今日の料理 (29)

29-1　菜の花の赤ワイン酢みそ

菜の花の酢みそあえを、大胆にアレンジ。赤ワインのほのかな甘みが菜の花と好相性で、レモンの皮が爽やかなアクセントになっています。みそは、田代さんの故郷・福島のものを使いました。

(2人分)
・菜の花	80g
＊あらかじめ、切られたものでもよい。
【赤ワイン酢みそ】
・赤ワイン	120ml
・みそ	小さじ1
＊あれば、10年以上熟成させた「十念みそ」がよい。なければ、赤みそや八丁みそでもよい。
・赤ワインビネガー	2～3滴
・オリーブ油	大さじ1/2
・塩	少々
・黒こしょう（粗びき）	少々
・レモンの皮（国産）	適量
・オリーブ油
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		菜の花は水に浸してシャキッとさせ、沸騰した湯に茎から入れる。10～15秒間たったら、全体を入れて約1分間ゆでる。氷水にとって水けを絞り、ボウルに入れる。オリーブ油大さじ1/3、塩一つまみ、黒こしょう少々と合わせて、長さを半分に切る。
		赤ワインは中火にかけ、大さじ1強くらいの量になるまで煮詰める。粗熱が取れたら、残りの【赤ワイン酢みそ】の材料を順に加え、そのつどよく混ぜる。
		をスプーンで皿に渦状に敷き、の菜の花をのせ、レモンの皮をすりおろす。

29-1a　菜の花といちごの白あえ

意外な組み合わせのようですが、いちごの甘酢っぱさが菜の花の苦みと合います。

　エネルギー： 120 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(菜の花を水に浸す時間は除く。)

　講師：野崎洋光

(2人分)
・菜の花	8本（約80g）
・いちご	3コ
・絹ごし豆腐	1/4丁（75g）
【A】
・練りごま（白）	20g
・砂糖	10g
・うす口しょうゆ	小さじ1/2強（3ml）
・うす口しょうゆ


		菜の花は水に浸して80℃の湯でゆでる（菜の花と卵のナッツあえのつくり方～を参照）。3cm長さに切り、うす口しょうゆ数滴をたらし、もんでなじませ、汁けをしっかり絞る。いちごはヘタを取り、縦に四つ割りにする。
		豆腐は手でくずし、ざるに上げて水けをきり、ボウルに入れる。【A】を加えて泡立て器でよく混ぜ、白あえの衣をつくる。を加えてあえ、器に盛る。

29-1b　菜の花のふわふわソース

菜の花は、すばやくゆで上げるのがコツ。カスタードクリームを彷彿とさせる、

　エネルギー： 180 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(梅をつけておく時間、菜の花を水に浸す時間は除く。)

　講師：田代和久

(2人分)
・菜の花	80g
＊あらかじめ、切られたものでもよい。
【ふわふわソース】
・卵黄	1コ分
・水	大さじ1
・白ワインビネガー	小さじ1
・砂糖	三つまみ
・塩	一つまみ
・カイエンヌペッパー	少々
・溶かしバター	25ml
＊バター（食塩不使用）35g電子レンジ（600W）に40～50秒かけて溶かしたもの。
【梅のはちみつビネガーづけ】
・梅干し	3～4コ
【A】
・白ワインビネガー	大さじ1
・はちみつ	小さじ1
・黒こしょう（粗びき）
・オリーブ油
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		【梅のはちみつビネガーづけ】をつくる。【A】を合わせ、梅干しを半日ほどつける。つけ汁ごと小鍋に入、2～3分間、弱めの中火で煮て、そのまま冷ます。
		菜の花は水に浸してシャキッとさせ、沸騰した湯に茎から入れる。10～15秒間たったら、全体を入れて約1分間ゆで、氷水にとって水けを絞る。ボウルに入れ、オリーブ油小さじ1、塩一つまみ、黒こしょう少々と合わせて皿に盛る。
		耐熱のボウルにふわふわソースの卵黄を入れ、泡立て器で混ぜながら溶かしバター以外の材料を加え、焼き網をはさんでごく弱火にかける。ふわっとするまで約5分間、泡立て続ける。 ★ ポイント：鍋よりボウルのほうが泡立てやすいが、熱くなるので要注意。作業用手袋などをすると安心。
		柔らかいツノが立ってきたら、溶かしバターを少量ずつ加えてなじませ、さらによく混ぜる。の梅とともにの菜の花に添える。



【梅のはちみつビネガーづけ】はつくりやすい分量。添えると、さらに味のコントラストが広がる。

29-1c　菜の花と卵のナッツあえ

菜の花は、水分を含ませることで火の通りが早くなり、うまみが出て、食感もよくなります。ゆでたら氷水にとり、色よく仕上げましょう。

　エネルギー： 240 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(菜の花を水に浸す時間、カシューナッツの粗熱を取る時間は除く。)

　講師：野崎洋光

(2人分)
・菜の花	12本（約100g）
・卵	2コ
＊調理の30分前に室温に出しておく。
・カシューナッツ	30g
【A】
・穀物酢	大さじ1
＊小麦、とうもろこしなどの穀物を原料とする醸造酢。米酢は香りが強いので使わない。
・しょうゆ	大さじ2
・ごま油	小さじ1
・黒砂糖（粉）	15g
＊塊の場合は包丁で粗く刻む。


		菜の花は堅い根元を2～3cm切り落とし、茎を下にして水に浸し、パリッとするまでおく。鍋に湯を沸かし、中火で卵を7分間ゆでる。冷水にとり、殻をむいて縦に四つ割りにする。
		菜の花の茎を80℃の湯（温度計がない場合は、沸騰した湯に1/4量の水を注ぐ）に入れ、10秒間たったら全体を入れる。再び10秒間たったら氷水にとり、すぐに水けをきる。長さを半分に切り、ゆで卵とともに器に盛る。
		フライパンにカシューナッツを入れて中火にかけ、からいりする。粗熱を取り、フードプロセッサーで粗く砕く。
		【A】の穀物酢は電子レンジ（600W）に20秒間ほどかけて煮立たせ、粗熱を取る。残りの【A】とともにに加え、ナッツの粒が少し残るくらいに混ぜ、にかける。

29-1d　菜の花の焼きチーズサラダ

少量の水とオリーブ油で菜の花を炒め煮にして、粉チーズをふればでき上がり。

　エネルギー： 130 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(菜の花を水に浸す時間は除く。)

　講師：田代和久

(2人分)
・菜の花	80g
＊あらかじめ、切られたものでもよい。
・パルメザンチーズ（粉）	一～二つかみ
・ハム（細切り）	大さじ1
・オリーブ油
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		菜の花は水に浸してシャキッとさせる。フライパンにオリーブ油大さじ1+1/2と水カップ1/4を入れ、菜の花の茎を中心に、水分がほぼなくなるまで炒め煮にする。
		ハムの半量とパルメザンチーズを加えてサッと炒める。
		仕上げに残りのハムを散らしてサッと炒め合わせ、塩・黒こしょう各適量で味を調える。

29-2　わかめジュレのシーフードサラダ

わかめが、いつもの海藻サラダではなく、リッチな味わいのごちそうに大変身！白ワインの量は子どもやお酒に弱い人は加減してください。

　エネルギー： 40 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分

　講師：田代和久

(2人分)
・新わかめ（生食用）	10g
【わかめジュレ】
【白ワインジュレ】＊つくりやすい分量。残りは、そのままゆでた野菜にかけて食べてもおいしい。
・水	カップ3/4
・白ワイン	カップ1/2
・塩	少々
・レモン汁	1/4コ分
・板ゼラチン	3g
【A】
・新わかめ（生食用）	5g
・ディル	5g
・セルフィーユ	5g
・車えび（殻付き/有頭）	1匹
＊なければ、ブラックタイガーでもよい。
・帆立て貝柱	1コ
・好みの野菜や果物	適量
＊ブロッコリー・トマト・いちごなど。
・塩


		【白ワインジュレ】をつくる。板ゼラチンはたっぷりの冷水で10分間ほどふやかしておく。鍋に水と白ワインを合わせて火にかけ、沸騰したら分量の塩を加え、ふやかした板ゼラチンを入れて溶かす。レモン汁を加え、金属のボウルに移して冷蔵庫で30分間ほど冷やし固める。
		車えびは背ワタを除いて殻ごとゆでる。頭を落として殻をむき、一口大に切る。帆立てはサッとゆで、一口大に切る。火を通す必要のある野菜は、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでる。
		【A】とのジュレ少々をフードプロセッサーでかくはんし、の2/3量のジュレと混ぜ合わせる。新わかめと野菜や果物は食べやすい大きさに切り、車えびと帆立てとともに器に盛り、【わかめジュレ】をかける。

29-2a　わかめとたいのレモンじょうゆ

わかめと魚介の刺身は、好相性の組み合わせです。同割のレモンじょうゆで、さっぱりといただきましょう。

　エネルギー： 110 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(たいに塩をふっておく時間は除く。)

　講師：野崎洋光

(2人分)
・新わかめ（生食用）	150g
・たい（刺身用）	1さく（100g）
・大根	3cm（120g）
・貝割れ菜	1パック（40g）
【A】
・レモン汁	大さじ1
・しょうゆ	大さじ1
・塩
・酢


		たいはバットに入れ、塩小さじ1を両面にふり、30分間おく。
		大根は3cm長さ、1cm幅、2～3mm厚さの短冊形に切る。塩小さじ1をふって5分間おき、手でもんでから洗う。貝割れ菜は根元を切り落とし、3cm長さに切る。
		たいを水で洗い、酢適量を入れたバットにサッと両面を浸す。汁けを拭き、1cm厚さのそぎ切りにする。新わかめは水でもんで洗い、水けをきって5cm 長さに切り、器に敷く。
		たい、大根、貝割れ菜をボウルに合わせ、わかめの上にのせる。【A】を混ぜ合わせて添える。

29-2b　わかめバターのチキンサラダ

カリッカリに焼いたチキンにレーズンの風味あふれるわかめバターをかけていただきます。ローズマリー風味の大根がアクセントです。

　エネルギー： 280 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：田代和久

(2人分)
・新わかめ（生食用/食べやすい大きさに切る）	10g
・鶏もも肉（一口大に切る）	80g
・大根（1cm角に切る）	100g
【A】
・オリーブ油	大さじ2
・赤ワインビネガー	大さじ1
・ローズマリー（生/粗みじん切り）	1枝
・黒こしょう（粗びき）	適量
・ピンクペッパー	適宜
【わかめバター】＊全体備考参照。
・新わかめ（生食用/みじん切り）	2g
・レーズン（みじん切り）	7コ分
・くるみ（むき身/みじん切り）	1コ分
・バター（食塩不使用）	20g
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		大根は塩一つまみをふってもみ、5分間おく。バットに紙タオルを敷いて大根をのせ、水けをきる。ボウルに入れて【A】を合わせる（ピンクペッパーはあればでよい）。
		鶏肉は強めに塩・黒こしょうをふり、皮側からフライパンに入れて中火で焼く。8割焼けたところで裏返し、カリッと仕上げる。
		きれいなフライパンにわかめバターの新わかめ、レーズン、くるみを入れ、弱めの中火で30秒～1分間いる。香りがたってきたら、バターを加えて完全に溶けるまで混ぜる。
		皿にとと新わかめを盛り、をかける。



【わかめバター】
そのままパンに塗ってもおいしいので、たくさん作り、小分けにしてラップで包んで冷蔵庫で保存しても。

29-2c　わかめとゆで鶏のからし酢あえ

鶏肉は霜降りをして臭みを取り、昆布とともに水からゆでて、うまみたっぷりに仕上げます。

　エネルギー： 230 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分　(鶏肉の粗熱を取る時間、【B】を冷ます時間は除く。)

　講師：野崎洋光

(2人分)
・新わかめ（生食用）	120g
・鶏もも肉	1枚（250g）
・たまねぎ（薄切り）	1/4コ分
【A】
・昆布（10cm四方）	1枚
・水	カップ4
【B】
・水	大さじ2
・穀物酢	大さじ1
＊小麦、とうもろこしなどの穀物を原料とする醸造酢。米酢は香りが強いので使わない。
・しょうゆ	大さじ1
・溶きがらし（または練りがらし）	小さじ1


