよい。
		黒ずんだ汁が出てきたら、両手ではさんで押すようにやさしく絞る。
		ボウルの汁を捨て、絞った赤じそをボウルに戻す。残りの塩1/3量を加えてまぶし、手のひらの付け根でやさしく押す。
		泡とともに紫色の汁が出てきたら、ゆるめに絞り、汁は捨てる。
		「5kgの袋漬け梅干し」のの漬物容器から、赤じそがヒタヒタになる量の白梅酢をとり、のボウルに加える。
		鮮やかに赤く発色したら（すぐに変わることも、10～30分間くらいかかることもある）、赤じそを梅にのせ、汁も加える。袋の口を閉め、土用干しを待つ。



赤じそは全国で出回るタイミングが違いますが、よいものが出てきたらすぐに求めて、発色までさせておきましょう。赤じそ漬けに向くのは、葉が大きく、両面が赤紫色のもの（右）。向かない葉は、小さいものや裏が緑色のもので、よいものだけを選んで使いましょう。
《白梅干しにするには》
赤じそ漬けの工程を省略し、赤じそを加えずに土用干しを迎えると「白梅干し」になります。保存性は赤梅干しに及びませんが、梅そのものの味を味わえる梅干しです。

43-11f　梅さくら

塩漬けにした桜の葉で、白梅干しをくるりと巻いた、梅さくら。砂糖入りの白梅干しと塩漬けにした花を使った贈り物にも最適な一品です。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：藤巻あつこ


【砂糖入りの白梅干し】
・梅（黄熟したもの）	5kg
＊ここでは4Lサイズを使用。
・粗塩（梅の重さの10％）	500g
・氷砂糖（梅の重さの20％）	1kg
・焼酎（甲類35度）	カップ1/2
・砂糖入りの白梅干し	3コ
・八重桜の梅酢漬け	3コ
＊全体備考参照。
・桜の葉の塩漬け（市販）	3枚
＊全体備考参照。
・竹の皮（市販）	適量
＊全体備考参照。


砂糖入りの白梅干し
		5kgの袋漬け梅干しの～の要領で、梅の下ごしらえをする。
		氷砂糖150gと、塩を混ぜる。 ★ ポイント：和菓子のような趣のせいか、砂糖入りの白梅干しが、桜の葉によく合います。塩は10％ですが、砂糖を20％分加えて保存性を高めます。砂糖は25％くらいまで増やせますが、脱水作用が強いので、一度に加えるとしなびてしまいます。少しずつ加えていきますよ。
		氷砂糖の残り850gは約8等分にして、それぞれポリ袋に入れておく。
		漬物容器に漬物用ポリ袋を広げて重ね、口は折り返しておく。を一ふりする。
		梅は少しずつボウルに入れて焼酎をからめ、容器に並べる。1段並べたらを一ふりする。
		を繰り返して梅をすべて並べ、残りのをふる。
		5kgの袋漬け梅干し～の要領で袋を閉じ、暗くて涼しい場所においておく。
		氷砂糖が溶けたら1袋分ずつ砂糖を追加していく。直接梅に触れないよう、押しぶたの上にのせる。 ★ ポイント：氷砂糖が梅に触れるとしわが寄ってしまう。
		赤じそは加えず、梅干し・土用干しの要領で土用干しをする。
桜の葉で巻く
		葉の裏に梅をのせ、巻く。
		巻き終わりを上にして、竹の皮で結ぶ。
		巻き終わった竹の皮は、形を整え、切る。
		竹串で隙間をつくり、八重桜の梅酢漬けを差し込む。



【八重桜の梅酢漬け】
桜の季節が来たら、ぜひつくってほしいですね。三分(ぶ)咲きの八重桜の花を摘み、茎に付いている小さな葉を取ります。花を計量して洗い、20％の塩と層になるように交互に漬物容器に入れ、軽くおもしをかけて冷蔵庫におきます。水が上がったら捨て、やさしく平たく、花がつぶれないように水を絞ります。容器に戻したら、白梅酢をヒタヒタに加え、軽くおもしをかけます。梅酢が1cmほど上がっている状態を保てば、冷蔵庫で1年間ほど保存できます。
【桜の葉の塩漬け】
桜の葉は市販の塩漬けを使います。ちょうどよい塩加減になるまで水に浸し、塩抜きしてください。
【竹の皮】
葉を結ぶために使います。ようかんについていたのをとっておいてもいいでしょう。水につけてふやかしたら、かまぼこ板などにのせ、金串をつきたてて3mm幅に裂いて使います。

43-12　らっきょうそうめん

食欲がないときにもうれしい、定番レシピです。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：野口日出子


・塩らっきょう（細切り）	適量
・みょうが（細切り）	適量
・きゅうり（細切り）	適量
・新たまねぎ（細切り）	適量
・しょうが（細切り）	適量
・そうめん	適量


