今日の料理 (26)

26-1　感嘆！ベリーグーカレー

バゲットにのせてパーティーのおもてなし料理にぜひ！材料をフードプロセッサーに入れてかくはんするだけでできる瞬間料理です。

(4人分)
・ひよこ豆（水煮/缶詰）	1缶（200g）
・オリーブ油	180ml
【A】
・水	大さじ2
・カレー粉	大さじ1
・ピーナツバター（加糖/粒タイプ）	大さじ1
・レモン汁	大さじ1
・塩	小さじ1/3
・黒こしょう（粗びき）	少々
・バゲット（1cm厚さ）	適量
・ミニトマト（縦半分に切る）	適量
・バジル	適量


		ひよこ豆は汁けをきり、オリーブ油とともにフードプロセッサーに入れる。
		さらに【A】の材料を加え、1分間ほどペースト状になるまでかくはんする。
		をバゲットにのせ、好みでミニトマトやバジルをのせる。

26-2　根菜のごった煮

覚えておきたい根菜を使った定番の煮物です。煮汁をしっかりからめて、ご飯がすすむ少し濃いめの味つけに仕上げます。

　エネルギー： 330 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 40分

　講師：渡辺あきこ

(2人分)
・鶏もも肉	150g
・里芋	2コ（140g）
・れんこん	80g
・ごぼう	1/2本（80g）
・にんじん	1/2本（80g）
・生しいたけ	3枚
・絹さや	4枚
・だし	カップ1+1/2
【A】
・砂糖	大さじ1+1/2
・しょうゆ	大さじ1+1/2
・酒
・サラダ油
・塩

だしのとり方（でき上がり約カップ4）
鍋にカップ4+1/4の水を入れて煮立て、削り節12g（カップ1+1/2）を入れて菜箸でサッと混ぜる。弱火にして2分間煮る。
万能こし器に紙タオルを敷いて1をこし、よく絞ってだしをとる。
★ ポイント：保存容器に入れて冷蔵庫で1～2日間保存可能。風味が落ちてくるので、なるべく早く使いきること。


		鶏肉は3cm角に切り、酒小さじ1をまぶして5分間おく。里芋とれんこんは皮をむいて四つ割りにし、小さめの乱切りにする。それぞれサッと水にさらし、水けをきる。ごぼうは包丁の背で皮をこそげて小さめの乱切りにし、サッと水にさらして水けをきる。にんじんは皮をむいて四つ割りにし、小さめの乱切りにする。生しいたけは軸を取り、四つ割りにする。 ★ ポイント：乱切りは、断面が多くなって火の通りが早くなります。繊維を短く切ることで食べやすさもアップ！
		ごぼうは熱湯で5分間ゆで、ざるに上げて水けをきる。 ★ ポイント：ごぼうはアクがあり、火が通りにくいので、面倒でもサッと下ゆでを。こうしておくと、ほかの材料と同時に煮上がります。
		フライパンにサラダ油小さじ1を熱して鶏肉を入れ、表面の色が変わる程度に中火で焼く。
		サラダ油小さじ1を足し、れんこん、ごぼう、にんじんを加えて炒め、全体に油がまわったら、里芋としいたけを加えて炒める。 ★ ポイント：粘りが出る里芋と、フライパンにはり付きやすいしいたけは、ほかの野菜を炒めたあとで加えると、扱いやすくなります。
		だしを加え、煮立ったらふたをして弱火で15分間煮る。 ★ ポイント：だしをよく含んだ中心部分とこってり味の表面とで味にメリハリがつき、飽きずに食べられます。
		フライパンを傾けてだしを寄せたところに【A】を加え、ふたをせずに中火で煮る。絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでる。水にとって冷まし、斜め半分に切っておく。
		照りが出て煮汁がなくなるまで煮詰めたら、火を止めて器に盛り、絹さやを散らす。 ★ ポイント：煮汁を完全に煮詰め、表面にしっかりと味をつけます。野菜がくずれないよう、木べらをそっと動かしながらからめましょう。



ここをマスター
● 根菜を早く煮るには、小さめの乱切りにするべし。
● 野菜は時間差で加えて、仕上がりをきれいに。
● 調味料は中までしみ込ませず、表面だけにからめて味にメリハリをきかせよう。

26-2a　白菜とかきの土鍋蒸し煮

シャキシャキとした白菜の食感を生かした蒸し煮は、手軽なのにごちそう！プリプリとしたかきとの相性も抜群です。

　エネルギー： 130 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：渡辺あきこ

(2人分)
・かき	8コ（160g）
・白菜	250g
・みそカツのたれ	適量
・柚子こしょう	適量
・ポン酢しょうゆ（市販）
・塩
・酒

みそカツのたれをつくる
鍋に八丁みそ50g、砂糖大さじ2、みりん大さじ1を入れてよく練り混ぜ、水カップ1/4を少しずつ加えて溶きのばす。中火にかけ、煮立ってきたら弱火にし、混ぜながら煮詰める。


