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生地を練り混ぜる
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| |  | ボウルに【生地】の材料を入れる。軽く混ぜ合わせ、中心にくぼみをつくり、水80mlを加える。
★ ポイント： 水は数回に分けて入れてもよいでしょう。
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| |  | 指先を使って、ゆっくり円を描くように混ぜる。だんだん【生地】が指にくっついてくる。
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| |  | 指の【生地】を落としながら練り混ぜる。全体がまとまってきたら、ボウルに残った【生地】もまとめ、球形に整える。
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生地をこねる
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| |  | 【生地】を台に移し、打ち粉をふる。右手で奥から手前に【生地】を折って体重をのせて押す、を繰り返す。
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| |  | 2〜3分間続け、全体がなめらかにまとまってきたら、湿らせた布巾で【生地】を覆う。冷蔵庫で20〜30分間ねかせる。
★ ポイント： ねかせることで【生地】がなじみ、よりなめらかになります。
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あんをつくる
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| |  | 板ゼラチンをたっぷりの水につけて戻す。鶏ガラスープ 160mlを火にかけ、水けをきった板ゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら、ボウルに流して粗熱を取り、冷蔵庫に入れる。1時間冷やし固める。
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| |  | が固まったらざるでこして、細かくする。
★ ポイント： 力を込めて網目を通します。難しければ包丁で細かく刻みます。
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| |  | 別のボウルにひき肉を入れ、【A】を加える。ボウルの底に氷を当て、冷やしながら練り混ぜる。
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スープを加える
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| |  | 残りの鶏ガラスープ120mlを数回に分けて に加え、混ぜ合わせる。
★ ポイント： スープは常温で冷ましたものを加える。
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| |  | 【B】を加えて混ぜ、さらに を加えて混ぜ合わせる。
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| |  | バットに移して下に氷を敷き、ラップをかけて冷蔵庫に入れる。40分間ほど冷やす。
★ ポイント： ここで冷やすのも包みやすくするため。氷がない場合は1時間ほど冷やします。
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包んで蒸す
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| |  | 台に打ち粉をふり、 を軽くこね、俵形に整える。上下に転がしながら直径2cmの棒状にのばす。
★ ポイント： 【生地】の太さにばらつきがあると次の手順で均等に切れません。きれいな棒状に整えます。
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| |  | 打ち粉をして1コ10gほどになるように、スケッパーがなければ包丁で切る。
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| |  | 切った断面を上にして置き、打ち粉をふる。親指の付け根あたりで軽く押して、平らにする。
★ ポイント： 断面には水分があるので、さらに打ち粉をふりましょう。
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| |  | 麺棒を用意し、左手で【生地】を回しながら、内側から外側へのしていく。
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| |  | 【生地】を直径7〜8cmにのばす。中心部は少し厚くする。
★ ポイント： 中心部を厚くすると、包むときに破れにくくなります。
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| |  | あん25gをへらで取って、【生地】の中央に押しつけるように置く。皮をひっぱり上げるようにして包む。（下記「全体備考」参照）
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| |  | オーブン用の紙を敷いたせいろに並べる。蒸気が上がった蒸し器に入れ、強火で7〜8分間蒸す。つけだれの材料を合わせ、しょうがを添え、小籠包とともにいただく。
★ ポイント： 蒸すと1.5倍ほどにふくらむので、間隔をあけてせいろに入れます。
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