		細切りの塩らっきょうを塩抜きし、みょうが、きゅうり、新たまねぎ、しょうがの細切りと合わせ、そうめんにのせる。

43-12a　らっきょうとじゃがいもの甘酢あえ

塩らっきょうと新じゃがいもの組み合わせが楽しい。昆布風味の特製甘酢であえるだけで、抜群のおいしさに。

　エネルギー： 130 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：野口日出子

(2人分)
・塩らっきょう	10コ
・新じゃがいも	1コ（100g）
・昆布甘酢	大さじ4～5
・青じそ（細切り）	2枚分
・白ごま	大さじ1
・塩	少々


		塩らっきょうは塩らっきょうのとのポイントの要領で細切りにしてから塩抜きをし、水けをきる。
		新じゃがいもは皮をむいて細切りにし、水にさらす。塩少々を入れた湯でサッとゆで、ざるに上げて水けをよくきる。
		青じそは布巾で包んで流水にさらし、水けをきる。白ごまは鍋で軽くいり、布巾の上で細かく刻む。
		、と青じそを合わせ、昆布甘酢であえて白ごまをふる。

43-12b　焼きらっきょうの練りみそ添え

塩らっきょうをじっくり焼いて練りみそを添えたオツな一品。練りみそに刻んだ塩らっきょうを入れても絶品です。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：野口日出子


・塩らっきょう（粒のまま）	適量
＊大きいものは半分に切る。
【練りみそ】＊つくりやすい分量。
・赤みそ	80g
・砂糖	40g
・酒	大さじ3


		塩らっきょうは粒のまま（大きいものは半分に切る）、塩らっきょうの、の要領で塩抜きし、焼き網か魚焼きグリルで焼き目がつくまでじっくりと焼きます。
		小鍋に【練りみそ】の材料を混ぜ合わせて火にかけ、練り上げて添えます。

43-12c　あじのらっきょう甘酢ずし

らっきょうの甘酢漬けを、具にするだけでなく、漬け汁をあじとすし飯にも利用できるうれしい一品です

　エネルギー： 470 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 100分

　講師：野口日出子

(4人分)
・あじ（三枚におろしたもの）	8枚（4匹分）
【A】
・らっきょうの甘酢漬けの漬け汁	カップ1/2
・しょうが汁	小さじ2
・らっきょうの甘酢漬け	10コ
・枝豆	1/2袋
・白ごま	大さじ2
・ご飯（温かいもの）	600g
【B】
・らっきょうの甘酢漬けの漬け汁	大さじ4
・砂糖	小さじ1/2
・うす口しょうゆ	小さじ2/3
・新しょうがの甘酢漬け（細切り）	適量
＊新しょうがを薄切りにし、塩を入れた熱湯でサッとゆで、昆布甘酢に粗熱が取れるまで漬けたもの。
・塩	15g
・酢	カップ1/2


		あじはバットに並べ、両面に塩15gをふる。1時間ほどして、表面がぬれてきたらボウルに移し、酢カップ1/2を加えて洗う。酢は捨て、あじの水けを拭く。
		ボウルにあじを入れ、【A】を注いで20分間浸す。皮をひいて一口大の薄いそぎ切りにし、さらに【A】に浸しておく。
		らっきょうの甘酢漬けは縦半分に切って細切りにする。枝豆は塩ゆでし、さやから出して薄皮をむき、半分に割る。白ごまは鍋で軽くいり、布巾の上で細かく刻む。
		盤台にご飯を入れ、合わせた【B】を加え、切るように混ぜ、うちわであおいで冷ます。を混ぜ、器に盛る。あじをのせ、新しょうがの甘酢漬けを散らす。

43-12d　らっきょうの甘酢漬け

甘酢漬けにしたらっきょうは、おすしの具に、漬け汁はすし飯に利用できます。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：野口日出子


・塩らっきょう	500g
・昆布甘酢	全量


		塩らっきょうは粒のまま、塩らっきょう、の要領で塩抜きをし、熱湯にくぐらせて水けをきり、昆布甘酢に漬ける。2～3日後から食べられる。冷蔵庫で3か月間、保存可能。

43-12e　昆布甘酢

材料を入れ、火にかけ、保存瓶に移すだけの簡単昆布甘酢です。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：野口日出子

(つくりやすい分量)
・米酢	カップ1+1/2
・砂糖	80g
・みりん	カップ1/4
・昆布	2枚


		鍋に米酢カップ1+1/2、砂糖80g、みりんカップ1/4を入れてよく混ぜる。火にかけて砂糖が溶けたら火を止め、耐熱の保存瓶に移して10×2cmの昆布2枚を入れて粗熱を取ればでき上がり。