		かきは薄い塩水の中でそっとふり洗いをし、殻が付いていないかを確認する。数回水を替えてすすぎ、ざるに上げて水けをきる。洗ってから時がたつと、かきから水分が出てしまうので調理の直前に洗うこと。
		白菜は8cm長さに切り、1cm幅の細切りにする。軸と葉は分けておく。 ★ ポイント：加熱しすぎたくないかきと一緒に煮るときは、白菜は細切りにすると火の通りが早く、かきと同時に煮上がります。白菜自体からだしが出やすく、うまみも増して一石二鳥。
		小さめの土鍋（外径約20cm）に白菜の軸を敷き詰め、上に葉をのせる。 ★ ポイント：堅い軸を下にすると効率よく火が通ります。軸と葉を切り分けて入れることで、同じ白菜でもまったく違った味と食感に。
		の上にかきを重ならないように並べる。 ★ ポイント：白菜から出る水分のおかげで、加熱してもかきが堅くなる心配なし！
		水カップ1/2を注ぎ、酒大さじ1をふりかけ、塩一つまみをふる。ふたをして中火にかけ、沸騰してきたら弱火にし、5分間蒸し煮にする。好みでみそカツのたれ、柚子こしょう、ポン酢しょうゆをつけて食べる。 ★ ポイント：蒸し煮をするときは、素材から水分が出やすいよう、呼び水として少量の水を加えるのが一般的。魚介の場合は、さらに酒を少し加えると、臭みが取れてスッキリした味わいに仕上がります。



ポン酢しょうゆでさっぱり食べるもよし、柚子こしょうをピリッときかせるもよし。八丁みそでつくる甘辛のみそカツのたれも、シンプルな素材の味によく合います。
目指す食感になる、白菜の切り方を知るべし。野菜の水分で、魚介をふっくら柔らかに。魚介の蒸し煮には、「呼び水+酒」がお約束。

26-2b　白菜と鶏だんごの小鍋

クタッと柔らかく煮えた白菜が堂々の主役。うまみの詰まっただしは、締めにうどんやお餅を入れても楽しめます。

　エネルギー： 130 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：渡辺あきこ

(2人分)
・鶏ひき肉	100g
・ねぎ（粗いみじん切り）	5cm分（15g）
・しょうが（みじん切り）	1/2かけ分
・白菜	250g
【煮汁】
・だし	カップ4
＊根菜のごった煮を参照
・うす口しょうゆ	大さじ2
・みりん	小さじ1
【薬味】
・細ねぎ（小口切り）	適量
・しょうが（すりおろす）	適量
・七味とうがらし	適量
・粉ざんしょう	適量
・塩
・こしょう
・小麦粉


		ボウルにひき肉を入れ、塩小さじ1/6（1g／鶏肉の1％）、こしょう少々をふり、粘りが出るまで練る。ねぎ、しょうが、小麦粉小さじ1、水大さじ1を加えて混ぜる。 ★ ポイント：タネに水を加えてふんわり感をアップ！
		白菜は縦半分に切り、4cm長さのそぎ切りにする。 ★ ポイント：白菜は繊維を短く、かつ幅広に切ることで、火を通したときにくったりとし、煮汁の味を存分に含んでおいしくなります。また、切り口の面積が大きくなるそぎ切りには、火が通りやすくなるメリットも。
		小さめの土鍋（外径約20cm）に【煮汁】の材料を入れて温め、水でぬらしたスプーンでのタネを1/6量ずつすくい、【煮汁】に落とし入れる。 ★ ポイント：肉だんごのタネは柔らかいので、小さなへらなどで、丸く形を整えてから煮汁に落とし入れましょう。
		アクを取り、の白菜を入れ、ふたをして弱火で10分間煮る。好みの【薬味】を足して食べる。
鶏だんごのつくり方を覚えるべし。鍋物に向く白菜の切り方を知ろう。

26-2c　豚大根

この時季に恋しくなるこってり味のおかず。大根も、電子レンジなら短時間でじっくり煮込んだようなおいしさに。

　エネルギー： 270 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 35分

　講師：渡辺あきこ

(2人分)
・大根（2.5cm厚さの輪切り）	4切れ（360g）
・豚こま切れ肉	120g
・だし	カップ1
＊根菜のごった煮を参照
【A】
・しょうゆ	大さじ2
・みりん	大さじ2
・砂糖	大さじ1


		大根は皮をむき、片面に十文字に切り込みを入れる。耐熱皿に入れ、水大さじ1をふりかけてラップをし、竹串がスッと通るまで、電子レンジ（600W）に ★ ポイント：鍋で下ゆでするのに比べ、調理時間を約1/3に短縮。豚肉と煮上がり時間をそろえられるうえ、調味料もしみ込みやすくなります。
		フライパンにだしと大根を入れて中火にかけ、煮立ったらふたをして弱火で5分間煮る。【A】を加えてふたをし、途中裏返して5分間煮たら、の豚肉を菜箸でほぐし入れ、混ぜながら火を通す。 ★ ポイント：大根には火が通っているので、豚肉は大根のすきまに入れ、煮汁の中でしゃぶしゃぶしながら、サッと火を通しましょう。
		煮汁を大根に回しかけながら、煮汁が少し残るくらい（大さじ3程度）まで3～4分間煮詰めて、火を止める。 ★ ポイント：煮汁の味をみてちょうどよければ、汁けが多めに残っていてもＯＫ。
大根の下ゆでは電子レンジを賢く活用するべし。煮汁の煮詰め加減を覚えよう。

