|    講師： 田村 隆 |
(つくりやすい分量) | |
| ・真だい | 1匹（約2.5kg） |
| ・大根 | 適量 |
| ・青じそ | 適量 |
| ・むら芽 | 適宜 |
| ・花穂じそ | 適宜 |
| ・わさび | 適量 |
| ・酢 | |
| ・しょうゆ | |
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たいの下処理 | ||
 | 流しに紙や新聞紙を敷き、たいをのせる。水でぬらし、頭のほうから、ウロコ取りで、全体のウロコをこそげ取る。
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 | 水けを拭き、まな板に頭を左、腹側を手前に置く。エラぶたを開き、エラの上下のつけ根を出刃包丁で切り離す。 | |
 | 頭の向きを変え、アゴの部分から包丁を入れ、肛門まで切り開き、エラと内臓を一緒に引っ張り出す。
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 | 流水を腹の中に当て、ささらか割り箸で血合いをかき出し、よく洗う。水けをきり、酢水で洗い、水けをよく拭く。
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たいを三枚におろす | ||
 | 出刃包丁でおろす。頭のつけ根から胸ビレ、腹ビレの後ろにかけて包丁を入れ、頭を斜めに切り落とす。
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 | 頭側を右、腹側を手前に置く。切り口から尻ビレの上に包丁を45度の角度で入れ、尾まで切り目を入れる。片手で上側の身を持ち上げ、中骨の上に包丁を少しずつ入れ、奥まで滑らせながら、切り目を開く。包丁が中骨の太い部分に当たったら、腹骨の関節を切って、はずす。 | |
 | そのまま包丁を背のほうに滑らせていき、半身を骨から切り離す。 | |
 | 背を手前に置き、返し包丁（プロの技法2参照）で尾から頭のほうに向かって切り目を入れる。包丁を元に戻して頭側に45度の角度で入れ、包丁を中骨にのせ、尾に向かって滑らせて切り目を開く。腹骨の関節を切ってはずし、そのまま切り進んで骨から身をはずし、三枚に分ける。
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たいを三枚におろす。 | ||
 | 返し包丁で身と腹骨の間に切り目を入れ、包丁を元に戻して、切り目から腹骨をすき取る。
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たいを三枚におろす | ||
 | 骨抜きで小骨を抜く。 | |
刺身を引く | ||
 | 柳刃包丁で引く。背と腹の間に包丁を入れて切り分け、さく取りをする。
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 | 皮を水でぬらし、尾のほうから身と皮の間に包丁を入れ、皮を引く。
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 | 腹側の薄い身を切り離して細切りにする。厚い身は小骨を抜いた部分を細く切り取り、きれいに整える。背側の尾の部分をそぎ切りにし、さらに細切りにする。
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 | 腹側の厚い身は2〜3mm幅のそぎづくりにする。 | |
 | 背側は5mm幅の平づくりにする。器に刺身を盛り、青じそを敷き、大根、むら芽、花穂じそ、わさびをあしらい、しょうゆ適量を添える。 | |
| 《プロの技法1 酢水で洗う》 | ||
| 水で洗うだけだと、表面のぬめりが完全に取れないので、酢水で洗います。酢水の割合は、水3リットルにつき酢大さじ2が目安。腹の中も洗います。 | ||
| 《プロの技法2 返し包丁を入れる》 | ||
| 返し包丁とは、包丁の向きを逆側に返し、通常とは反対に入れる技法。返し包丁を入れることで包丁の道筋ができ、おろしやすくなります。 | ||
| 《プロの技法3 刺身を引くテクニック》 | ||
| 皮を引くときは、片手で皮を動かしながら包丁を進めるのが、きれいに引くコツ。刺身は部位によって、切り方を変えます。切り方は、そぎづくりと平づくりの2種類。そぎづくりは、たいの身を左の指で押さえ、包丁を刃元から斜めに45度の角度で入れて、手前に引き切ります。平づくりは身を左の指で押さえ、身に対して、包丁を刃元から45度に当て、刃先まで使って一気に引き切り、右に送ります。 | ||