43-12f　塩らっきょう

そのまま食べてよし、焼いてよし、甘酢につけてよし、です。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：野口日出子


・土付きらっきょう	1kg
・粗塩	200g
・塩


塩らっきょうを漬ける
		らっきょうは一つずつにばらし、流水で洗って、丁寧に土を落とす。
		熱湯にサッとくぐらせてざるに上げ、水けをよくきり、粗熱を取る。
		ホウロウの容器にらっきょうを入れ、粗塩（らっきょうの重さの20%が目安）を加えてまんべんなくまぶす。 ★ ポイント：容器は内径21cmx深さ14.5cmのものを使用。
		表面を平らにし、ラップでふたをして、らっきょうの重さの2～3倍のおもしをのせる。
		1日1回、らっきょうの上下を返しながら、らっきょうに塩が回り、水が上がってくるまで漬ける。 ★ ポイント： 6日間前後かかる。容器を傾けてみて、水が見えるのが目安。
		ボウルにざるをのせ、らっきょうをあける。水でサッと洗って保存容器に入れ、冷蔵庫で保存する。 ★ ポイント：冷蔵庫で1年間は保存可能。
食べるときに塩抜きをする
		塩らっきょうは食べる分だけ取り出し、芽と根を切り落として外皮を1枚むく。
		塩水（水カップ1に対して塩大さじ1/2が目安）に3～4時間くらい浸し、その後、水に浸す。5～6回水をかえながら、2日間を目安に、好みの塩加減に塩抜きする。 ★ ポイント：先に塩水に浸し、塩を引き出しやすくする。これを呼び塩という。細切りにして使うときは、7の塩らっきょうを縦半分に切って細切りにし、8と同じ濃さの塩水に5～6分間浸してから、水に15分間ほど浸すとよい（途中、1～2回、水をかえる）。

43-12g　ブロッコリーのらっきょうあんかけ

塩らっきょうをあんかけ仕立てにしました。ブロッコリーともよく合います。

　エネルギー： 80 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：野口日出子

(2人分)
・塩らっきょう	8コ
・ブロッコリー	1/2コ（200g）
【甘酢あん】
・だし	カップ1/2
・昆布甘酢	大さじ1
・うす口しょうゆ	大さじ1
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉	小さじ1
・水	小さじ1
・塩	少々


		塩らっきょうは塩らっきょうのとのポイントの要領で細切りにしてから塩抜きをし、水けをきる。
		ブロッコリーは小房に分けて約5分間冷水に放し、塩少々を入れた湯でサッとゆでる。
		小鍋に【甘酢あん】のだし、昆布甘酢、うす口しょうゆを合わせてひと煮立ちさせる。【水溶きかたくり粉】でとろみをつけ、を加えてサッと煮る。
		器にブロッコリーを盛り、をかける。

43-13　タイカレー

ココナツの風味と、ハーブやスパイスの刺激がきいた本格的な味わいのタイカレー。　エスニック気分が盛り上がります。

　エネルギー： 880 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：栗原はるみ

(4人分)
・えび（殻付き/無頭）	10～12匹（250g）
・鶏もも肉	1枚（250g）
・厚揚げ	2枚（240g）
・ゆでたけのこ（小）	1コ（80g）
・さやいんげん	1袋（100g）
・なす	3コ
・にんにく	1かけ
・しょうが	1かけ
・チキンスープ	カップ2
＊顆粒（かりゅう）チキンスープの素（もと）（中国風）小さじ2を湯カップ2で溶く。
・カレールー（フレークタイプ）	大さじ2～3
＊なければ、固形タイプを包丁で細かく刻んでもよい。
・ココナツミルク	1缶（400ml）
【A】
・香菜（シャンツァイ）の軸	2～3株
・レモングラス	2～3本
・こぶみかんの葉（乾）	2～3枚
＊カフェライムリーフとも、タイ語でバイマックルーとも呼ばれるハーブ。レモンに似た爽やかな芳香が特徴。
・赤とうがらし（種を除く）	2本
・ナムプラー	大さじ1～1+1/2
・ご飯	適量
＊あればタイ米。
・香菜の葉	適宜
・好みの漬物	適宜
・サラダ油
・塩
・こしょう