26-3　ほっき貝とじゃがいものからし酢みそ

からし酢みそは、「玉みそ」に、からし、酢などを加えてつくります。おいしい酢みそでほっき貝のうまみを味わいましょう。

　エネルギー： 130 kcal
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(玉みそを冷ます時間は除く)

　講師：斉藤辰夫

(2人分)
・ほっき貝（下処理したもの）	2コ
・じゃがいも	1コ（100g）
【玉みそ】
・白みそ	100g
・卵黄	1コ分
・酒	大さじ2
・砂糖	大さじ1
【A】
・練りがらし	小さじ2
・だし	大さじ2弱
・米酢	大さじ1
・うす口しょうゆ	小さじ2
・酒
・塩


		ほっき貝は縦に数本切り込みを入れて、縦半分に切る。
		鍋にほっき貝、酒大さじ1、塩少々を入れて混ぜ、中火にかけて酒いりにする。色が変わり、火が通ったら、ざるに上げて冷ます。
		じゃがいもはせん切りにし、サッと熱湯でゆでて水にとる。冷めたら紙タオルで包んで水けを絞る。
		鍋に【玉みそ】の材料を合わせ、弱火にかけて練る。もとの白みそくらいの堅さになったら、ボウルにあけて冷ます。
		に【A】を加えてよく混ぜ合わせ、からし酢みそをつくる。
		器にほっき貝とじゃがいもを盛り、からし酢みそをかける。



《保存》
残ったからし酢みそは、ガラス製の保存容器に入れて冷蔵庫で3～4日間保存可能。野菜炒めにかけてよし、ゆで野菜にかけてもよし、油を加えればドレッシングとしても使えます。

26-4　ほっき貝の和風チヂミ

チヂミのしっとりとしたやさしい口当たりの中で、ほっき貝の歯ごたえが、心地よいアクセントになります。ほっき貝は2種類の切り方で食感の違いを楽しみましょう。

　エネルギー： 850 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：斉藤辰夫

(つくりやすい分量・直径26cm1枚分)
・ほっき貝	2コ
＊下処理したもの
・ねぎ	1本（120g）
【A】
・じゃがいも（すりおろす）	70g
・白玉粉	30g
・溶き卵	1コ分
・しょうゆ	小さじ2
・塩	少々
・こしょう	少々
【酢じょうゆ】
・酢	大さじ2
・しょうゆ	大さじ1
・一味とうがらし	少々
・かたくり粉
・サラダ油
・ごま油


		ボウルに【A】のじゃがいも、白玉粉を入れて練り混ぜる。白玉粉がなじんだら【A】の残りの材料を入れて、よく混ぜる。
		ほっき貝は1コは1cm四方に切り、もう1コは縦に1cm幅の細切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。
		別のボウルにのほっき貝、ねぎを入れ、かたくり粉大さじ1をふり入れて全体にまぶす。を加えてさらに混ぜる。 ★ ポイント：具にかたくり粉をまぶすことで、生地とのなじみがよくなる。
		フライパンにサラダ油大さじ3を中火で熱し、を平らにのばし、じっくりと焼く。焼き色がついたら裏返して軽く押さえながら焼く。同様に焼き色がついたら再度裏返し、ごま油大さじ1弱を加えて焼き上げる。 ★ ポイント：ごま油は鍋肌から回し入れ、ごまの香りをたたせる。
		食べやすい大きさに切り、器に盛る。【酢じょうゆ】の材料を合わせて添える。

26-5　もやしの辛うま鍋

濃厚なスープの味わいが淡泊なもやしにぴったり！キムチや赤とうがらしの辛みと納豆のうまみが溶け合ったチゲ風鍋の一品です。

　エネルギー： 530 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：小林まさみ

(2人分)
・もやし	1袋（250g）
・豚バラ肉（薄切り）	150g
【A】
・しょうゆ	大さじ1+1/2
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/2
・ごま油	大さじ1/2
・白菜キムチ（市販）	150g
・にんじん（小）	1本（100g）
・ねぎ	1本（100g）
・赤とうがらし（種ごと半分にちぎる）	1本
・ひきわり納豆	2パック（80g）
・みそ


		豚肉は5～6cm長さに切り、【A】をもみ込む。キムチはザク切りにし、にんじんは縦半分に切って斜め薄切りにする。ねぎは白い部分を7～8mm厚さの斜め切りにし、青い部分は斜め薄切りにする。
		鍋を熱しての豚肉を入れ、肉の色が変わるまで炒める。次にキムチと赤とうがらしを加えて炒め、辛みを引き出す。
		水カップ3を加えてひと煮立ちさせ、アクを取る。にんじん、ねぎの白い部分、納豆を加えて1～2分間煮て、みそ大さじ2～2+1/2を煮汁少々で溶いて入れる。
		もやしとねぎの青い部分をのせ、煮えばなから食べる。