		鍋に湯を沸かして鶏肉を入れ、表面が白くなったら冷水にとり（霜降り）、洗って水けをきる。
		鍋をきれいにし、【A】との肉を入れて中火にかける。80～90℃（湯がゆらゆらとゆらぐ温度）になったら、ごく弱火にして15～20分間ゆで、取り出す。粗熱が取れたら、1.5cm幅に切る。 ★ ポイント：鶏肉のうまみが出たゆで汁は、ほかの料理に活用するとよい（ただし、昆布は除く）。
		【B】を鍋に合わせて中火で煮立てて冷まし、溶きがらしを混ぜて、からし酢をつくる。新わかめは水でもんで洗い、水けをきって10cm長さに切り、鶏肉、水でサッと洗って水けをきったたまねぎとともに器に盛る。からし酢をかける。

29-2d　わかめと豆のブルーチーズサラダ

わかめを、紅白のいんげん豆とカラフルに合わせ、香り高いブルーチーズのドレッシングでリッチな味わいになります。

　エネルギー： 110 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：田代和久

(2人分)
・新わかめ（生食用/食べやすい大きさに切る）	5g
・白いんげん豆（缶詰）	30g
＊白いんげん豆だけで60gでもよい。
・赤いんげん豆（缶詰）	30g
＊白いんげん豆だけで60gでもよい。
・ブルーチーズ	10g
・牛乳	カップ1/4
・きゅうり（3～4mm角に切る。）	15g
【A】
・オリーブ油	少々
・塩	一つまみ
・砂糖	一つまみ
・黒こしょう（粗びき）	少々
・オリーブ油
・黒こしょう（粗びき）


		小鍋に牛乳を沸騰させてブルーチーズを入れる。弱火にして約3分間、泡立て器で混ぜながら、ブルーチーズを7～8割溶かす。オリーブ油小さじ1、黒こしょう少々を加えて混ぜる。
		ボウルに缶汁をきったいんげん豆と新わかめ、きゅうりを入れ、【A】と合わせる。と合わせて器に盛る。

29-2e　わかめと焼き肉のサラダ

焼き肉の甘辛味で、わかめも野菜もたくさん食べられます。肉のつけだれをドレッシングにするのがポイント。スタミナがついて元気モリモリです！

　エネルギー： 230 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：野崎洋光

(2人分)
・新わかめ（生食用）	150g
・牛薄切り肉（ももまたはロース）	150g
【つけだれ】
・しょうゆ	大さじ3
・酒	大さじ1+1/2
・砂糖	大さじ1
・ねぎ（みじん切り）	大さじ1
・にんにく（すりおろす）	小さじ1
・白ごま	小さじ1
・ねぎ（白い部分）	10cm
・サニーレタス（柔らかい葉の部分）	3枚
＊堅い軸の部分はわかめと合わないので、みそ汁の具などに使うとよい。
・青じそ	5枚


		牛肉は半分に切り、ボウルに入れる。【つけだれ】を混ぜ合わせて加え、肉によくもみ込んで5分間おく。
		フライパンを弱火で熱し、肉を1枚ずつ広げて入れる。色が変わったら上下を返し、両面を焼いて取り出す。ボウルに残った【つけだれ】をフライパンに入れ、煮立ったら火を止める。
		新わかめは水でもんで洗い、水けをきって7cm長さに切る。ねぎは長さを半分に切って縦に切り目を入れる。芯を抜いて重ね、縦に細切りにして水に5分間さらし、水けをきる（白髪ねぎ）。新わかめと白髪ねぎを器に盛り、肉を中央にのせ、サニーレタスをちぎって周りに添える。
		に青じそをちぎって散らし、のたれをかける。

29-3　桜えびとしょうがの炊き込みご飯

風味豊かな、簡単炊き込みご飯です。いった桜えびの香りがキッチンいっぱいに広がって食欲もアップします。

　エネルギー： 290 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(米を炊く時間は除く。)

　講師：河野雅子

(3～4人分)
・米	360ml（2合）
・桜えび（乾）	20g
・しょうが（せん切り）	1かけ分
・酒
・塩


		フライパンに桜えびを入れ、香りがたつまで、弱めの中火でいる。 ★ ポイント：油はひかずに、桜えびが薄く色づき、香ばしい香りがするまでいる。
		米は洗って炊飯器の内釜に入れ、酒大さじ2を加えて2合の目盛りまで水を加える。塩小さじ1/2をサッと混ぜ、しょうがとの桜えびを散らして炊く。 ★ ポイント：桜えびとしょうがを上にまんべんなく散らし、炊飯器で炊くだけ。
		炊き上がったら少し蒸らし、サックリと混ぜて器に盛る。

29-3a　わかめとカリカリベーコンのおにぎり

海の香りいっぱいのわかめとベーコンの塩けが非常によく合います。

　エネルギー： 230 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：河野雅子

(約3コ分)
・温かいご飯	350g（1合分）
・新わかめ（塩蔵）	5g
・ベーコン	2枚
・しょうゆ


		わかめは水で洗って塩を落とし、水につけて戻す。水けをしっかりきり、細かく刻む。フライパンにわかめを入れ、水けをとばすように強めの中火でいる。しょうゆ少々を加えて軽く味をつける。
		ベーコンは6～7mm四方に切り、フライパンでカリッとするまで強めの中火で炒める。紙タオルにとって、余分な脂を吸わせる。
		ご飯にとを混ぜて、おにぎりにする。

29-3b　桜えびとねぎのお椀（わん）

桜えびの濃厚なうまみで、簡単なのに高級感あふれる味に仕上がります。

　エネルギー： 25 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分

　講師：河野雅子

(1人分)
・桜えび	大さじ1
・ごま油	少々
・ねぎ（小口切り）	3～4cm分
・しょうが（すりおろし）	少々
・うす口しょうゆ	小さじ1強
・熱湯	カップ1


		鍋にごま油を入れ、桜えびを中火で軽くいる。
		を椀に入れ、ねぎ、しょうが、うす口しょうゆを加えて、熱湯を注ぐ。

29-3c　たいの桜ご飯

桜の花が愛らしい、日本の春を表現したような一品です。

　エネルギー： 330 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分　(米を炊く時間は除く。)

　講師：河野雅子

(3～4人分)
・米	360ml（2合）
・たい（切り身）	2切れ
・桜の葉（塩漬け）	3～4枚
・桜の花（塩漬け）	5～7コ
・塩
・酒


		たいは塩少々をふって10分間ほどおき、水けを拭いて魚焼きグリルで表面に焼き色がつくまで焼く（中まで火を通す必要はない）。
		桜の葉は水でサッと洗って、水けを拭き、1cm四方に切る。
		桜の花は水でサッと洗い、水につけて塩を落とす。紙タオルではさみ ★ ポイント：ここで水けが残らないように、紙タオルでしっかり押さえて拭き取ること。
		軽く花びらを開いて2～3コずつ耐熱皿にのせる。水けがとんで、花びらがふんわりと開くまで1分～1分30秒間、様子を見ながら電子レンジ（600Ｗ）にかける。3～4コ分の花びらを摘む。残りは飾り用に花の形のままとっておく。 ★ ポイント：レンジにかけて水分がとぶと、花びらが自然にふんわりと開く。
		米を洗って炊飯器の内釜に入れ、酒大さじ2を加え、2合の目盛りまで水を加え、サッと混ぜる。の桜の葉を上に散らし、のたいをのせて炊く。
		炊き上がったら、たいの身を大きめにほぐし、骨があったら除きながらサックリと混ぜる。少し蒸らしてから器に盛る。で摘んだ花びらを散らし、飾り用の花を上に飾る。

29-3d　みつばとたくあんのおにぎり

香りのよいみつばと、素朴なたくあんで落ち着く味です。

　エネルギー： 200 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：河野雅子

(約3コ分)
・温かいご飯	350g（1合分）
・みつば	1～2ワ
・たくあん	30g


		みつばは1cm長さに切る。熱湯にサッとくぐらせて水にとり、水けをよく絞る。たくあんは細かく刻む。
		ご飯にを混ぜ、おにぎりにする。

29-3e　春にんじんのきんぴら混ぜご飯

みずみずしい春にんじんと明太子を炒めて、ご飯に混ぜるだけ！　隠し味のバターで、どんな料理にも合います。

　エネルギー： 330 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(米を炊く時間は除く。)

　講師：河野雅子

(3～4人分)
・米	360ml（2合）
・春にんじん	1本（150g）
・からし明太子　（薄皮から取り出す）	大さじ3
・白ごま	小さじ2
・サラダ油
・バター
・塩
・こしょう


		にんじんはせん切りピーラーで3～4cm長さのせん切りにする（せん切りピーラーがなければ、包丁で切る）。 ★ ポイント：口に入れたときの食べやすさも考慮して、短めのせん切りに。
		フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、にんじんの歯ざわりが残る程度に炒める。バター大さじ1/2とからし明太子を加え、明太子がパラパラになるまで炒め、塩・こしょう各少々で味を調える。
		米は洗って炊飯器の内釜に入れ、普通の水加減にする。塩小さじ1/3をサッと混ぜ、炊く。
		炊き上がったら少し蒸らし、と白ごまを加えて混ぜ、器に盛る。

29-3f　しらすのかきたま汁

春食材のしらすとみつば、ふんわり卵で、口当たりもやさしい汁物です。

　エネルギー： 50 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分

　講師：河野雅子

(2人分)
・しらす干し	大さじ2
・溶き卵	1コ分
・みつば（ザク切り）	少々
・だし	カップ2
・塩
・しょうゆ


		鍋にだし、塩小さじ1/3、しょうゆ少々を中火で温め、煮立ったら、しらすを加える。
		溶き卵を回し入れたらサッと混ぜ、再び煮立ってきたら火を止める。器に盛り、みつばを散らす。

29-3g　桜えびとしょうがの炊き込みご飯

風味豊かな、簡単炊き込みご飯です。いった桜えびの香りがキッチンいっぱいに広がって食欲もアップします。

　エネルギー： 290 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(米を炊く時間は除く。)

　講師：河野雅子

(3～4人分)
・米	360ml（2合）
・桜えび（乾）	20g
・しょうが（せん切り）	1かけ分
・酒
・塩


		フライパンに桜えびを入れ、香りがたつまで、弱めの中火でいる。 ★ ポイント：油はひかずに、桜えびが薄く色づき、香ばしい香りがするまでいる。
		米は洗って炊飯器の内釜に入れ、酒大さじ2を加えて2合の目盛りまで水を加える。塩小さじ1/2をサッと混ぜ、しょうがとの桜えびを散らして炊く。 ★ ポイント：桜えびとしょうがを上にまんべんなく散らし、炊飯器で炊くだけ。
		炊き上がったら少し蒸らし、サックリと混ぜて器に盛る。

29-3h　菜の花とかますのひじきご飯

ひじきの炊き込みご飯に、かますの干物とゆがいた菜の花を混ぜ込んで。春食材がどっさり詰まったご飯物。一品で大満足です。

　エネルギー： 300 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分　(芽ひじきを戻す時間、米を炊く時間は除く。)

　講師：河野雅子

(3～4人分)
・米	360ml（2合）
・芽ひじき	小さじ2
・菜の花	1/3ワ
・かますの干物	1枚
・梅干し	2コ
・酒
・塩
・しょうゆ


		芽ひじきは洗い、堅めに水で戻す。
		米は洗って、炊飯器の内釜に入れる。酒大さじ2を加えて普通の水加減にし、塩小さじ1/2をサッと混ぜ、水けを絞ったの芽ひじきをのせて炊く。
		菜の花は根元が太ければ縦に切り込みを入れ、熱湯で根元からゆでて水にとり、水けを絞る。先の部分は3cm長さ、茎は1cm長さに切る。しょうゆ小さじ1/2を回しかけて下味をつけ、汁けを絞る。
		かますの干物は焼いて、骨を除いてほぐす。梅干しは種を除いて刻む。
		炊き上がったら少し蒸らし、菜の花の茎、かますを加えてサックリと混ぜる。器に盛り、残りの菜の花との梅肉を飾る。