		えびは殻と尾を除く。背側に切り込みを入れて背ワタを取り、軽く開く。鶏肉は一口大に切る。厚揚げは熱湯をかけて油抜きをし、3cm角に切る。
		ゆでたけのこは4～5cm長さの薄切りにする。さやいんげんは筋を取り、斜め半分に切る。にんにく、しょうがは皮をむいてつぶす。香菜は葉と軸に分ける。なすは縦半分に切り、長さを半分にしてから縦2～3等分に切る。
		深めのフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、強火でなすを炒める。周りが透き通ってくるまでよく炒め、取り出す。
		同じフライパンにサラダ油適量を足し、えびを軽く炒めて塩・こしょう各少々をふって取り出す。 ★ ポイント：ここでは中まで火を通さなくてもOKです。
		同じフライパンにサラダ油適量を足して強火にかけ、にんにく、しょうがを炒める。香りがたったら、鶏肉を炒め、たけのこ、さやいんげんを加えてさらに炒める。チキンスープとカレールーを加え、混ぜて溶かす。
		煮立ったらのなす、厚揚げ、【A】とココナツミルクを加えてふたをし、中火で10～12分間煮る。
		なすが柔らかくなったらのえびを戻し入れ、ナムプラーで味を調えて火を止める。
		器に盛り、ご飯、香菜の葉、好みの漬物を添える。

43-13a　ベトナム揚げ春巻

ライスペーパーを使わず、いつもの春巻の皮でお手軽につくれます。たっぷりのハーブと一緒に！

　エネルギー： 80 kcal　(エネルギーは1本分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：栗原はるみ

(18本分)
・かに（ゆでたもの）	200g(正味)
＊なければ缶詰でもよい。
・春雨	20g
・ゆでたけのこ	1/2コ（60g）
・香菜(シャンツァイ)	2～3株
・ミント	1つかみ（1/3パック）
・豚ひき肉	100g
【A】
・紹興酒	大さじ1
・ごま油	小さじ2
・塩	少々
・こしょう	少々
・春巻の皮	3枚
【ソース】
・スイートチリソース（市販）	カップ1/2
・ナムプラー	大さじ1/2
・ライムの搾り汁	大さじ1/2
・サンチュ	適量
・ライム	適量
【B】
・香菜の葉	適量
・ミントの葉	適量
・バジル	適量
・にんじんのなます	適量


		かには軟骨があれば除いて粗くほぐす。缶詰を使用する場合は、水けをよく絞る。春雨は熱湯に1～2分浸して戻し、ざるに上げて水けをきる。ボウルに入れてラップをし、1～2分間蒸らして2～3cm長さに切る。ゆでたけのこは2cm長さのせん切りにする。香菜とミントは、堅い軸を除いて刻む。 ★ ポイント：ゆでたけのこのせん切りなどは、前日にやっておいてもよい。
		ボウルにひき肉を入れ、【A】を順に加えてよく練り混ぜ、さらにかに、たけのこを加え、最後に春雨、ミントを加えてよく混ぜる。
		春巻の皮は半分に切ってから、さらに3等分に切る。1枚ずつはがして乾かないようにラップで包む。
		の具を18等分にしてのせ、くるりと筒状に巻く。小麦粉少々を同量の水で溶き、これをのりにして巻き終わり側をとめる。 ★ ポイント：揚げると具が縮むため、両端までたっぷりのせて、キュッと引き締めるように細めに巻く。両端から少し具がはみ出るくらいがちょうどよい巻き方。はみ出た部分は、指先で押し込む。
		ソースをつくる。スイートチリソースにナムプラー、ライムの搾り汁を加えて混ぜ合わせる。
		を約170℃に熱した油でカリッと揚げ、中まで火を通す。 ★ ポイント：サンチュに春巻をのせ、【B】のハーブ類やにんじんのなますを好みの量をのせて巻く。ライムを搾ったり、ソースをつけて頂く。

43-13b　にんじんのなます

　エネルギー： 160 kcal　(エネルギーは全量。)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：栗原はるみ

(つくりやすい分量)
・にんじん	1本（250g）
・すし酢（市販）	大さじ3
・ナムプラー	大さじ1/2


		にんじんは皮をむいて5cm長さのせん切りにする。
		をボウルに入れ、すし酢、ナムプラーを加えてからめ、しばらくおいて味をなじませる。 ★ ポイント：好みでナッツを加えたり、セロリや大根と合わせてもおいしい。

43-14　ミートボール

ジューシーな豚肉を合わせたうまみの濃い合いびき肉を使用。

　エネルギー： 500 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 60分

　講師：真崎敏子

(2人分)
【肉ダネ】
・合いびき肉（成形しやすいよう、冷蔵庫でよく冷やしておく）	150g
・たまねぎ（みじん切り）	1/4コ分
・パン粉	カップ1/4
・卵	1/2コ
・塩	少々
・こしょう	少々
・ナツメグ（粉）	少々
【ソース】
・にんじん（みじん切り）	1/3本分
・たまねぎ（みじん切り）	1/2コ分
・セロリ（みじん切り）	1/2本分
・小麦粉	大さじ1
・トマトケチャップ	大さじ4
・塩	適量
・こしょう	適量
・好みのきのこ（エリンギ、しめじ、しいたけなど）	適量
・ブロッコリー	適量
・バター
・サラダ油
・塩