26-5a　もやしと鶏肉の柚子（ゆず）こしょう炒め

炒め物の場合は、面倒でもひげ根を取りましょう。口当たりも見た目もよくなります。柚子こしょうの香りとピリッとした辛みが食欲をそそります。

　エネルギー： 170 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：小林まさみ

(2人分)
・もやし	1袋（250g）
・にら	1/2ワ（50g）
・鶏むね肉（皮なし）	1/2枚（正味120g）
【A】
・酒	小さじ1
・塩	小さじ1/6
・かたくり粉	小さじ1
・サラダ油	小さじ1
【B】
・柚子こしょう	小さじ1/2
・しょうゆ	小さじ1
・塩	小さじ1/4
・サラダ油


		もやしはひげ根を取り、サッと水にさらしてざるに上げ、水けをよくきってシャキッとさせる。にらは4cm長さに切る。
		鶏肉は包丁で厚みを開いてから細切りにし、【A】をもみ込む。【B】は混ぜ合わせておく。
		フライパンにサラダ油大さじ１を熱しての鶏肉を入れ、色が変わるまで中火で炒める。のもやしも加え、強火で2分間ほど炒める。
		【B】を加えて混ぜながら炒め、最後に、にらを加えてサッと炒め合わせる。

26-5b　さけのもやし南蛮

この時季に手ごろなさけをもやしと組み合わせて、お財布にうれしいおかず。南蛮だれでゆでたもやしは短時間でもしっかり味がしみます。

　エネルギー： 300 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(味をなじませる時間は除く。)

　講師：小林まさみ

(2人分)
・もやし	1袋（250g）
・生ざけ	2切れ（200～250g）
【南蛮だれ】
・だし	カップ1/2
・酢	カップ1/2
・砂糖	大さじ3
・しょうゆ	大さじ3
・赤とうがらし（種ごと半分にちぎる）	1本
・塩
・かたくり粉
・揚げ油


		生ざけは塩小さじ1/2をふって10分間おき、紙タオルで水けを拭く。4等分に切り、塩少々をふり、かたくり粉をまぶす。
		フライパンに深さ1cmまで揚げ油を入れて170℃に熱し、をきつね色になるまで4分間ほど揚げ焼きにする。油をきり、バットに取り出す。
		鍋に【南蛮だれ】の材料を合わせてひと煮立ちさせ、もやしを加える。煮立ったら、火から下ろしてにかけ、味がなじむまで約20分間おく。

26-5c　はんぺんともやしのカツ

フワフワのはんぺんともやしの食感が相性抜群！水分多めの柔らかいタネなので、衣はパン粉をまぶすだけ。

　エネルギー： 390 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：小林まさみ

(2～3人分)
・もやし	1袋（250g）
・はんぺん（大）	1枚（120g）
・豚ひき肉	150g
【A】
・卵	1/2コ
・みそ	大さじ1/2
・かたくり粉	大さじ3
・パン粉	適量
・キャベツ（せん切り）	1～2枚分
・揚げ油
・中濃ソース


		ボウルにはんぺん、豚ひき肉、【A】を入れ、はんぺんがつぶれてなじむまで練り混ぜる。白い塊が多少残っていてもよい。
		にもやしを加え、手で折りながら全体になじむまで混ぜる。10等分にして丸く形を整え、パン粉をまぶす。
		フライパンに揚げ油を入れて170℃に熱し、を入れてきつね色になるまで、6～7分間揚げる。
		皿に盛り、キャベツを添え、好みで中濃ソース適量をかける。

26-5d　肉巻きもやしの梅昆布蒸し

たっぷりのもやしを薄切り肉で巻いて、フライパンで蒸し焼きにします。梅干しと塩昆布の塩けとうまみでバランスのよい味に。

　エネルギー： 200 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：小林まさみ

(2～3人分)
・もやし	1袋（250g）
・ごぼう	100g
・豚ロース肉（薄切り）	10枚（約180g）
・塩昆布	大さじ2（8g）
・梅干し	2コ（約20g）
・塩
・酒


		ごぼうは洗って包丁で皮をこそげ、ピーラーでささがきにしてサッと水にさらす。
		豚肉（全量）の両面に塩小さじ1/3をふる。1枚ずつ間隔をあけて広げ、もやしを等分にのせ、手前からくるくると巻く。豚肉は幅がせまいほうを手前に置いて巻くと、巻き終わりがきれいになる。
		フライパンに水けをきったごぼうを広げ、をのせる。塩昆布を全体に散らし、梅干しをちぎって豚肉の上にのせる。酒大さじ2を回し入れ、ふたをして強火にかける。フツフツしてきたら弱めの中火にし、10～12分間蒸す。