29-4　菜の花のキムパ

「キムパ」とは韓国風ののり巻きのことです。シャキシャキした菜の花の食感とごま油風味のご飯が、春を呼び込みます。

　エネルギー： 490 kcal　(エネルギーは1本分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：金裕美

(2本分)
・ご飯（温かいもの）	360g
・菜の花	100g
・にんじん	1/2本（50g）
・卵	1コ
【A】
・マヨネーズ	大さじ1弱
・練りがらし	小さじ1弱
【B】
・ごま油	少々
・塩	一つまみ
【C】
・ごま油	大さじ1/2
・塩	小さじ1/2
・焼きのり（全形）	2枚
・ハム（細切り）	4枚分（40g）
・塩
・サラダ油


		菜の花は堅い根元を5mmほど切り落とし、茎に縦2cmほど切り目を入れる。にんじんは5mm角の棒状に切る。卵は溶きほぐし、塩一つまみを混ぜる。
		塩少々を入れた熱湯で、菜の花を30秒間ゆでて冷水にとり、水けを絞る。ボウルに移し、【A】を加えて混ぜ合わせる。形のよい先端は適量を切り離して、盛り付け用にする。 ★ ポイント：菜の花はしっかり絞る。水けを残したままだとキムパ全体が水っぽくなる。
		同様ににんじんも1分強塩ゆでして冷水にとる。水けを拭いて【B】を混ぜ合わせる。
		卵焼き器にサラダ油を薄く塗って中火にかけ、卵を流し入れる。表面が固まったら、まな板にとり、5mm幅に切る。
		別のボウルにご飯を入れ、【C】を混ぜ合わせる。ご飯を等分に分け、半量をキムパ1本分として用意する。菜の花、にんじん、卵、ハムも半量に分けておく。
		巻きすに焼きのり1枚をのせ、で分けたご飯の2/3量を、のりの手前半分にのせる。ハムをご飯の真ん中にのせ、まわりににんじんと卵を並べる。ハムの上に菜の花をのせる。残りのご飯で具を覆い、にんじんと卵を並べる。巻きすを手前から向こうに巻いて、形を整える。もう1本も同様に巻く。 ★ ポイント：ハムの上に菜の花を置いて、巻いたときに菜の花が中心にくるようにする。ご飯、にんじん、卵の一段目は2/3量、二段目は残りの1/3量を目安に置くとよい。
		約1.5cm幅に切り、花びらのように器に並べ、中心に盛り付け用の菜の花の先端を盛る。

29-4a　絹さやとグリンピースのプルコギ丼

甘辛のプルコギに、絹さやとグリンピースの食感をプラス。キムチを添えるとさらにご飯がすすむ味に。煮汁もたっぷりかけて召し上がれ。

　エネルギー： 690 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：金裕美

(2人分)
・ご飯（温かいもの）	360g
・絹さや	70g
・グリンピース（正味）	30g
・牛薄切り肉	150g
・たまねぎ	80g
【A】
・酒	大さじ3
・みりん	大さじ3
・しょうゆ	大さじ3弱
・ごま油	大さじ1
・すりごま（白）	大さじ1
・砂糖	大さじ1/2
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/3
・こしょう	少々
・塩
・ごま油


		絹さやは筋を取る。グリンピースはさやから出す。牛肉は3cm幅に切る。たまねぎはすりおろす。
		絹さやとグリンピースはそれぞれ塩ゆでして冷水にとり、水けをきる。
		牛肉をボウルに入れ、たまねぎ、【A】を加えてもみ込む。
		フライパンにごま油大さじ1/2を強火で熱し、を加える。牛肉が軽く色づいたら、を加えて、1分間ほど炒め煮にして火を止める。
		丼にご飯を盛り、をのせる。

29-4b　あさりと豆もやしのスープ

やさしいスープです。

　エネルギー： 30 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分

　講師：金裕美

(2人分)
・あさり	100g
・豆もやし	70g
・細ねぎ（斜め薄切り）	1本分
・だし	カップ2+1/2
【A】
・うす口しょうゆ	大さじ1弱
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/4
・塩	小さじ1/3


		あさりは殻をこすり合わせてよく洗い、海水程度の塩水（水カップ1に塩小さじ1の割合）に2～3時間つけて砂抜きする。もやしはひげ根を取り除き、サッと洗う。
		鍋にとだし、酒大さじ1/2を入れてふた
		4～5分間煮て、あさりの口が開いたら【A】を加えて器に盛り、細ねぎをのせる。

29-4c　たこの甘酢コチュジャンサラダ

たこだけでなく、いろんな魚介をのせてもOK。もう1品が欲しいときにお試しあれ。

　エネルギー： 110 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分

　講師：金裕美

(2人分)
・ベビーリーフ	1パック
・ゆでだこ	100g
・甘酢コチュジャン	大さじ3


		器にベビーリーフをのせ、薄切りにしたゆでだこをのせる。
		上から甘酢コチュジャン大さじ3を回しかける。

29-4d　新たまねぎとサーモンのピリ辛甘酢丼

たまねぎを切って、さけをのせるだけ。火を使わずにできるのは、辛みが少ない新たまねぎだからこそ。万能ドレッシングの甘酢コチュジャンは、いろいろな料理に重宝すること間違いなしです。

　エネルギー： 870 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：金裕美

(2人分)
・ご飯（温かいもの）	360g
・新たまねぎ（小）	1コ（150g）
・生ざけ（刺身用）	200g
【甘酢コチュジャン】
・砂糖	大さじ2強
・コチュジャン	大さじ2
・酢	大さじ2
・白ごま	大さじ2
・しょうゆ	大さじ1+1/2
・ごま油	大さじ1/2
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/4
・松の実	25g
・スプラウト（根元を切る）	1パック
・ごま油


		たまねぎは薄切りにし、5分間ほど冷水につけて、水けを絞る。甘酢コチュジャンの材料は混ぜ合わせる。 ★ ポイント：辛みを軽く抜いてシャキッとさせる。長くつけるとうまみが抜けるので注意。
		まな板の上に紙タオルを敷き、松の実を細かく刻む。ボウルなどに入れ、ごま油大さじ1を加えて混ぜる。
		にご飯を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。その上にたまねぎを敷き詰め、スプラウトを散らして、生ざけをのせる。甘酢コチュジャンを回しかける。 ★ ポイント：紙タオルを敷くのは、松の実の余分な油を吸わせるため。

29-4e　春キャベツの肉みそご飯包み

旬の春キャベツは柔らかくて、甘みたっぷり。はがすときに生のままでは破けてしまうので、丸ごと塩ゆでするのがポイントです。肉みその深い味と、桜えびの香りが食欲をそそります。

　エネルギー： 710 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：金裕美

(4人分)
・ご飯（温かいもの）	720g
・春キャベツ（小）	1コ
・桜えび（乾）	25g
【肉みそ】＊冷蔵庫で1か月間保存できる。
・牛薄切り肉	200g
【A】
・酒	大さじ2
・みりん	大さじ2
・しょうゆ	大さじ1
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/2
・干ししいたけ（戻したもの）	2枚
【B】
・ねぎ（みじん切り）	大さじ6
・すりごま（白）	大さじ4
・コチュジャン	大さじ4
・みそ	大さじ4
・ごま油	大さじ2強
・砂糖	大さじ1
・塩
・ごま油


		キャベツは丸ごとのまま芯をくりぬく。鍋にキャベツがつかるくらいの熱湯を用意し、塩少々を入れ、芯をくりぬいた側を下にして入れる。沸騰したら、キャベツの上下を返して一枚ずつはがし、ざるにとり、広げて冷ます。水けがきれたら器に盛る。 ★ ポイント：キャベツは浮くので途中で上下を返す。取り出すときはやけどに注意。
		フライパンを弱火にかけ、桜えびを入れてカリッとするまでいり、器に盛る。 ★ ポイント：油をひかずにいり、香ばしさを引き出す。
		【肉みそ】をつくる。牛肉は1cm幅に切ってボウルに入れ、【A】を混ぜ合わせる。しいたけは軸を除いて薄切りにする。のフライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、牛肉としいたけを炒める。牛肉の色が変わったらボウルに取り出し、【B】を加えて混ぜ合わせ、器に盛る。
		キャベツを広げ、ご飯、肉みそ、桜えびの順にのせていただく。

29-4f　はまぐりと豆腐のピリ辛クッパ

はまぐりと豚肉のうまみが詰まったピリ辛スープは、ぜいたくなおいしさ。たっぷりの豆腐が入って、栄養もボリュームも満点です。汗をかきながら食べましょう。

　エネルギー： 690 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(はまぐりの砂を抜く時間は除く。)

　講師：金裕美

(2人分)
・ご飯（温かいもの）	360g
・はまぐり	5～6コ（250g）
・絹ごし豆腐（大/一口大に切る）	1丁（450g）
・たまねぎ	1/4コ（30g）
・豚バラ肉（焼き肉用）	50g
【A】
・コチュジャン	大さじ2
・うす口しょうゆ	大さじ1
・しょうゆ	大さじ1
・ごま油	大さじ1
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/3
・昆布（5cm四方）	1枚
・みつば（3cm長さに切る）	少々
・塩
・酒
・ごま油


		はまぐりは表面をよく洗い、海水程度の塩水（水カップ1に塩小さじ1の割合）に2～3時間ヒタヒタにつけて砂を抜く。たまねぎは5mm幅に切る。豚肉は1cm幅に切る。【A】は合わせる。
		ボウルにたまねぎと豚肉を入れ、【A】の半量を加えて混ぜ合わせる。
		鍋にはまぐり、昆布、酒大さじ1、水カップ2を入れて中火にかける。はまぐりの口が開いたら取り出し、残った煮汁はこす。
		別の鍋にごま油大さじ1/2を入れ、中火にかける。を入れて炒め、肉の色が変わったらの煮汁を加える。煮立ったらアクを取って弱火にし、3分間ほど煮る。
		豆腐、はまぐりを加えて残りの【A】を加える。煮立ったら、火を止める。
		器にご飯を盛り、をかけ、みつばを添える。

29-4g　肉みそとえごまのおにぎり

肉みそは好みの量に加減して。えごまの香りが爽やかな一品です。

　エネルギー： 180 kcal　(エネルギーは1コ分 )
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分

　講師：金裕美

(2コ分)
・えごまの葉	6枚
・ご飯（温かいもの）	200g
・肉みそ


		えごまの葉はみじん切りにし、温かいご飯と混ぜ合わせる。
		の半量を片手にとり、肉みそ小さじ1を中心に置いて、おにぎりの形に整える。同様にもう1コつくる。

29-5　春キャベツとちりめんじゃこのパスタ

柔らかな春キャベツをふんだんに使った、見た目にも春らしいパスタです。ちりめんじゃこと実ざんしょうが、アクセントになって味を引きしめます。

　エネルギー： 460 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：山内けい子

(2人分)
・スパゲッティ	100g
＊あればリングイネがおすすめ。
・春キャベツ	1/2コ（約400g）
・ちりめんじゃこ	30g
・にんにく	1かけ
・赤とうがらし（小）	1～2本
・温泉卵（市販）	2コ
・実ざんしょう（塩ゆで/市販）	適量
・塩
・オリーブ油
・黒こしょう（粗びき）


		キャベツはザク切りにし、にんにくは薄切りにする。赤とうがらしは半分にちぎり、種を取る。 ★ ポイント：材料をすべてそろえておくことで、タイミングよく調理ができる。
		鍋にたっぷりの湯を沸かして塩大さじ2/3を入れ、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。ゆで上がり5分前にキャベツを加える。 ★ ポイント：春キャベツは柔らかいので、軸の部分と葉を同時に加えてよい。
		フライパンにオリーブ油大さじ2、にんにく、赤とうがらしを入れて熱する。油が温まったらちりめんじゃこを加え、赤とうがらしを除く。にんにくが軽く色づき、ちりめんじゃこがカリカリになるまで弱火で炒める。 ★ ポイント：パスタをゆでる前から、にんにくを油に浸しておくと、香りがよく移る。
		がゆで上がったら湯をきり、のフライパンに加える。全体をよくあえて器に盛り、温泉卵をのせて実ざんしょう、黒こしょうを散らす。