		フライパンにバター大さじ1を溶かし、【肉ダネ】のたまねぎを炒める。塩、こしょうをふり、透き通るまでじっくり炒め、粗熱を取る。
		ボウルにと残りの【肉ダネ】の材料を入れ、手でよく混ぜ合わせる。
		手にサラダ油少々をつけ、を8等分して丸める。サラダ油大さじ1を熱したフライパンに入れ、表面に焼き色をつける。 ★ ポイント：表面を焼くことで煮くずれを防ぎ、うまみを閉じ込める。中まで火を通す必要はない。
		鍋にバター大さじ2を溶かし、【ソース】の野菜を炒める。たまねぎが透き通ってきたら、小麦粉をふり入れ、炒め合わせる。 ★ ポイント：野菜にまぶした小麦粉が、ソースのとろみになる。
		水カップ1+1/2、トマトケチャップ、塩、こしょうを入れて強火にし、煮立ったら弱火で15～20分間煮る。ミートボールを加え、さら15分間煮て味をしみ込ませる。
		きのこは食べやすく切り、バター適量でしんなりするまで炒める。ブロッコリーは小房に分けて塩ゆでする。
		器にミートボールを盛って【ソース】をかけ、を添える。

43-14a　サンドイッチ

定番の3種、卵サンド、ハムサンド、きゅうりサンドをご紹介。

　エネルギー： 500 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：真崎敏子

(2人分)
・食パン（サンドイッチ用）	6枚
＊柔らかすぎないパンがおすすめ。
【マスタードバター】
・バター	25g
＊常温に戻しておく。
・フレンチマスタード	小さじ1/2
【卵サンド】
・ゆで卵（固ゆで）	1コ
・ピクルス（市販/みじん切り）	大さじ1
・マヨネーズ	大さじ2
【ハムサンド】
・ロースハム	4枚
・サラダ菜	2枚
【きゅうりサンド】
・きゅうり	1本
【A】
・クリームチーズ	30g
＊常温に戻しておく。
・イタリアンパセリ（みじん切り）	少々
【付け合わせ】
・クレソン	適量
・パセリ	適量
・ミニトマト（半分に切る）	適量
・塩	少々


		【マスタードバター】の材料を混ぜ合わせておく。
		【卵サンド】をつくる。ゆで卵は粗いみじん切りにし、ピクルスとマヨネーズを加えてよく混ぜ合わせる。を塗った2枚のパンではさむ。 ★ ポイント：ピクルスを混ぜると、マヨネーズだけでも味がしっかり決まる。
		【ハムサンド】をつくる。サラダ菜は水にさらし、紙タオルで水けを拭き取る。を塗ったパンにサラダ菜とハムをのせ、を塗ったもう1枚のパンではさむ。 ★ ポイント：ハムサンドの場合は、好みでマスタードを多めにきかせるとよい。
		【きゅうりサンド】をつくる。きゅうりは斜め薄切りにし、塩少々をふって10分間おく。しんなりしたら紙タオルではさみ、水けを拭き取る。【A】を混ぜ合わせて2枚のパンに塗り、きゅうりをはさむ。 ★ ポイント：クリームチーズを塗ることで、パンにきゅうりの水分がしみ込むのを防ぐ。
		、、を半分に切って器に盛り、【付け合わせ】を添える。クレソンやパセリがパンの乾燥防止に。



【きれいな切り口のコツ】
サンドイッチを切るときは、よく切れる包丁を使うことが大切。切り分ける両側を押さえると、形がくずれにくくなります。1種類ずつ切るより、3種類を重ねて一度に切るほうが、切り口がそろい、盛り付けたときに見た目が美しくなります。
【目指すポイント】
パンをベチャッとさせず、味のバランスをよく。
バターやクリームチーズをしっかり塗っておくと、具の水分がパンにしみ込みません。

43-14b　グリーンサラダ

西洋野菜を使ったサラダです。ここでは卓上で調味料をかけるスタイルで。

　エネルギー： 190 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(野菜を冷やす時間は除く。)

　講師：真崎敏子

(2人分)
・レタス	4枚
・クレソン（葉を摘む）	1ワ分
・きゅうり	1/2本
・紫たまねぎ	1/4コ
・レモン	1/2コ
・塩	小さじ1/3
・こしょう	適量
・オリーブ油	大さじ3


		レタスとクレソンは水に5分間ほど浸し、よく洗う。 ★ ポイント：葉野菜は水に入れておくと、パリッと食感がよくなる。
		を食べやすくちぎってサラダスピナー（野菜水きり器）で水けをきる。または、布巾で水けを拭き取る。 ★ ポイント：水けをしっかりきっておくと、野菜に味がよくからむ。
		きゅうりは薄い小口切りにし、紫たまねぎは薄切りにする。とともにサラダボウルや器に盛ってラップをかけ、冷蔵庫でよく冷やす。
		食べる直前に、塩小さじ1/3とこしょう適量をふる。レモンを全体に搾りかける。
		オリーブ油大さじ3を回しかけ、全体をよくあえ、味をまとわせる。