26-5e　春雨入りわらじハンバーグ

ひき肉にもやしと春雨をプラスした特大ハンバーグ。大根おろしでさっぱりといただきます。もやしから出る水分のおかげで、フワッと柔らかな食感に。

　エネルギー： 460 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師：小林まさみ

(2人分)
・もやし	1袋（250g）
・緑豆春雨（乾）	20g
・細ねぎ	6本
【A】
・合いびき肉	250g
・卵	1コ
・塩	小さじ1
・こしょう	少々
・大根（すりおろす）	300g
・ポン酢しょうゆ	適量
・サラダ油
・酒


		春雨はサッと洗い、料理ばさみで5cm長さに切る。細ねぎは斜め薄切りにし、サッと水にさらす。
		ボウルに【A】を入れ、粘りが出るまで練り混ぜる。
		にもやしと春雨を加え、もやしを手でポキポキ折りながら、全体になじむまで混ぜる。2等分にし、大きなわらじ形に整える。
		フライパンにサラダ油大さじ1を熱してを並べ、きつね色になるまで強火で焼く。ひっくり返して酒大さじ2をふり、ふたをして弱火で10～12分間蒸し焼きにする。
		皿に盛り、水けを軽く絞った大根おろしと水けをきった細ねぎをのせ、ポン酢しょうゆをかけて食べる。

26-5f　カリカリにんにくのラーユナムル丼

冷蔵庫にあるもやしですぐにつくれる究極の節約丼。にんにくをきかせたピリ辛味は、きっとやみつきに！

　エネルギー： 470 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：小林まさみ

(2人分)
・もやし	1袋（250g）
【A】
・しょうゆ	小さじ2
・ラーユ	大さじ1/2
・砂糖	小さじ1/3
・塩	小さじ1/4
・すりごま（白）	大さじ1/2
・顆粒チキンスープの素（中国風）	小さじ1/3
・粉ざんしょう	少々
・粉とうがらし（韓国産）	小さじ1/2
＊あれば
【B】
・にんにく（薄切り）	2かけ分（15g）
・ごま油	大さじ1
・ご飯（温かいもの）	丼2杯分


		耐熱皿にもやしを広げてフワッとラップをし、電子レンジ（600Ｗ）に3分間かける。取り出してざるに上げ、水けをきる。
		ボウルに【A】を入れて混ぜる。
		フライパンに【B】を入れて強火にかけ、フツフツしてきたら弱火にし、きつね色になるまで炒める。
		のボウルにの油を小さめのざるでこし入れて混ぜ、のもやしを加えてさらに混ぜる。にんにくはとっておく。
		丼にご飯を盛り、をのせ、にんにくを手で割って散らす。

26-6　豚のバタぽん焼き

バターのコクをポン酢だれでさっぱりといただく、ご飯がすすむこと間違いなしのおかずです！

　エネルギー： 460 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：井澤由美子

(2人分)
・豚こま切れ肉	200g
・たまねぎ（小）	1コ（120g）
・にんじん	1/3本
【ポン酢だれ】
・にんにく（すりおろす）	1/2かけ分
・ポン酢しょうゆ	大さじ3
・みりん	大さじ1
・酒
・塩
・かたくり粉
・ごま油
・バター


		たまねぎは大さじ1だけすりおろし、【ポン酢だれ】の材料と合わせる。
		豚肉は酒大さじ1、塩少々をもみ込み、かたくり粉大さじ1+1/2をまぶしておく。で残ったたまねぎは縦半分に切り、横に5mm幅に切る。にんじんは細切りにする。
		フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったらたまねぎとにんじんを加えて炒め、しんなりしたら、鍋肌からを回し入れる。
		たれがなじんだらバター小さじ2を加え、味をからませる。

26-6a　にんにく大豆豚

ご飯の供、きんぴらやパスタの具にしても。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：井澤由美子


・豚肉	180g
・大豆の水煮	1缶（110g）
・にんにく（薄切り）	1かけ分
・ごま油	大さじ3
・しょうゆ	大さじ3+1/2


		フライパンにごま油とにんにくを入れて熱し、豚肉を炒める。
		しょうゆ大さじ3+1/2を加えてとろみが出たら、大豆の水煮を水けをきって加え、ひと混ぜする。



基本の「しょうゆ豚」がおいしくできたら、好きな具材を加えてつくってみても。


・豚肉	180g
・えのきだけ	1袋（100g）
・赤とうがらし（小口切り）	1本分
・ごま油	大さじ3
・しょうゆ	大さじ3+1/2


		フライパンにごま油と赤とうがらしを入れて熱し、豚肉を炒める。
		しょうゆ大さじ3+1/2を加えてとろみが出たら、根元を切ったえのきだけを3等分に切って加え、ひと混ぜして余熱で火を通す。



基本の「しょうゆ豚」がおいしくできたら、好きな具材を加えてつくってみても。

26-6c　豚こまの竜田揚げ

豚こまにたっぷりのかたくり粉をまぶして、ボリュームおかずに仕上げます。甘酢あんをからめて酢豚にしたり、大根おろしを添えて丼にも。食べ方は自由自在です。

　エネルギー： 420 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：井澤由美子

(2人分)
・豚こま切れ肉	200g
・しょうが（すりおろす）	小さじ1
・レモン（8等分のくし形切り）	2コ
・しょうゆ
・みりん
・かたくり粉
・揚げ油


		豚肉にしょうが、しょうゆ大さじ2、みりん小さじ2をもみ込み、かたくり粉をたっぷりまぶしつける。
		揚げ油を175～180℃に熱し、を入れてカリッとするまで揚げる。
		油をきって器に盛り、レモンを添える。