【リングイネ】
断面が、スパゲッティをつぶしたようなだ円形のロングパスタ。味のからみがよい。

29-5a　えびとレモンの春色パスタ

えびの柔らかなピンク色に、レモンの黄色が映えて、まさに春色！　レモンの香り・酸味・苦みが、えびの甘さをいっそう引き立てます。

　エネルギー： 520 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：山内けい子

(2人分)
・スパゲッティ（細めのもの）	160g
・むきえび	150g
・たまねぎ（小）	1コ
・レモン（国産）	1コ
・イタリアンパセリ（みじん切り）	適量
・塩
・オリーブ油
・こしょう


		たまねぎは薄切りにする。むきえびは背に切り込みを入れて開き、背ワタがあれば除く。 ★ ポイント：火を通すとえびの切り込み部分が開き、ボリュームが出る。
		レモンは半分に切り、皮の半分は細切りにし、残りはすりおろす。果汁少々を搾り、とっておく。 ★ ポイント：皮を細切りにして苦みを、すりおろして香りを楽しむ。
		鍋にたっぷりの湯を沸かして塩大さじ2/3を入れ、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。
		フライパンにオリーブ油大さじ2とたまねぎを入れて、中火で炒める。しんなりしたらえびを加え、火が通ったらのレモン汁、塩・こしょう各少々で味を調える。
		がゆで上がったら湯をきり、のレモンの皮と一緒にに加えてよくあえる。器に盛り、イタリアンパセリを散らす。

29-5b　えんどう豆のポタージュ

青々としたえんどう豆の繊細な風味をポタージュで。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：山内けい子


・えんどう豆（正味）	150g
・たまねぎ（小）	1コ
・じゃがいも（小）	1コ
・牛乳	カップ1/4～1/2
・固形スープの素（もと）（洋風）	1コ
・生クリーム	適量


		水の分量をカップ3にして、えんどう豆のスープパスタのつくり方～と同様につくる。
		仕上げに生クリームを回しかける。 ★ ポイント：コクのある味わいに。

29-5c　えんどう豆のスープパスタ

青々としたえんどう豆の繊細な風味を、そのままパスタ用スープに。味に深みを添える生ハムと一緒に、召し上がれ！

　エネルギー： 470 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：山内けい子

(2人分)
・ショートパスタ	150g
＊ファルファッレ（ちょうのような形をしたショートパスタ。ひだがあるので、ソースがよくからむ。）など好みのもの。
【えんどう豆のスープ】
・えんどう豆（正味）	150g
・たまねぎ（小）	1コ
・じゃがいも（小）	1コ
・牛乳	カップ1/4～1/2
・固形スープの素（もと）（洋風）	1コ
・生ハム（2cm幅に切る）	2枚
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		えんどう豆はさやから出す。たまねぎは薄切り、じゃがいもは一口大に切る。鍋に牛乳以外の【えんどう豆のスープ】の材料を入れ、水カップ2を加えて中火で煮る。
		えんどう豆が柔らかくなったら、粗熱を取ってミキサーかフードプロセッサーに移し、なめらかになるまでかくはんする。牛乳を加えて混ぜ、好みの濃度にする。
		フッ素樹脂加工のフライパンに生ハムを並べ入れて弱火で熱し、出てきた脂を紙タオルで拭き取りながら焼く。
		鍋にたっぷりの湯を沸かして塩大さじ2/3を入れ、ショートパスタを袋の表示時間どおりにゆでる。湯をきって器に盛り、のスープをかける。黒こしょう少々をふり、生ハムを添える。

29-5d　新じゃがとベーコンのスープパスタ

柔らかい新じゃがは、ちょっと煮くずれたくらいがおいしく、夜食にもぴったり。素朴ながらホッとする味のスープパスタです。

　エネルギー： 350 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：山内けい子

(2人分)
・スパゲッティ（細めのもの）	40g
・新じゃがいも	5コ（約250g）
＊大きいものなら3コ
・たまねぎ	1/2コ
・ベーコン	50g
・固形スープの素（もと）（洋風）	1コ
・スプラウト（ザク切り）	適量
・サラダ油
・黒こしょう（粗びき）


		じゃがいもは大きければ半分に切り、たまねぎは薄切りにする。ベーコンは1cm幅の短冊形に切る。
		鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱してベーコンを炒め、香りが出たらたまねぎ、じゃがいもを加えて炒める。
		たまねぎがしんなりしたら、水カップ3とスープの素を加えて15分間煮る。
		じゃがいもに火が通ったらスパゲッティを5cmほどの長さに折って加える。スパゲッティに火が通ったら器に盛ってスプラウトをあしらい、黒こしょう少々をふる。 ★ ポイント：スパゲッティをポキポキ折って加えるので、ゆで時間の短縮になる。

29-5e　農園風スープ

野菜たっぷりだから「農園風」なのです。

　エネルギー： 90 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：山内けい子

(2人分)
・新たまねぎ（小/細切り）	1コ分
・春にんじん（小/せん切り）	1/2本分
・かぶ（小/細切り）	1コ分
・さやいんげん（斜め薄切り）	5本分
・固形スープの素（洋風）	1/2コ
・バター
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		鍋にバター大さじ1を中火で溶かし、たまねぎを入れてしんなりするまで炒める。
		にんじんを加えてさらに5分間ほど炒め、水カップ3とスープの素を加える。沸騰したらアクを取り、5分間ほど煮たらかぶを加える。
		かぶが柔らかくなったらさやいんげんを加え、2分間ほど煮る。塩・黒こしょう各少々で味を調える。

29-6　春のオープンサンド（レバーペースト）

レバーの風味がクセになるオープンサンド。パンにのせきれなかった具は、前菜として盛り合わせてもOK。

　エネルギー： 60 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 45分

　講師：門倉多仁亜

(4コ分)
・鶏レバー	100g
・牛乳	適量
・にんにく	1/2かけ
・フランスパン（1cm厚さ）	4枚
・好みのジャム	少々
・オリーブ油
・しょうゆ


		鶏レバーは筋があれば除き、ヒタヒタの牛乳に30分間ほど浸しておく。
		フライパンにオリーブ油適量を中火で熱し、レバーの汁けをきって入れる。焼き色がついたら裏返し、堅くなりすぎない程度に火を通してしょうゆ大さじ1を回しかけ、水分をとばす。フードプロセッサーでなめらかにする。
		フランスパンはトースターで軽く焼き、にんにくの切り口をこすりつけて香りを移す。を塗り、ジャムをのせる。

29-6a　コールスローのオープンサンド

春野菜をふんだんに使ったオープンサンド。パンにのせきれなかった具は、前菜として盛り合わせてもOK。

　エネルギー： 120 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：門倉多仁亜

(4コ分)
【A】
・春キャベツ（せん切り）	1/4コ分
・春にんじん（せん切り）	1/4コ分
・新たまねぎ（せん切り）	1/4コ分
・絹さや（せん切り）	10枚分
【B】
・塩	少々
・こしょう	少々
・白ワインビネガー	小さじ1
・オリーブ油	大さじ1
・マヨネーズ	大さじ1
・生ハム	4枚
・ライ麦パン（1cm厚さ）	4枚
・バター


		【A】をボウルに入れ、【B】を順に加えて軽くもみ、最後にマヨネーズであえる。
		ライ麦パンにバターを塗る。生ハムを1枚ずつのせ、をのせる。

29-6b　アフタヌーンティーサンド

３種の具をはさんだ、彩りよくふんわり軽やかなサンドイッチ。にんじんときゅうりは、口当たりの邪魔をしないようごく薄くスライスするのがポイントです！

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分　(サンドイッチを冷蔵庫で休ませる時間、鶏肉を冷ます時間は除く。)

　講師：門倉多仁亜

(つくりやすい分量)
【春にんじんのサンドイッチ】
・春にんじん	1本
【A】
・塩	少々
・黒こしょう（粗びき）	少々
・はちみつ	小さじ1
・レモン汁	小さじ1+1/2
・オリーブ油	小さじ1+1/2
・食パン（12枚切り）	4枚
・バター
【きゅうりのサンドイッチ】
・きゅうり	2本
・食パン（12枚切り）	4枚
・塩
・バター
【カレーチキンサンドイッチ】
・鶏むね肉	1/2枚（80～100g）
・スープ	カップ3/4
＊顆粒スープの素（洋風）小さじ1を湯カップ3/4で溶かす。
・サワークリーム	大さじ1+1/2
・プレーンヨーグルト（無糖）	大さじ1+1/2
・カレー粉	小さじ1/4
・食パン（12枚切り）	4枚
・塩
・バター


春にんじんのサンドイッチのつくり方
		にんじんはせん切りにする。ボウルに入れ、【A】を順に加えてあえる。 ★ ポイント：できるだけ細いせん切りにする。スライサーなどを使ってもよい。
		パンにバターを薄く塗り、2枚の上に等分に汁けをきったをのせ、残りのパンをかぶせる。ラップで包んで30分間ほど冷蔵庫で休ませ、みみを落として3等分に切る。
きゅうりのサンドイッチのつくり方
		きゅうりはパンにそろえて長さを切り、縦に細長い薄切りにする。バットに並べて塩少々をふり、15分間ほどおく。出てきた水けを紙タオルで取る。 ★ ポイント：紙タオルをのせ、手で押さえるようにしてしっかり水けを取る。
		パンにバターを薄く塗り、2枚の上にきゅうりを2層に並べ、残りのパンをかぶせる。ラップで包んで30分間ほど冷蔵庫で休ませ、みみを落として3等分に切る。
カレーチキンサンドイッチのつくり方
		鍋にスープを入れて沸騰させ、鶏肉を入れて再度沸騰したら火を止め、余熱で火を通す。スープごと冷まし、食べやすい大きさに裂く。 ★ ポイント：スープの中で冷まし、余熱で火を通すことで、しっとりと仕上がる。
		サワークリームをボウルに入れてヨーグルトと混ぜ合わせ、の鶏肉とカレー粉、塩少々を入れてあえる。
		パンにバターを薄く塗り、2枚の上に等分にをのせ、残りのパンをかぶせる。ラップで包んで30分間ほど冷蔵庫で休ませ、みみを落として3等分に切る。



春にんじんのサンドイッチ　400kcal（全量）
きゅうりのサンドイッチ　300kcal（全量）
カレーチキンサンドイッチ　490kcal（全量）

29-6c　春にんじんのポタージュ

シンプルな材料でできるスープ。春にんじんのおいしさを堪能しましょう。

　エネルギー： 90 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：門倉多仁亜

(2人分)
・春にんじん	1本
・新たまねぎ	1/2コ
・しょうが汁	大さじ1
・バター
・塩
・こしょう


		にんじんは薄切り、たまねぎはみじん切りにする。
		鍋にバター大さじ1とたまねぎを弱火で熱し、色がつかないように注意しながら、しんなりするまで炒める。にんじんを加え、10～15分間ほど炒める。
		ヒタヒタになるくらいの水を加え、にんじんが柔らかくなるまで煮る。粗熱を取り、ミキサーかフードプロセッサーで、なめらかになるまでかくはんする。塩・こしょう各少々で味を調え、しょうが汁を加えて混ぜる。

29-6d　鳥の巣

余ったパンで作る一品。

　エネルギー： 260 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：門倉多仁亜

(1人分)
・食パン	1枚
・バター	小さじ1
・卵	1コ


		食パンの中央をコップなどでくりぬき、バターを溶かしたフライパンで焼く。
		片面がこんがり焼けたら裏返し、卵を穴に割り入れ、卵が好みの堅さになるまで焼く。でくりぬいた丸いパンも一緒に焼き、卵をすくいながら食べるとよい。