【おいしいドレッシングの割合】
今回はドレッシングをつくらないレシピですが、調味料の割合は、レモン汁とオリーブ油が「1:3～4」。ドレッシングをつくるときも、酢と油をこの割合にすると、味のバランスがとれ、おいしく仕上がります。
【目指すポイント】
野菜の食感を生かし、味をよくまとわせる。

43-15　豚カツ

揚げたての豚カツは、格別の味です。生パン粉の衣で揚げると、サクッと軽やかな食感になります。

　エネルギー： 630 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(豚肉を常温に戻す時間は除く。)

　講師：清水信子

(2人分)
・豚ロース肉	2枚（約250g）
【衣】
・小麦粉	適量
・溶き卵	1/2コ分
・生パン粉	適量
・キャベツ（せん切り）	適量
・豚カツソース	適量
・溶きがらし	適宜
・塩
・こしょう
・揚げ油


		豚肉は常温に戻す。赤身と脂身の間の筋を包丁の先で約3cm間隔に刺す。 ★ ポイント：肉が冷えていると、中まで火が通るのに時間がかかる。
		肉たたき（または麺棒など）で軽くたたき、形を整える。両面に塩・こしょう各少々をふる。 ★ ポイント：たたくことで、肉が柔らかくなる。
		全体に小麦粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。 ★ ポイント：まんべんなく小麦粉をまぶすと、パン粉がはがれにくい。
		溶き卵にくぐらせ、生パン粉をたっぷりまぶしつける。手のひらで軽く押さえて落ち着かせる。
		フライパンに肉が浸るくらいの揚げ油を入れ、160～170℃に熱してを入れる。
		下側がきつね色になったら裏返し、ごく弱火にして5～6分間揚げ、中まで火を通す。最後に油の温度を少し上げ、菜箸で肉の真ん中あたりをはさみ、縦に持ち上げて油をよくきる。 ★ ポイント：温度を上げるのは、衣をカリッとさせ、油ぎれをよくするため。
		食べやすく切り、キャベツを盛った器にのせる。豚カツソースをかけ、好みで溶きがらしを添える。



【生パン粉と乾燥パン粉の違い】
水分を多く含む生パン粉は、サクサクとした食感が特徴。見た目も立体的になり、ボリューム感のある揚げ上がりになります。一方の乾燥パン粉は、粒子が細かいため、口当たりがやさしく、油の吸収が少ないので、生パン粉に比べてヘルシーです。

43-15a　豚の角煮

箸で切れるほど柔らかく、脂が程よく抜けた、上品な味わいの角煮を紹介します。

　エネルギー： 460 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(下ゆでしてから冷ます時間、でき上がってから冷ます時間は除く。)

　講師：清水信子

(4～6人分)
・豚バラ肉（塊）	600～800g
・しょうが（大/薄切り）	1かけ分
【煮汁】
・酒	カップ1+1/2～2
・豚肉のゆで汁	適量
・きび糖	大さじ4
＊または砂糖。
・しょうゆ	大さじ3～4
・溶きがらし	適宜


		豚肉は塊のまま、脂身を下にして鍋に入れる。水をたっぷり注ぎ、落としぶたをして強火にかける。
		煮立ったら弱めの中火にし、2時間30分から4時間ゆでる。常に肉に湯がかぶるように、適宜湯を足す。
		竹串がスッと通る柔らかさになったら火を止め、冷めるまでそのままおく。冷めたら、上に浮いた脂を取り除き、ゆで汁はとっておく。 ★ ポイント：じっくり下ゆですることで、余分な脂が抜け、味もしみ込みやすくなる。
		まな板に豚肉の脂身を下にして置く。身がくずれないよう、少しずつ包丁を動かしながら4～6等分に切る。
		鍋の底にしょうがを敷き、豚肉の脂身を下にして並べる。【煮汁】の酒を入れ、のゆで汁をかぶるくらいまで注ぐ。落としぶたをし、強火にかける。
		煮立ったら弱火にして20～30分間煮る。きび糖を加えてさらに20～30分間煮る。
		しょうゆを加え、5～6分間煮て火を止める。冷めるまでそのままおき、食べる直前に【煮汁】ごと温める。
		温めた器に盛り、【煮汁】を少しかけ、一緒に煮たしょうがを添える。好みで溶きがらしをのせる。