26-6d　冷や熱！肉うどん

冷たいうどんにアツアツのつゆをつけて食べます。豚こまたっぷりの肉みそをつけると、うどんやキャベツも違った味わいに。

　エネルギー： 700 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：井澤由美子

(2人分)
・ゆでうどん	2玉
・キャベツ	1/4コ
・細ねぎ（小口切り）	大さじ4
・すりごま（白）	大さじ3
【肉辛みそ】＊つくりやすい分量
・豚こま切れ肉	100g
・みそ	大さじ3
・砂糖	大さじ2
・酒	大さじ2
・しょうゆ	小さじ1
・一味とうがらし	小さじ1
【つゆ】
・豚こま切れ肉	100g
・酒	大さじ3
・しょうゆ	大さじ3
・みりん	大さじ3
・だし	カップ2+1/2
・ごま油


		【肉辛みそ】をつくる。鍋にごま油小さじ１を中火で熱し、一口大に切った豚肉を炒める。色が変わったら残りの【肉辛みそ】の材料を加え、火が通るまで練り上げる。
		【つゆ】をつくる。別の鍋に調味料とだしを入れて火にかけ、温まったら豚肉を入れて火が通るまで煮る。
		キャベツはザク切りにする。たっぷりの湯を沸かしてキャベツをゆで、冷水にとって水けを絞る。キャベツをゆでた湯にうどんを入れて温め、冷水にとって水けをきり、キャベツと一緒に器に盛る。の【肉辛みそ】を適量添える。 ★ ポイント：余った【肉辛みそ】は野菜などに添えて食べるとよい。
		別の器に細ねぎとすりごまを半量ずつ入れ、の【つゆ】をたっぷり注ぐ。キャベツ、うどんを【肉辛みそ】か【つゆ】につけて食べる。

26-6e　豚白菜のヤンニョムあえ

冷たく仕上げたヤンニョムあえは、鍋の箸休めとしても最適！シャキシャキの食感を楽しむために、できれば器も冷やしておきましょう。

　エネルギー： 230 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：井澤由美子

(2人分)
・豚こま切れ肉	100g
・白菜（軸の部分）	200～250g
【ヤンニョムだれ】
・みそ	大さじ1
・はちみつ	大さじ1
・ごま油	小さじ1
・しょうゆ	小さじ1/2
・粉とうがらし（韓国産）	大さじ1/2～1
＊日本産の粉とうがらしを使う場合は、分量を少なめにする。
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/2
・豚こま切れ肉のゆで汁	大さじ1
・塩


		白菜の軸は一口大のそぎ切りにし、冷やしておく。豚こまは塩少々を入れた少なめの湯でゆで、ざるに上げて水けをきり、粗熱を取る。 ★ ポイント：ゆで汁は大さじ1をとっておき、【ヤンニョムだれ】に使う。
		【ヤンニョムだれ】の材料を合わせる。 ★ ポイント：子ども向けには、粉とうがらしの代わりにトマトケチャップを入れてもよい。
		白菜と豚肉を、【ヤンニョムだれ】でサッとあえる。

26-6f　とろみしょうゆ豚

冷蔵庫で4～5日間保存できる常備菜です。しょうゆと油をトロリと乳化させるのがおいしさのポイント。きんぴらやパスタの具にしてもOK。

　エネルギー： 940 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：井澤由美子

(つくりやすい分量)
・豚こま切れ肉	180g
＊適度に脂肪のあるものがよい。
・白ごま	大さじ1
・ごま油
・しょうゆ


		フライパンにごま油大さじ3を熱し、豚肉を炒める。
		豚肉の色が変わったらしょうゆ大さじ3+1/2を加え、鍋を揺すってなじませる。 ★ ポイント：好みでカリカリになるまで焼いてから、しょうゆを加えてもよい。
		とろみが出たら、火を止めて白ごまを加える。

26-6g　豚じゃがミルクグラタン

うまみが凝縮されたカリカリの豚こまはまるでベーコンのよう。牛乳のやさしい味、あっさり、アツアツのグラタンで、ほっこり気分に。

　エネルギー： 300 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分

　講師：井澤由美子

(2～3人分)
・豚こま切れ肉	150g
＊適度に脂肪のあるものがよい。
・じゃがいも	2～3コ（350g）
＊男爵がおすすめ。
・牛乳（または豆乳）	カップ1
・顆粒チキンスープの素（中国風）	小さじ1/2
・パセリ（あれば）	適量
・塩
・バター
・黒こしょう（粗びき）