29-6e　鳥の巣

余ったパンで作る一品。

　エネルギー： 260 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：門倉多仁亜

(1人分)
・食パン	1枚
・バター	小さじ1
・卵	1コ


		食パンの中央をコップなどでくりぬき、バターを溶かしたフライパンで焼く。
		片面がこんがり焼けたら裏返し、卵を穴に割り入れ、卵が好みの堅さになるまで焼く。でくりぬいた丸いパンも一緒に焼き、卵をすくいながら食べるとよい。

29-6f　酢漬け風さばのオープンサンド

さばのうまみとライ麦パンが相性ぴったり！パンにのせきれなかった具は、前菜として盛り合わせてもOK。

　エネルギー： 140 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：門倉多仁亜

(4コ分)
【A】
・しめさば（市販/そぎ切り）	1さく分
・紫たまねぎ	1/8コ
・りんご（8mm角）	1/8コ
・ディル（みじん切り）	2本分
【B】
・サワークリーム	大さじ1+1/2
・プレーンヨーグルト（無糖）	大さじ1+1/2
・ライ麦パン（1cm厚さ）	4枚
・塩
・こしょう
・バター


		【B】をボウルに入れてよく混ぜ合わせ、【A】を加えてあえる。塩・こしょう各少々で味を調える。
		ライ麦パンにバターを塗る。をのせ、あればディルを飾る。

29-6g　トマトサラダのオープンサンド

にんにくがほのかに香るトマトを使ったオープンサンド。パンにのせきれなかった具は、前菜として盛り合わせてもOK。

　エネルギー： 50 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：門倉多仁亜

(4コ分)
・トマト（湯むきして種を除き、1cm角）	1コ分
・にんにく	1/2かけ
・フランスパン（1cm厚さ）	4枚
・塩
・黒こしょう（粗びき）
・オリーブ油


		トマトをボウルに入れて、塩・黒こしょう各少々をふり、オリーブ油小さじ2を回しかけてあえる。
		フランスパンはトースターで軽く焼き、にんにくの切り口をこすりつけて香りを移す。をのせる。

29-6h　ミモザ風卵のオープンサンド

ミモザ風卵にえびを乗せたおしゃれな一品。パンにのせきれなかった具は、前菜として盛り合わせてもOK。

　エネルギー： 120 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：門倉多仁亜

(4コ分)
【A】
・ゆで卵（みじん切り）	2コ分
・マヨネーズ	大さじ1+1/2
・プレーンヨーグルト（無糖）	大さじ1+1/2
・こしょう	少々
・むきえび	8匹
・ライ麦パン（1cm厚さ）	4枚
・塩
・酒
・バター


		ボウルに【A】を入れて混ぜる。むきえびは塩少々をふって酒適量で洗ってから熱湯でゆで、水けをきる。
		ライ麦パンにバターを塗る。卵をのせ、えびを2匹ずつ並べる。

29-6i　パンクルトンのシーザーサラダ

時間がたって堅くなってしまったパンでもこんがり焼けばクルトン代わりに！　ロメインレタスにクレソンを混ぜると、歯ごたえとほろ苦さが加わり、味に奥行きが生まれます。

　エネルギー： 390 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：門倉多仁亜

(2～3人分)
・食パン（6枚切り）	1枚
・ロメインレタス	10～15枚
・クレソン	1ワ
・パルメザンチーズ	適量
【ドレッシング】
・にんにく	1かけ
・アンチョビ（フィレ/刻む）	2～3枚分
・卵黄	1コ分
・オリーブ油	カップ1/2
・レモン汁	大さじ1
・オリーブ油
・塩
・こしょう


		食パンは２cm角に切り、フライパンに入れる。オリーブ油少々を回しかけて塩一つまみをふり、こんがりと焼き色がつくまで中火で焼く。 ★ ポイント：好みでカイエンヌペッパーをふってもよい。
		【ドレッシング】をつくる。にんにくは細かくつぶしてボウルに入れ、アンチョビを加えてペースト状になるまでフォークなどでつぶす。卵黄を加えてなじませ、オリーブ油を少しずつたらしながら混ぜる。トロリとしたら、レモン汁を加える。
		ロメインレタスとクレソンは洗って水けをきり、食べやすい大きさにちぎる。パルメザンチーズはピーラーで薄く削る。のパンと一緒に、のドレッシングであえ、こしょうをふる。

29-6j　グリンピースとベーコンの楽々キッシュ

切り口からのぞく、丸いグリンピースが楽しいキッシュ。サクサクの生地は、フードプロセッサーを使って楽々つくります。菓子にも応用できるので、覚えておくといいでしょう。

　エネルギー： 1970 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 60分　(キッシュを冷ます時間は除く。)

　講師：門倉多仁亜

(直径18cmの底が抜けるタルト型1台分)
【タルト生地】
・薄力粉	100g
・バター（食塩不使用）	50g
・卵	1/2コ
・塩	一つまみ
・グリンピース（正味）	80g
・ベーコン（塊）	80g
・たまねぎ（薄切り）	1/2コ分
・にんにく（薄切り）	1/2かけ分
【A】
・卵	1+1/2コ
・生クリーム	カップ3/4
・塩	少々
・こしょう	少々
・バター
＊型用
・薄力粉
＊型用
・塩
・オリーブ油


		【タルト生地】のバターは、1cm角に切って冷蔵庫に入れておく。タルト型の側面と底にバターを塗り、薄力粉をはたく。オーブンを180℃に温めておく。
		【タルト生地】をつくる。フードプロセッサーに薄力粉、バター、塩を入れてかくはんする。サラサラの状態になったら卵を加え、生地がまとまるまで軽くかくはんする。 ★ ポイント：フードプロセッサーを使わないときは、カードなどでバターを細かく切りながらサラサラの状態にする。
		フードプロセッサーから生地を丸めて取り出し、ラップ2枚ではさみ、麺棒でのばす。型の底と側面の高さに合わせて大きな円にし、ラップをはがしてタルト型に敷き込む。型からはみ出た生地は切り取る。 ★ ポイント：ラップではさむと麺棒に生地がくっつかないので、打ち粉の必要がない。
		底一面にフォークで穴を開け、型より一回り小さく切ったオーブン用の紙を敷き、アルミ箔（はく）をかぶせる。180℃のオーブンで10分間焼き、オーブン用の紙とアルミ箔をはずし、さらに5分間焼く。 ★ ポイント：おもし代わりにアルミ箔をかぶせることで、生地がふくらむのを防ぐ。
		グリンピースはさやから出し、塩少々を入れた熱湯で3分間ほどゆでる。冷水にとって水けをきる。ベーコンは5cm長さ、1cm角の棒状に切る。フライパンにオリーブ油適量を熱し、たまねぎ、にんにく、ベーコンを炒める。ベーコンに色がつき、たまねぎがしんなりするまで炒め、粗熱を取る。
		をのタルトに広げ、【A】を合わせて注ぎ入れる。180℃のオーブンで20～30分間焼く。ナイフを刺して何もついてこなければ、網にのせて冷ます。

29-6k　いちごチョコタルト

サクサクのタルト生地は、フードプロセッサーを使えば楽々つくれます。お菓子にも応用を。

　エネルギー： 240 kcal　(エネルギーは1コ分 )
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：門倉多仁亜

(3～4コ分)
【タルト生地】
・薄力粉	100g
・バター（食塩不使用）	50g
・卵	1/2コ
・塩	一つまみ
・ミルクチョコレート	30g
・いちご	3コ


		タルト生地はグリンピースとベーコンの楽々キッシュの～まで同様につくり、で生地をのばしたら、直径8cmほどのタルトレット型3～4コに敷き込む。と同様にオーブン用の紙を敷き、アルミ箔をかぶせて10分間、はずして10～15分間焼く。
		ミルクチョコレート30gを湯煎にかけて溶かす。タルトに等分にチョコレートを塗り、半分に切ったいちごを3コほど並べる。

29-7　白身魚の卵けんちん

豆腐の代わりに卵を使った「卵けんちん」をたいで包んで焼きました。おもてなしにもぴったりの料理です。卵とたいのしっとりとした仕上がりに、具の食感がいいアクセント。

　エネルギー： 190 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 35分　(塩をふっておく時間は除く。)

　

(2人分)
・たい（切り身）	120g
＊さわらなどの白身魚でもよい。
・卵	2コ
・生しいたけ	1枚
・にんじん	20g
・きくらげ（乾/戻す）	10g
・みつば	5g
【A】
・みりん	大さじ1
・うす口しょうゆ	小さじ1/2
・しょうゆ	小さじ1/2
・砂糖	小さじ1/2
・塩
・サラダ油


		たいは半分に切り、皮側に格子状に切り目を入れる。身側に返し、真ん中に包丁を入れて厚みの半分まで切り込み、皮に沿って観音開きにする。
		バットに塩少々をふり、たいの皮側を下にして並べ、身側に塩少々をふりかける。このまま30分間おく。室温が高い場合は冷蔵庫で1時間おく。
		しいたけは石づきを除き、半分に切ってから薄切りにし、サッとゆでる。にんじんはマッチ棒くらいの大きさに切り、サッとゆでる。きくらげは細切りにし、みつばは2cm長さに切る。
		鍋にのみつば以外の具を入れ、卵を割り入れる。【A】の調味料を加え、卵黄をつぶしながらかき混ぜる。
		弱めの中火にかけて加熱し、卵が固まり始めたら火からはずしてかき混ぜる。これを数回繰り返し、固まる直前にみつばを入れる。全体をかき混ぜ、しっとり仕上がってきたら火を止め、粗熱を取る。
		を取り出し、皮側を下にして置く。の半量をのせて、切り開いた両側の身で包み、形を整える。同様にもう一つつくる。
		オーブン用の紙の上に皮側を上にしておき、表面にサラダ油少々を塗る。220℃のオーブンで8分間焼き（皮が焦げそうなときは、アルミはくをかぶせる）、焼き上がったら器に盛る。

29-7a　湯葉の卵とじ丼

卵に湯葉を合わせたぜいたくな丼物です。仕上げに添えたしょうがの風味が食欲をそそります。

　エネルギー： 470 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：高橋英一

(2人分)
・生湯葉	50g
・卵	2コ
・油揚げ	30g
・青ねぎ	10g
【A】
・一番だし	250ml
・うす口しょうゆ	小さじ2
・しょうゆ	小さじ1
・砂糖	小さじ2
【B】＊混ぜ合わせておく。
・一番だし	小さじ2
・くず粉	5g
・しょうが（すりおろす）	適量
・ご飯（温かいもの）	300g

一番だしのつくり方
昆布10gは半分に切ってぬれ布巾で軽く拭き、1.5リットルの水とともに鍋に入れ、中火にかける。湯が対流してきたら、温度を保ちながら約10分間煮出し、昆布を取り出す。
火を強め、沸騰直前になったら火を止める。削り節（かつお）15gを入れて、そのまま2～3分間おく。
ざるに不織布の紙タオルを敷き、をこす（絞らないこと）。


		湯葉は1cm幅の短冊形に切る。油揚げは湯葉よりも短い短冊形に切る。青ねぎは斜めに細く切る。
		【A】のだしを強火にかけ、沸いたら中火にして残りの調味料を入れる。
		ほぐしながら湯葉を入れる。油揚げも入れ、全体がなじむまで
		青ねぎを加え、【B】を混ぜ合わせてから回し入れ、とろみをつける。
		軽く溶いた卵を回し入れ、卵が固まり始めたら全体を軽く混ぜて火を止める。器にご飯を盛り、湯葉の卵とじをのせ、しょうがを添える。