【ゆで汁で煮て、より柔らかく】
下ゆでしたゆで汁には、肉のうまみがたっぷり溶け出しています。水の代わりにゆで汁で煮ることで、肉にうまみが戻り、柔らかさも増します。煮るときは脂身を下にしたほうが、味がよくしみ込みます。
【目指すポイント】
丁寧に下ゆでし、とろけるような食感に。

43-15b　豚汁

豚汁は、豚肉と野菜を炒めてから煮ると、うまみが増して味わいが深まります。みその風味よくコクのある味わいです。

　エネルギー： 330 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：清水信子

(2人分)
・豚バラ肉（薄切り）	100g
・大根	100g
・にんじん	50g
・ごぼう	50g
・こんにゃく	1/3枚（100g）
・油揚げ	1/2枚
・ねぎ	1/4本
・だし	カップ2+1/2
＊または水。
・昆布（5cm四方）	1枚
・七味とうがらし	適宜
・サラダ油	大さじ1/2
・みそ	大さじ1～1+1/4


		豚肉は一口大に切り、大根とにんじんは5mm厚さのいちょう形に切る。ごぼうは洗い、縦に切り目を入れて太めのささがきにし、水に浸す。こんにゃくは一口大に手でちぎり、水からゆでてアクを取る。
		油揚げは紙タオルで包んで余分な油を取り、細切りにする。ねぎは小口切りにする。
		鍋にサラダ油大さじ1/2を熱し、ぬらした布巾の上にいったんのせ、豚肉を入れて混ぜる。 ★ ポイント：鍋の温度を下げてから肉を入れると、鍋にくっつかない。
		中火にかけ、豚肉の脂が出るまで炒め、にんじん、大根、ごぼう、こんにゃくの順に加えて炒める。油揚げ、だし、昆布を加えて強火で煮る。
		煮立ったら中火にし、アクを取る。みそ大さじ1～1+1/4を加えて、野菜が柔らかくなるまで10分間ほど煮る。 ★ ポイント：みそは溶かずに2～3等分してのせると、煮ているうちに自然に溶ける。
		みそ大さじ1～1+1/4を煮汁でのばして加え、沸いてきたら火を止める。器によそってねぎを散らし、好みで七味とうがらしをふる。昆布は取り出しても、食べてもよい。 ★ ポイント：みそは2回に分けて。最初に加えるみそは、しっかり煮込んで具材に味をしみ込ませます。2回目のみそは、サッと煮て香りをたたせるために加えます。



【目指すポイント】
みその風味よくコクのある味わいに。
豚肉と野菜を炒めてから煮ると、うまみが増して味わいが深まります。

43-16　肉豆腐

ご飯にも合って、酒の肴(さかな)にもなる肉豆腐は、牛肉を広げず、まとまった状態で焼くと、最後に卵でとじてもおいしいです。

　エネルギー： 370 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：白井操

(2人分)
・木綿豆腐	1丁（350g）
・牛切り落とし肉	100g
・青ねぎ	50g
【A】
・酒	大さじ2
・しょうゆ	大さじ2
・みりん	大さじ2
・砂糖	大さじ1
・サラダ油	小さじ1


		豆腐は3cm角に切る。牛肉は大きければ5cm幅に切る。青ねぎは4cm長さに切り、青い部分と白い部分に分ける。【A】は合わせておく。
		表面加工のしてあるフライパンにサラダ油小さじ1を中火で熱し、牛肉を焼く。 ★ ポイント：焼くことで、肉のコクが引き出される。広げずに焼くとよりジューシーに。
		少し赤みが残る程度に色が変わったら弱火にし、【A】を加える。 ★ ポイント：水っぽくなるので、だしは加えない。完全に色が変わる前に調味料を加えると、肉が柔らかく仕上がる。
		全体がなじんだら、豆腐を加えて弱めの中火にし、ふたをする。
		3～4分間したら、青ねぎの白い部分を加え、再びふたをして1～2分間蒸し煮にする。
		青ねぎの青い部分を加えてふたをし、30秒間煮てしんなりしたら火を止める。5分間ほどおいて味をなじませ、器に盛る。 ★ ポイント：豆腐から水分が出るので、煮汁が多く残っていれば、仕上げにふたを取って、水分をとばす。



【ふたを上手に使う】
ふたを使って、蒸しながら食材に火を入れます。豆腐によって出る水分の量が違います。余分な水分は、ふたを取ってとばしましょう。鍋よりフライパンのほうが口径が広く、水分をとばしやすいのでおすすめです。