		豚肉の半量は粗みじんにし、塩小さじ1/2をまぶしておく。じゃがいもは皮をむいて5mm厚さの輪切りにし、サッと洗う。
		オーブン対応の厚手の小鍋に残りの豚肉、じゃがいも、牛乳、チキンスープの素、塩二つまみを入れ、中火にかける。沸騰しそうになったら火を弱め、半分ふたをして15分間ほど煮る。
		じゃがいもが柔らかくなったら火を止め、中身をフォークでつぶし、塩をまぶした豚肉をのせる。
		バター大さじ1を散らし、210℃のオーブンに入れて、豚肉がカリカリになるまで20～25分間ほど焼く。好みで刻んだパセリを散らし、黒こしょうをふる。



オーブンに入れる鍋は、持ち手まで耐熱性のものを使ってください。そのような鍋がない場合は、2の加熱が終わったら鍋の中でじゃがいもをつぶし、中身を耐熱性の器に移します。そのあとは3、4と同様にして焼き上げましょう。

26-6h　江戸前シーザーサラダ

豚こまの竜田揚げをクルトンの代わりにしたシーザーサラダ。小松菜は、歯ごたえを残すため茎の部分だけをゆでて。

　エネルギー： 220 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：井澤由美子

(2人分)
・豚こまの竜田揚げ	50g
・小松菜	3株
【ドレッシング】
・マヨネーズ	大さじ2
・粉チーズ	大さじ1+1/2～2
・レモン汁（または酢）	小さじ2
・砂糖	小さじ1
・にんにく（すりおろす）	小さじ1/2
・こしょう	少々
・塩


		小松菜は根元を切り落とし、5cm長さに切って茎と葉に分ける。鍋に茎がかぶるくらいの湯を沸かして塩少々を入れ、茎をサッとゆでて水にとり、水けをギュッと絞る。
		竜田揚げは粗みじんに切る。【ドレッシング】の材料を合わせる。
		小松菜の茎と葉、竜田揚げを軽く合わせて器に盛り、【ドレッシング】をかける。

26-7　ジャーマンポテトの卵とじ熱々トマトソースがけ

じゃがいもと卵をふんわり炒め、即席トマトソースをかけていただきます。コンビーフが入ると、余分な味つけなしでも味が決まりますよ！お弁当にもぴったり。

　エネルギー： 370 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・卵	3コ
・じゃがいも（中）	2コ（200g）
・たまねぎ	1/2コ（100g）
・コンビーフ（缶詰）	1缶（100g）
・トマトの水煮（缶詰/カットタイプ）	1/3缶（約130g）
・塩
・しょうゆ
・オリーブ油
・こしょう


		じゃがいもは皮をむき、約2cm角に切る。鍋にたっぷりの水、塩一つまみ、じゃがいもを入れて、柔らかくなるまで約10分間ゆで、ざるに上げて湯をきる。たまねぎは約2cm四方のザク切りにする。
		トマトソースをつくる。小鍋にトマトの水煮を入れて中火にかけ、塩少々を加えて3～4分間煮詰め、しょうゆ小さじ1/2を加えて、サッと混ぜる。
		フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、たまねぎをサッと炒める。じゃがいもを加え、表面がカリッとするまで炒め、軽く塩・こしょうをふる。コンビーフを加え、粗くほぐしながら炒める。
		卵は卵白をきるように溶く。 ★ ポイント：卵黄の膜に菜箸で2～3か所穴を開けると、素早くほぐれる。
		具をフライパンの縁に寄せ、の溶き卵を中心に流し入れる。大きくサッと混ぜて、半熟手前で火を止める。器に盛り、温めたのトマトソースをかける。

26-7a　半熟卵と野菜の温サラダジュ～ッとアンチョビソース

半熟卵はあえてラフにくずしましょう。アンチョビの塩けとまろやかな黄身のおいしいソースがゆで野菜にからんで絶妙のおいしさです。

　エネルギー： 240 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・半熟卵	3コ
＊熱湯から5分間ゆでる
・キャベツ	3枚
・ブロッコリー	1/2株
【アンチョビソース】
・オリーブ油	大さじ1+1/2
・アンチョビペースト	小さじ1
＊なければアンチョビを包丁で細かくたたいてもよい。
・塩


		キャベツは大きめに手でちぎる。
		鍋にたっぷりの湯を沸かして塩一つまみ、ブロッコリーを入れ、続いてキャベツを加える。4分間ほどゆでたら、ざるに上げてよく湯をきる。
		器にと半熟卵を盛り、半熟卵をスプーンでくずす。
		【アンチョビソース】をつくる。

26-7b　きんちゃくお揚げのおでん風煮卵

お揚げの中に生卵を落として煮るだけ。ジュワッとしみ出る甘辛のだしと黄身の組み合わせは最強です。もみのりやすりごまをかけても。

　エネルギー： 360 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・卵（s）	4コ
・油揚げ	2枚
・生しいたけ	2枚
・ちくわ	1本
・細ねぎ	6本
【煮汁】
・だし	カップ2
・みりん	大さじ2
・砂糖	大さじ1＋1/2
・しょうゆ	小さじ2
・塩	小さじ2/3～1