卵をふんわり仕上げるために、卵は軽く溶き、火の入れすぎに注意しましょう。
《卵調理のコツ》
卵料理の第一歩は、卵黄をくずさず、きれいに割ることから始まります。卵は室温に戻し、平らな堅いところに中央をカツンと当て、指を殻の中に突っ込んでしまわないように割るのがコツです。溶きほぐすときは箸を使い、箸先を上下に往復させるようにかくはんするときれいに混ざります。しっかり溶きほぐしたいときは、箸先で卵白をつまんでコシを切るようにし、卵黄と混ぜ合わせます。
卵は卵白と卵黄では火の入り方が違うので、溶き方で仕上がりもふんわり感も変わってきます。今回の「湯葉の卵とじ丼」のように、ふんわり仕上げたいときは卵をザックリ溶きますが、卵焼きや松風焼きのよう、色みを残し、口当たりをなめらかに仕上げたいときは卵をよく溶いてから、こして使うといいでしょう。
卵は火の入りが早いので火を止めるタイミングはもちろんですが、調理前に鍋を温めすぎても焦げやすさの原因になるので気をつけてください。

29-8　小豆粒あん

日本のお菓子に欠かせない、あんこ。昔はどこの家庭でも、コトコトと豆を煮て手づくりしていました。難しく考えず、まずは手を動かしてみましょう。

　エネルギー： 2180 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 120分　(あんを練ったあと、冷ます時間は除く。)

　講師：金塚晴子

(つくりやすい分量)
・小豆	300g
・グラニュー糖	300g
・塩	一つまみ


豆をゆでる
		小豆はざるに入れ、サッと洗って水けをきる。ほこりを落とす程度でよいので強くこすらないこと。
		厚手の鍋に水カップ3とを入れ、ふたをして強めの中火にかける。沸騰したらふたを取り、水カップ1を加え（差し水）、ふたをせずにゆでる。 ★ ポイント：沸騰した湯の温度を下げるために加える水を「差し水」という。差し水をして急冷すると、豆の芯まで湯が浸透しやすくなる。
		再び沸騰したら、そのまま強めの中火で2分間ほどゆでて火を止める。ざるにあけ、流水でサッと洗う。 ★ ポイント：ゆで汁の色が変わってきたら、豆からアクが出てきたしるし。こうして渋みを出して除く作業を「渋きり」という。
		もう一度渋きりをする。鍋に水カップ4を入れて豆を鍋に戻し、強めの中火にかける。沸騰したら、そのつど少しずつ差し水をし、10～15分間ゆでる。
		小豆のしわがのびたら火を止めてざるにあけ、流水でサッと洗う。 ★ ポイント：ゆでる前の豆と比べると、1.5倍ほどに大きくなり、ふっくらしていることが分かる。
		鍋に戻して水カップ4を加え、ふたをして強めの中火にかける。沸騰してきたら弱めの中火にし、小豆が軽く躍るくらいの火加減に調節しながら30～40分間ゆでる。 ★ ポイント：常に小豆に水がかぶっているよう、3回ほどふたを開けて様子を見る。水が少なければそのつど足す。ゆでる途中、鍋の中をかき混ぜないこと。
ゆで具合を確かめる
		よい香りがしてきたら、少量をへらにのせてスプーンでつぶす。抵抗なくつぶれればゆで上がり。ゆですぎて煮くずさないこと。小さじ1杯ほどを食べて確かめてもよい。
皮まで柔らかくゆでる
		小豆が躍らないよう、オーブン用の紙でつくったふたをかぶせ、鍋のふたをし、ごく弱火で30～40分間、煮くずさないように注意してゆでる。この間、差し水はしない。 ★ ポイント：ガスの火と鍋の間に焼き網などをはさむと、火の当たりをやわらげられる。
		ボウルでざるを受け、ざるの上にさらしの布巾を広げておく。が皮まで柔らかくなったら、布巾の上にそっとあけながら流水をかけ、冷ますと同時にアクなどを落とす。
グラニュー糖を加えて練る
		を布巾ごと持ち上げ、そっと水けを絞る。
		鍋に移し、グラニュー糖を加えて強めの火にかける。鍋底から木べらで大きく混ぜながら練り、塩一つまみを加えて混ぜる。 ★ ポイント：なるべく強めの火で手早く練るのがコツ。熱いあんがはねるので、作業用手袋をするとよい。
		冷めると少し堅くなるので、好みの堅さよりやや柔らかめになったら火を止める。 ★ ポイント：あんこでご飯を包むおはぎ、ご飯であんこを包むおはぎの両方をつくりたい場合は、まず柔らかめに練って半量を取り出し、残りを堅めに練り上げる。
		へらですくい、バットの上にのせて冷ます。堅めのあんこは小分けに山にしておくと効率よく冷める。



《あんこの保存》
あんこが冷めたらジッパー付きの保存袋に平らに入れる。冷凍庫で約3週間保存可能。使う前日に冷蔵庫に移し、自然解凍する。
《あんこづくりの道具》
【側面の丸い鍋】
あんこを練るには、寸胴型ではなく底に近い側面がカーブした和製の鍋が向く。
【木べら、シリコン製のへら】
あんこを練るときに使う。木べらは面積が大きくて丸みがあり、持ち手が長いものがおすすめ。鍋肌をこそげたりあ
んこをすくうときは、耐熱シリコン製のへらが便利。
【工作用のへら】
あんこや和菓子の生地を切り分けるには、薄手で鋭いへらがよい。なければスケッパーや包丁でも。
【さらしの布巾】
ゆでた豆の水けをきったり、絞ったりするとき、紙タオルでは破れてしまう。水けをよく通すさらしが最適。60cm四方くらいの大きさに縫い合わせておくとよい。
【バット】
上にあんこを広げて効率よく冷ます。なければ平皿などで代用を。
《あんこの練り加減は使い方に合わせて》
【柔らかめのあんこ】
おはぎのご飯を包むあんこは、柔らかめのほうがのばしやすく、きれいな仕上がりに。すくい落とすと、ぽってりと積もるが山にならず、すぐにだらりとするくらい。

【堅めのあんこ】
おはぎのご飯やまんじゅうの中心に入れるあんこは、少し長めに練り続け、少し堅めに。すくい落とすと山になるが、すぐにおじぎをするくらい。

29-8a　雑穀おはぎ

雑穀入りのご飯を使った、シックな紫色のおはぎです。

　エネルギー： 95 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分　(米と雑穀を浸水する時間、炊く時間は除く。)

　講師：金塚晴子

(14コ分)
【雑穀ご飯】
・もち米	150g
・雑穀ミックス	75g
・水	315ml
・塩	小さじ1/8
・小豆粒あん（堅め）	280g


		雑穀ミックスは目の細かいこし器に入れて洗って水けをきり、洗ったもち米と合わせて分量の水を加える。小さい粒が浮かないようにラップを表面にはりつけるようにし、5時間以上浸水させてから塩を溶かして炊く。
		半量ずつボウルにとり、つかずにそのまま棒状にまとめる。（おはぎのご飯のつくり方参照）
		のご飯と粒あんはそれぞれ14等分（ご飯30g、粒あん20g）にして丸め、ご飯で粒あんを包む。

29-8b　あんこ玉と小串だんご

白あんは、いろいろな素材を加えて色合いや風味を変化させることができます。丸めるだけでも和菓子職人になった気分！

　エネルギー： -　(エネルギーはあんこ玉　100kcal（1コ分）、串だんご　35kcal（1串分）)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：金塚晴子

(あんこ玉8コ分+串だんご5～6串分)
・小豆粒あん（やや堅め）	200g
・白全粒あん（やや堅め）	200g
・赤じそふりかけ	小さじ1/4（1g）
・乾燥よもぎ	小さじ1（1g）
＊よもぎの葉を乾燥させて粉にしたもの。和菓子材料店で手に入る。


		白全粒あんを100gずつに分け、一方には赤じそふりかけを加えて混ぜ（しそ白あん）、残りには乾燥よもぎを加えて混ぜる（よもぎ白あん）。
		あんこ玉をつくる。小豆粒あん160g、しそ白あん80g、よもぎ白あん80gをとり分け、１コ40ｇのあん玉にして丸める。
		ぬらしたへらか包丁で半分に切り、小豆粒あんと2色の白あんをくっつけて丸め直す。残った小豆粒あんは、5等分、2色の白あんはそれぞれ3等分にして丸め、2～3コずつ串に刺す。

29-8c　黒ごまおはぎ　青のりおはぎ

黒ごまおはぎ、青のりおはぎは、ご飯を外側にしてあんを包みます。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：金塚晴子

(各7個分)
・おはぎのご飯	420g
・小豆粒あん（堅め）	280g
・黒ごま	適量
・青のり	適量


		おはぎのご飯、小豆粒あんはそれぞれ14等分にして丸める。黒ごまは粗くする。 ★ ポイント：ご飯：粒あん＝3：2の量でつくるとバランスがよい。
		水でぬらした手のひらにご飯を1つとり、軽くつぶして直径7cmほどに広げ、中央に粒あんをのせる。粒あんおはぎの～を参照し、ご飯で粒あんを包む。
		にの黒ごま、または青のりをまぶし、両手で転がして形を整える。



黒ごまおはぎ　110kcal（1コ分）　青のりおはぎ　95kcal（1コ分）

29-8d　粒あんおはぎ

柔らかめに練り上げた粒あんでご飯をやさしく包みました。

　エネルギー： 95 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：金塚晴子

(10コ分)
・おはぎのご飯	200g
・小豆粒あん（柔らかめ）	300g


		おはぎのご飯、小豆粒あんはそれぞれ10等分にして丸める。 ★ ポイント：ご飯：粒あん＝2：3の量でつくるとバランスがよい。
		水でぬらした手のひらに粒あんを1つとって軽くつぶし、直径7cmほどに広げる。中心にご飯を押し込む。
		少しずつ握り込み、親指の付け根の部分で全体を押し上げるようにしてご飯を包む。
		最後は端をつぼめて閉じ、形を整える。残りも同様につくる。



ここでは10コ分のレシピをご紹介しますが、ご飯20g、粒あん30gを1コ分として、つくりたい数の分を用意してください。

29-8e　白全粒あん

豆の風味をしっかりと感じることができる全粒あん。ナチュラルな色と味わいを楽しんで。

　エネルギー： 2160 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 90分　(豆を浸水する時間、あんを練ったあと冷ます時間は除く。)

　講師：金塚晴子

(つくりやすい分量)
・白いんげん豆	300g
・グラニュー糖	300g


		白いんげん豆はサッと洗い、たっぷりの水に一晩つけておく。水けをきって鍋に入れ、小豆粒あんのつくり方の～、～を参照して（渋きりは１回。しわがのびたら火を弱めて1時間ほど）ゆでる。
		豆がゆで上がったら、ざるにあけ、湯をきる。 ★ ポイント：少し水けがあるほうがフードプロセッサーにかけやすいので、湯をきりすぎないこと。
		フードプロセッサーに1/2量を入れ、20～30秒間かくはんする。
		途中でゴムべらで全体を混ぜ、周りについた豆をこそげて再び30秒間ほどかくはんし、ムラなくなめらかになったら鍋に移す。
		残りの豆も～と同様にして鍋に移し、グラニュー糖を加える。強めの中火にかけ、木べらで練る。
		グラニュー糖が溶けて全体がトロッとしてきたら、やや火を弱め、さらに8～10分間、鍋肌をこそげるように力を入れて練り続ける。 ★ ポイント：《手を休ませるときは》途中で疲れたら、少しの間、火からはずして手を休めてもよい。周囲から乾燥してくるので、鍋肌全体にあんこを広げ、再び練る前に、こそげてまとめる。
		へらであんをすくい落としてみて、山の形にやっと立つくらいの堅さになるまで練り、火を止める。少量ずつすくい、バットの上に小分けに広げて冷ます。 ★ ポイント：冷めると堅くなるので、少し柔らかいくらいで火を止める。



《白いんげん豆》
いんげん豆にはいろいろな色や大きさの種類があるが、手芒（てぼ）や大福といった白い豆を総称して白いんげん豆と呼ぶ。小豆よりずっと大きく皮が堅いので、一晩水につけてから使う。

29-8f　おはぎのご飯

柔らかく、口当たりのよいもち米のご飯です。

　エネルギー： 1070 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(米を浸水する時間、炊く時間は除く。)