43-16a　白あえ

ごまと合わせた豆腐の衣と菜の花などの季節の野菜で楽しんでください。具だくさんの白あえの紹介です。

　エネルギー： 110 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分

　講師：白井操

(2人分)
・こんにゃく	1/4枚（65g）
・干ししいたけ（水で戻す）	1枚
・にんじん	30g
・ほうれんそう	1/4ワ（50g）
【あえ衣】
・木綿豆腐	約1/4丁（100g）
・白ごま	大さじ1
＊すり鉢がなければすりごま（白）で代用できる。
・白みそ	小さじ1
【A】
・砂糖	小さじ2
・酒	大さじ1
・うす口しょうゆ	大さじ1弱
・みりん	大さじ1/2
・塩	一つまみ
・だし	カップ1/2
＊干ししいたけの戻し汁を少し加えると、奥深い味になる。
・しょうゆ	少々
・塩	少々


		豆腐は紙タオルで包み、おもしをして20～30分間おき、水きりする。 ★ ポイント：丁寧な水きりが、濃厚な衣をつくる第一歩。
		鍋に湯を沸かし、こんにゃくを入れる。しょうゆ少々を加えて、1～2分間ゆでる。 ★ ポイント：しょうゆを加えると、臭みがきれいに取れる。
		干ししいたけは軸を除いて薄切り、にんじんは3～4mm幅の細切り、こんにゃくは3cm長さの細切りにする。
		の鍋をきれいにしてだしを入れ、火にかける。煮立ったら、を入れてふたをし、弱めの中火で1～2分間煮る。 ★ ポイント：先に具にだしを含ませると、味に深みが出る。
		ふたを取って【A】を順に加え、煮汁がほとんどなくなるまでいり煮にする。煮汁ごとバットに移し、粗熱を取る。 ★ ポイント：移す煮汁の量は大さじ1が目安。白あえは傷みやすいので、粗熱を取るのも大切。
		鍋をきれいにして湯を沸かし、ほうれんそうを入れ、1～2分間ゆでる。冷水にとって水けを絞り、3cm長さに切る。再度しっかり水けを絞ってに加える。 ★ ポイント：水けが残っていると、ベチャッとした仕上がりに。
		【あえ衣】をつくる。すり鉢で白ごまをすり、白みそを混ぜ合わせる。 ★ ポイント：白みそがなければ、別のみそでも。塩分に注意し、味見して加える。
		を加えてよくあえる。味をみて塩少々で調え、器に盛る。 ★ ポイント：混ぜ合わせると水けが出るのでなるべく食べる直前に合わせたほうがよい。



【目指すポイント】
なめらか、濃厚に仕上げる。
【煮汁の量を調整して、なめらかに】
豆腐の堅さはさまざまです。堅い豆腐の場合は、手順5でバットに移す煮汁の量を増やし、柔らかい豆腐の場合は減らします。少量の煮汁をとりおき、最後に調整してもよいでしょう。

43-16b　揚げだし豆腐

小さめに切った豆腐を少ない油で揚げ焼きにする家庭の揚げだし豆腐をご紹介。サクッと軽やかな食感です。

　エネルギー： 270 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 40分

　講師：白井操

(2人分)
・木綿豆腐	1丁（350g）
【つゆ】＊つくりやすい分量。
・だし	カップ1/4
・しょうゆ	大さじ2
・みりん	大さじ1
・酒	大さじ1/2
・砂糖	小さじ1/2
・塩	一つまみ
・大根おろし	150g
・青ねぎ（小口切り）	適量
・七味とうがらし	少々
・小麦粉
・油揚げ


		豆腐は紙タオルで包み、おもしをして20～30分間おき、水きりする。 ★ ポイント：しっかり水きりしないと、衣がサックリ揚がらない。
		鍋に【つゆ】の材料を入れて中火にかける。煮立ったら火を止める。 ★ ポイント：衣の食感を楽しむため、つゆにとろみはつけない。
		豆腐は1.5cm厚さ、3～4cm四方に切り、全体に小麦粉をまぶす。 ★ ポイント：小麦粉は軽く押さえるようにまぶすと、はがれにくい。豆腐は小さく切ったほうが油が少なくてすみ、返すときに形がくずれにくい。
		フライパンに揚げ油を5mm深さに入れ、180℃に熱する。豆腐を入れ、転がしながら全面を揚げ焼きにする。 ★ ポイント：高温で揚げ焼きにしたほうが、サクッと仕上がる。
		4～5分間して全体に揚げ色がついたら器に盛り、大根おろし、青ねぎを添える。【つゆ】適量をかけ、七味とうがらしをふる。



【目指すポイント】
サクッと軽やかな食感に。
【扱いやすいのは小麦粉の衣】
カリッと揚がる存在感たっぷりのかたくり粉の衣に対して、小麦粉の衣は薄く、サクッと揚がります。その分、豆腐の味がしっかりと感じられるので、豆腐を小さく切って、少ない油で揚げることも可能。少量のつゆにもよくなじみます。家庭でつくる場合は小麦粉がおすすめですよ。