　講師：金塚晴子

(つくりやすい分量　約720gできる。)
・もち米	300g
・水	420ml
・塩	小さじ1/3


		もち米はよく洗ってざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内釜に入れて分量の水を加え、3時間以上つけておく。塩を加え、よく溶かしてから炊く。
		炊き上がったら、使う分をボウルにとり、すりこ木などで好みの加減につく。 ★ ポイント：粒が半分くらいになれば十分なので、つきすぎて柔らかくしすぎないこと。多すぎると作業しにくいので200gくらいずつに分けてつくとよい。
		ラップの上にとって包み、上から手でもんでまとめ、棒状に整える。
		水でぬらしたへら（またはスケッパー）で等分に印をつけ、親指と人差し指で絞り出すようにして丸めながらちぎる。 ★ ポイント：ご飯をあんこで包む場合は約20gずつ、ご飯であんこを包む場合には30gにする。
ボウルに水を用意しておき、手をぬらしながらつくるときれいに仕上がります。

29-9　かきのクリームスパゲッティ

かきとベーコンのうまみを引き出したコクのあるクリームソースが、パスタにおいしくなじんで絶品に。

　エネルギー： 740 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：落合務

(2人分)
・かき（小）	100g
・スパゲッティ	160g
・ベーコン（5mm厚さ）	100g
・じゃがいも	100g
・たまねぎ	80g
・ほうれんそう（サラダ用）	20g
・牛乳	カップ1
・パルメザンチーズ（すりおろす）	20g
・塩
・こしょう
・オリーブ油


		かきは洗って水けを拭き、塩・こしょう各少々をふる。ベーコンは5mm幅に切る。じゃがいもはせん切りにし、たまねぎは薄切りにする。ほうれんそうはザク切りにする。
		フライパンにオリーブ油小さじ1を弱めの中火で熱し、ベーコンを炒める。ベーコンから脂が出たら、たまねぎを加えて透き通るまで炒め、じゃがいもを加えて炒め合わせる。しんなりとしたら、塩少々をふって取り出す。
		鍋にたっぷりの湯を沸かし、1.5～2％の塩（湯1リットルに対して15～20gが目安）を入れ、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。
		のフライパンにオリーブ油小さじ1を足し、かきを中火でサッと炒め、を戻し入れる。
		牛乳を加え、煮立ったら弱火にし、時々混ぜながら約4分間煮る。味をみて、塩・こしょう各少々で調える。煮詰まったら水少々を足す。
		ゆで上げて湯をきったスパゲッティを加えてあえ、パルメザンチーズも加えてあえる。火から下ろし、ほうれんそうを加えて混ぜる。

29-11　焼きたけのこの木の芽ソース

たけのこの風味と香りを最大限に味わえる一品。木の芽のソースとの組み合わせや、後味のほのかなえぐみも、旬ならではです。

　エネルギー： 190 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： 1.50 g
　

　調理時間： 50分　(たけのこを塩水に浸す時間は除く。)

　講師：松田美智子

(2人分)
・新たけのこ（小）	2本（1本約300g）
【木の芽ソース】
・木の芽	カップ1/4
・オリーブ油	大さじ3
・粗塩	小さじ1/2
・塩


		たけのこは1％程度のうすい塩水に浸す。表面を紙タオルで覆って1時間ほどおき、採りたてに近い状態に近づける。
		たけのこの穂先を斜めに切り落とし、側面に縦に1～2cm深さの切り込みを入れる。
		を250～300℃に熱したオーブンで30～40分間焼いて取り出す。粗熱を取り、やけどしないよう作業用手袋などをして皮をむく。根元の堅い部分を切り落とし、食べやすい大きさに切って器に盛る。
		【木の芽ソース】の材料をすり鉢に入れ、すりこ木で木の芽をすりながら混ぜ合わせる。にかける。

29-11a　焼きたけのこ揚げのさんしょう塩

数日たったたけのこや焼きたけのこは、焼いてからさらに揚げると、甘みが引き出され、おいしくよみがえります。

　エネルギー： 50 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(たけのこを塩水に浸す時間、焼く時間は除く。)

　講師：松田美智子

(2人分)
・焼きたけのこ	1本
＊「焼きたけのこの木の芽ソース」参照。
・粉ざんしょう	小さじ1
・粗塩	大さじ1
・揚げ油


		たけのこは焼きたけのこの木の芽ソースと同様に塩水に浸してから焼いて皮をむく。堅い根元の部分を切り落とし、ごく小ぶりなものは半分に、通常は6～8つのくし形に切る。 ★ ポイント：切り落とした部分は、焼きたけのこご飯に使うとよい。
		揚げ油を中温（160～170℃）に熱し、を色づくまで素揚げする。油をきって、器に盛る。
		粉ざんしょうと粗塩をフライパンに入れてからいりし、に添える。

29-11b　焼きたけのこご飯

シンプルな塩味のたけのこご飯で、たけのこの味わいを、より引き立たせます。

　エネルギー： 340 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分　(たけのこを塩水に浸す時間、焼く時間は除く。)

　講師：松田美智子

(3～4人分)
・焼きたけのこの根元の部分	2本分
＊5mm厚さのいちょう形に切ったものカップ2/3分。
・米	カップ2（400ml）
・油揚げ	1枚
・昆布（5cm四方）	1枚
【A】
・だし	カップ2弱
・酒	大さじ3
・塩	小さじ1
・木の芽	適量


		たけのこは「焼きたけのこの木の芽ソース」と同様に塩水に浸してから焼いて皮をむき、堅い根元の部分を5mm厚さのいちょう形に切る。米は洗って10分間浸水させ、ざるに上げて15分間おく。油揚げは熱湯で油抜きして水けを絞り、フードプロセッサーでかくはんし、細かくする。
		土鍋に米、油揚げ、【A】を入れ、混ぜ合わせて昆布を入れてふたをし、強火にかける。沸騰したら、弱火にして混ぜ、焼きたけのこを加えて約8分間炊く。火を止めて10分間蒸らし、混ぜる。
		茶碗わんに盛り、木の芽を手のひらでたたいてあしらう。 ★ ポイント：土鍋がない場合は、炊飯器で普通に炊き、蒸らしのときに焼きたけのこを加える。

29-11c　焼きたけのこサラダ

サクサクとしたたけのこと、シャキシャキの小たまねぎの食感の妙が楽しい一品。アンチョビソースをかけていただきます。

　エネルギー： 160 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(たけのこを塩水に浸す時間、焼く時間は除く。)

　講師：松田美智子

(2人分)
・焼きたけのこ（小）	1本
・小たまねぎ	6～8コ
＊なければ、たまねぎでもよい。
【アンチョビソース】
・アンチョビ（フィレ/刻む）	大さじ1
・オリーブ油	大さじ2
・白ワインビネガー	大さじ1/2
・塩	少々
・こしょう	少々


		たけのこは焼きたけのこの木の芽ソースと同様に塩水に浸してから焼いて皮をむき、堅い根元の部分を切り落とし、縦に薄いくし形に切る。 ★ ポイント：切り落とした部分は、焼きたけのこご飯に使うとよい。
		小たまねぎは、上下を落とし、水の中でもみ込んで薄皮の間に水を吸わせる。皮をむき、横に薄切りにし、氷水を数回替えてさらす。ざるに上げて水けをきり、紙タオルなどで水けを押さえる。
		【アンチョビソース】の材料をよく混ぜる。器に小たまねぎを盛り、焼きたけのこをのせ、【アンチョビソース】をかけて、よく合わせる。

29-12　かきとかぶのグラタン

香ばしく焼いたかき、柔らかなかぶ、きのこ風味のトマトソースを重ねたグラタンです。

　エネルギー： 360 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 35分

　講師：落合務

(2人分)
・かき	8コ（150～160g）
・かぶ	4コ（320g）
【トマトソース】
・生しいたけ（粗みじん切り）	40g
・しめじ（粗みじん切り）	40g
・にんにく（みじん切り）	1/2かけ分
・トマトジュース（食塩無添加）	カップ1
・バジル（生）	2枚
・パルメザンチーズ（すりおろす）	20g
・スライスチーズ（溶けるタイプ）	4枚
・塩
・こしょう
・小麦粉
・オリーブ油
・バター
・砂糖


		かきは洗って水けを拭き、横に切り目を入れて開き、塩・こしょう各少々をふる。かぶは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、柔らかくゆでる。
		かきの両面に小麦粉を薄くつける。
		フライパンにオリーブ油大さじ1を熱してバター5gを溶かし、かきの表側を下にして並べ入れる。強火で両面をこんがりと焼いて取り出す。
		【トマトソース】をつくる。のフライパンにオリーブ油小さじ1を足し、にんにくを弱めの中火で炒める。小さな泡が出てきたら、しいたけ、しめじを加える。トマトジュースを注いで強火にし、塩・こしょう各少々をふる。煮立ったら中火にし、好みで砂糖少々を加える。バジルをちぎって加え、1/2量ほどになるまで時々混ぜながら3～4分間煮詰める。
		耐熱皿に薄くバターを塗り、かぶの1/2量、の【トマトソース】適量、かきの1/2量、【トマトソース】適量を順に重ねる。パルメザンチーズ5gをふり、スライスチーズ1枚をちぎってのせる。残りのかぶ、【トマトソース】適量、残りのかきと【トマトソース】を重ね、残りのスライスチーズをちぎってのせ、残りのパルメザンチーズをふる。
		220℃のオーブンでこんがりと焼き色がつくまで8～10分間焼く。



ポイントはかきを切り開いて使うこと。磯の香りがパーッと広がる新しいおいしさ発見！

29-13　うどと青柳の黄身酢

甘酢に卵黄を加えたコクのある黄身酢が、うどの香り、あおやぎの彩りを引き立てる、春のごちそうです。

　エネルギー： 110 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(甘酢や黄身酢を冷ます時間は除く。)

　講師：柳原尚之

(2人分)
・うど（太いもの）	16cm（200g）
・あおやぎ	50g
・わかめ（塩蔵）	15g
【黄身酢】
【甘酢】
・米酢	大さじ2
・砂糖	大さじ1
・塩	少々
・卵黄	2コ分
・酢
・塩


		うどは洗って4cm長さに切り、皮を厚めにむく。7～8mm角の棒状に切り、酢水に5～6分間さらして水けをきる。 ★ ポイント：うどは切ったらすぐに薄い酢水にさらし、アクで色が変わるのを防ぐ。らせん状になった、よりうどを添えるなら、うどを薄い桂むきにして斜め細切りにし、使う直前まで水につけておく。うどの皮は酢水に浸してきんぴらにするとよい。
		あおやぎはざるに入れて塩少々をふり、ざるごと水に浸してふり洗いし、水けを取る。軽く指ではじいて反応がないものは、塩少々を入れた熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、酢大さじ1/2をかけて再び水けを取る（酢洗い）。
		わかめは洗い、水につけて戻す。熱湯でサッとゆでてざるにとり、うちわなどであおいで冷ます。筋を切り落として食べやすい長さに切る。
		【黄身酢】をつくる。ボウルに【甘酢】の材料を合わせて混ぜ、砂糖と塩を溶かす。小鍋に卵黄と【甘酢】を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。木べらで絶えず混ぜながら鍋底に小さい塊が見えたらすぐに火を止めてよく混ぜる。余熱でトロリとしたら熱いうちにさらしの布巾にとってこし、冷ます。 ★ ポイント：黄身酢は火を通しすぎるとポロポロになるので、底に塊が見えたらすぐに火を止めて混ぜる。
		器にを敷き、、、を盛り、よりうどを添える。
《うどの皮はきんぴらに》
材料（2人分）とつくり方
酢水に浸したうどの皮は水けをきり、繊維と平行にせん切りにする。中火で熱したごま油小さじ2で透明感が出るまで炒める。砂糖大さじ1をからめ、しょうゆ大さじ1強をふり、中火にしてしょうゆの色がつくまで炒め、器に盛る。七味とうがらし少々をふる。

29-13a　小松菜の肉巻き

シャキッとした茎は肉で巻き、柔らかな葉は刻んであんに加えて。

　エネルギー： 430 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：きじまりゅうた

(2人分)
・小松菜	300g
・豚バラ肉（薄切り）	150g
・にんにく	2かけ
【A】
・しょうゆ	大さじ1
・酒	大さじ1
・みりん	大さじ1
・水	大さじ1
・塩
・バター
・小麦粉
・サラダ油


		小松菜は塩少々を入れた熱湯でゆでて水にとり、冷めたら水けを絞る。茎と葉に切り分け、茎は5～6cm長さに切り、葉はせん切りにする。
		豚肉は10cm長さに切り、2枚を1組にする。にんにくは縦半分に切って芯を除き、薄切りにする。【A】は合わせておく。バター10gは、小麦粉を全体にしっかりとまぶしておく。
		豚肉2枚の端を少し重ねて置き、手前に小松菜の茎を等分にのせてしっかりと巻く。残りも同様にして巻く。全体に塩少々をふり、小麦粉を薄くまぶす。 ★ ポイント：小松菜の茎は肉の手前にのせてきつく巻き、巻き端をしっかりとつける。
		フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、弱めの中火にしての巻き終わりを下にして並べる。焼き色がついたら転がしながら4～5分間焼きつけ、ふたをして弱火にし、2～3分間蒸し焼きにす。一口大の斜め切りにして器に盛る
		小鍋ににんにくと【A】を入れて弱火にかけ、煮立ったら小松菜の葉を加え、のバターを入れて混ぜながら溶かし、とろみがついたらにかける。 ★ ポイント：刻んだ小松菜の葉をあんに加えたら、温める程度にサッと煮て食感を残す。



《小松菜》
アブラナ科の青菜。江戸時代に江戸川区の小松川付近の村で栽培されたため、小松菜と名づけられたと伝えられる。周年市場に出る野菜で関東ではお雑煮に入る。軸がシャキッとして、葉が柔らかい。

29-13b　ねぎとえびのとろみ炒め

炒め煮にしてねぎの甘さ、トロリとした食感を生かした、シンプルメニュー。えびの頭から出たみそのうまみがねぎにからんで、極上の味わいです。

　エネルギー： 140 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：陳建太郎

(2人分)
・ねぎ（太いもの）	1本（140g）
・えび（車えびなど/殻付き/有頭）	6匹（130g）
【A】
・塩	少々
・こしょう	少々
・酒	小さじ1/2
・かたくり粉	小さじ2
・しょうが	1かけ
・スープ	カップ1
＊顆粒チキンスープの素（中国風）小さじ1/4を湯カップ1で溶く。
【B】
・酒	小さじ1
・塩	小さじ1/4
・オイスターソース	少々
・こしょう	少々
・塩
・かたくり粉
・サラダ油


		えびは料理ばさみで頭を切り取って殻をむき、背に切り目を入れて背ワタを除き、塩・かたくり粉各少々をふってもむ。洗って水けを拭き、【A】を順にからめて下味をつける。えびの頭は足とひげ、頭の先を除き、縦に1本切り目を入れる
		ねぎは縦半分に切り、1cm幅の斜め切りにする。しょうがはせん切りにする。
		フライパンにサラダ油小さじ1を熱し、えびを入れて表面の色が変わるまで炒めて取り出す。同じフライパンにサラダ油大さじ1を足して熱し、えびの頭を入れて色が変わるまで炒める。 ★ ポイント：えびは先に表面の色が変わる程度に炒めて取り出すと、パサつかず、堅くならない。
		にを加えて香りがたつまで炒め合わせ、スープ、で取り出したえびを入れて煮立てる。えびの頭を軽く押してうまみを出すようにしながら3～4分間煮る。【B】を加えて混ぜ、かたくり粉小さじ1を同量の水で溶いて加え、とろみをつける ★ ポイント：えびの頭は色が変わるまで炒め、しょうが、ねぎを加えからめる。



《ねぎ》
関東の根深ねぎの代表は千住ねぎ。もともとは現在の荒川区や足立区で生産され、千住の市場に集められて選別された上質のねぎと呼んだ。白い部分が長く、巻きが多くて太い。加熱すると甘味が増す。

29-14　深川パエリア

フライパンひとつでできる、日本とスペイン合体のご飯。にんにく風味とあさりのうまみがしみたご飯がベストマッチ！

　エネルギー： 1580 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 40分

　講師：きじまりゅうた

(つくりやすい分量)
・米	360g（2合）
・あさり（砂抜きしたもの）	500g
・菜の花	1/2ワ
・ゆでたけのこ	200g
・しょうが（せん切り）	2かけ分
・にんにく（みじん切り）	2かけ分
【A】
・酒	大さじ5（75ml）
・水	大さじ5（75ml）
・みりん	大さじ3
・しょうゆ	大さじ1
・もみのり	適量
・塩
・サラダ油


		あさりは洗い、しょうが、【A】とともにフライパンに入れてふたをし、中火にかける。あさりの口が開いたらアクを取り、火を止めて粗熱を取る。
		菜の花は堅い茎を切り、塩少々を入れた熱湯で堅めにゆでて水にとり、水けを絞る。たけのこは一口大の薄切りにする。
		あさりと煮汁を分け、あさりは身をはずし、しょうがはとっておく。煮汁に水を足して360mlにする。
		直径26cm、深さ5cmほどのフライパンにサラダ油大さじ2とにんにくを入れて中火にかける。香りがたってきたら米を洗わずに加えて炒める。の煮汁を注いでざっと混ぜ、たけのこをのせてふたをする。強火で煮立て、弱火にして15分間炊く。 ★ ポイント：米全体に油が回り、つやが出たら、あさりの煮汁を加える。たけのこをのせてふたをし、炊き上げる。吹きこぼれないように火加減に注意する。
		火を止めてのあさりのむき身としょうが、菜の花をのせ、再びふたをして10分間蒸らす。最後にふたをはずし、一瞬強火にかけて残った水分をとばし、のりを散らす。

29-14a　かじきのつみれねぎま鍋

つみれはかじきだけでなく、帆立てを加えることでたれもピリリと辛い四川風で。

　エネルギー： 710 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：柳原尚之

(つくりやすい分量)
【かじきのつみれ】
・めかじき（切り身）	2切れ（200g）
・帆立て貝柱（刺身用）	3コ
・卵	1/2コ
・いちょう芋（すりおろす）	60g
・しょうが汁	小さじ2
・かたくり粉	大さじ2
・ねぎ（みじん切り）	1/4本分
・ねぎ	1+1/4本
・みつば	1/2ワ
【煮汁】
・だし	カップ5（1リットル）
・酒	大さじ3
・塩	小さじ1
・うす口しょうゆ	小さじ1
・卵	1+1/2コ分


		【かじきのつみれ】をつくる。かじきと帆立て貝柱は別々に包丁で粘りが出るまで細かくたたき、すり鉢ですり混ぜる。溶きほぐした卵、いちょう芋、しょうが汁、かたくり粉の順に加えてなめらかになるまでよくすり混ぜ、ねぎを加えて混ぜる。 ★ ポイント：かじきと帆立て貝柱は堅さが違うので、別々にたたいて合わせると、ムラなく混ざる。つみれは最後にねぎを加える。すらずに混ぜるだけにしてねぎの食感を生かす。
		ねぎは2.5cm長さのブツ切りにし、みつばはザク切りにする。
		鍋に【煮汁】の材料を入れて煮立たせる。土鍋に八分目まで入れて煮立たせ、中火にしてを一口大に丸めて入れる。ねぎも加えて火が通るまで煮る。最後に卵を溶きほぐして回し入れ、卵が浮いてきたら火を止め、みつばを添える。汁ごととり分けて食べる。

29-14b　中国風おでん

おでんダネは同じでも、肉やねぎ、しょうが、花椒風味の中国風スープで煮ると、ぐんと斬新な味わい。

　エネルギー： 1680 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 40分　(昆布を水に浸す時間は除く。)

　講師：陳建太郎

(つくりやすい分量)
・豚バラ肉（薄切り）	150g
・昆布	5cm（3g）
・大根	200g
・ねぎ（細いもの）	1/2本
・しょうが	1かけ
・ゆで卵	4コ
・さつま揚げ	1枚
・ちくわぶ	1本
・はんぺん	2枚
・顆粒チキンスープの素（中国風）	小さじ1
・花椒	8～10粒
【つけだれ】
・しょうゆ	大さじ3
・酢	大さじ1
・ごま油	大さじ1
・豆板醤	大さじ1
・ねぎ（みじん切り）	大さじ1
・しょうが（すりおろす）	小さじ1
・サラダ油
・酒
・塩
・こしょう


		豚肉は3等分の長さに切る。昆布は水カップ6（1.2リットル）に浸して柔らかくなるまで戻し、取り出して縦3等分に切る。大根は10cm長さ、2cm幅、厚さ5mmの短冊形に切る。ねぎは1cm幅の斜め切り、しょうがは薄切りにする。
		ゆで卵は殻をむく。さつま揚げは一口大に切り、ちくわぶは2cm幅の斜め切りにする。はんぺんは斜め半分に切る。
		深めの鍋にサラダ油大さじ1を熱し、ねぎ、しょうがを香りがたつまで炒める。豚肉を加えて色が変わるまで炒める。の昆布を戻した水、昆布、大根、酒大さじ1、顆粒チキンスープの素、花椒、塩・こしょう各少々を加えて強火で煮立て、アクを取って弱火にし、ふたをして10分間煮る。
		のはんぺん以外を加えてさらに10分間煮込み、最後にはんぺんを入れて温める。【つけだれ】の材料を混ぜて添え、とり分けたおでんにつけて食べる。



関西では関東煮（かんとだき）とも呼ばれる東京のおなじみおかず、おでん。しょうゆ味のだしで煮るところを、薄切りの豚肉と中国風スープで煮込んで、だしいらずにしました。肉の脂でコク、ボリューム感が増します。
香味野菜と豚肉を炒めて、昆布を戻した水を注ぐ。薄切りの肉なので、長く煮込まなくてもうまみが出る。

29-15　真夜中のオムライス

サラッと口当たりのいいオムライス。具を小さめに切って主役のご飯と一体感を出すのがポイントです。

　エネルギー： 700 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分　(鶏肉を冷やす時間は除く)

　講師：谷昇

(2人分)
・鶏もも肉	1枚（約200g）
・たまねぎ（小/5mm四方に切る）	1コ（150g）
・ご飯（冷えている場合は、電子レンジで少し温めておく）	320g
・卵	3コ
【ソース】
・しょうゆ	小さじ1
・水	大さじ1強
・トマトケチャップ	40g
・ウスターソース	小さじ1
・塩
・トマトケチャップ
・こしょう
・しょうゆ
・サラダ油


		鶏肉は肉の部分に塩少々をふる。熱したフライパンに皮を下にして入れ、肉は返さずに、途中で鶏肉から出た脂をスプーンでかけながら、中火で7～8分間焼く。表面の色が変わり、皮がパリッとしたら火から下ろす。バットなどに入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やしておく。
		の鶏肉の脂が残っているフライパンを洗わずにそのまま熱し、たまねぎを炒める。途中で水大さじ２を加え、軽く塩をふる。
		の鶏肉を冷蔵庫から出し、1cm角に切る。冷やしてから切ると、肉がしまってきれいに均一に切りそろえることができる。
		にの鶏肉を加え、たまねぎのツンとした香りが消えるまで炒め合わせる。
		ご飯を加えてほぐしながら炒め、トマトケチャップ50gを加える。酸味がとんで香りがたってくるまで炒め、こしょう少々をふり、しょうゆ大さじ1/2を加える。
		ボウルに卵を溶いて水大さじ1+1/3を混ぜる。別のフライパンにサラダ油少々を熱し、溶き卵の半量を流し入れる。半熟状になったら、中央にの半量をのせる。
		フライパンの柄をトントンとたたき、フライパンの向こう側に寄せて形を整えながら、卵でチキンライスを包み、ひっくり返して器に取り出す。もう1つも同様につくる。
		【ソース】をつくる。小鍋にしょうゆと水を入れて中火にかけ、沸騰したらボウルに入れる。トマトケチャップとウスターソースを混ぜ、オムライスにかける。



このレシピは、2012/11/14に放送したものです。