		油揚げは菜箸を転がしてのし、半分に切って袋状に開く。熱湯を回しかけて油抜きをする。しいたけは軸を除いて四つ割りにする。ちくわは斜め4等分にする。細ねぎは食べやすく結ぶ。
		油揚げの口を開いて小さめの器に置き、別の器に出した卵を油揚げの中に静かに入れる。ようじで縫うように口をとめる。
		鍋に【煮汁】の材料を合わせて中火で煮立て、しいたけとちくわを入れて、2～3分間煮る。
		と細ねぎを加えて、中火で3～4分間煮る。

26-7c　ゆで卵

水からゆでる方法もありますが、ここでは熱湯からゆでる方法をご紹介。冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵を使う場合のゆで時間です。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：加藤美由紀


・卵


		鍋にたっぷりの湯を沸かし、卵をトングなどで静かに入れる。 ★ ポイント：ドボンと落とすと、殻にひびが入り、卵白がしみ出てしまうことがあります。
		コポコポと泡が出て、ふきこぼれない程度の火加減を保ってゆでる。 ★ ポイント： 5分ゆで・黄身がトロリと出るくらいの柔らかめの半熟卵 6～7分ゆで・黄身の外側に少し火が入った固めの半熟卵 10分ゆで・黄身までしっかり火が通った固ゆで卵
		流水で卵を冷まし、殻をむく ★ ポイント： ※中まで冷やすと、時間がたっても黄身の周りが青黒くなりません。

26-7d　揚げだし卵

ほっこりおつまみとして人気の揚げだし豆腐を卵にチェンジ。油で揚げれば満足感もアップ！甘いさつまいもと、苦みのあるピーマンを添えて。

　エネルギー： 360 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
・卵	2コ
・さつまいも	（小）1本
・ピーマン	2コ
【つゆ】
・だし	カップ1
・しょうゆ	大さじ3
・みりん	大さじ1
・砂糖	小さじ2
・塩	一つまみ
・大根おろし	適量
・しょうが（すりおろす）	適量
・揚げ油
・ごま油	小さじ2


		鍋に【つゆ】の材料を合わせて中火にかけ、煮立ったら火を止める。
		さつまいもは5cm長さの拍子木形に切る。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き、斜め半分に切る。
		フライパンに揚げ油を深さ3cmまで注ぎ、ごま油小さじ2を加えて170℃に熱する。さつまいも、ピーマンの順に素揚げする。 ★ ポイント：ピーマンの香りが卵に移るのが気になる人は、卵を揚げたあとに、ピーマンを揚げるとよい。
		火を強めて揚げ油を180℃にし、器に割り入れた卵を、油に近い位置から滑らせるように静かに入れる。広がった卵白をへらなどで内側に折りたたむようにまとめ、薄く色づくまで揚げる。紙タオルに上げて、余分な油をきる。
		の野菜との卵を器に盛り、の【つゆ】をかけ、大根おろしとしょうがを添える。

26-7e　かぼちゃのスフレ

かぼちゃの甘さとチーズのコクが絶妙！メレンゲのフワフワ感を楽しんで。泡がつぶれないうちに、焼き上がりのアツアツを召し上がれ。

　エネルギー： 215 kcal　(エネルギーは1コ分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 45分

　講師：加藤美由紀

(200mlのココット型4コ分)
・卵	2コ
・かぼちゃ	300g
・牛乳	130ml
【A】
・バター	大さじ2+1/2
・小麦粉	大さじ2
・ピザ用チーズ	60g
・塩	適量
・こしょう	適量


		かぼちゃは種とワタを除いてピーラーで皮をむき、約3cm角に切る。鍋にたっぷりの水、塩一つまみ、かぼちゃを入れて、柔らかくなるまで10～12分間ゆでる。湯をよくきり、熱いうちにフォークでつぶす。 ★ ポイント：つぶしきらずに、多少塊が残っているくらいがおすすめ。
		卵は卵黄と卵白に分け、卵白は泡立て器で、ツノがしっかり立つくらいのメレンゲにする。
		【A】のバターを耐熱性のボウルに入れ、ラップをして電子レンジ
		小さめの鍋に牛乳を沸かし、のボウルに少しずつ加えて溶きのばす。鍋に戻して中火にかけ、プクッと泡が出るくらいまで火を入れて、塩・こしょう各適量で味を調える。
		をボウルに移し、卵黄を加えて手早く混ぜ、粗熱を取る。のかぼちゃとピザ用チーズを加えて混ぜたら、のメレンゲを加えて泡をつぶさないようにサックリ混ぜる。
		耐熱性の器の八分目程度までを入れて、180℃のオーブンで20～25分間、様子を見ながら焼く。

26-7f　ゆで卵ときのこのカレー風味焼き

焼き目のついた黄身の表面がおいしさのポイント。しめじは長めに炒めると水分が抜け、味が凝縮されて存在感アップ！カレー味にも負けません。

　エネルギー： 210 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：加藤美由紀

(2人分)
【豆腐だんご】＊16コ分
・木綿豆腐	1/2丁（200g）
・白玉粉	100g
・ねぎ	1+1/2本
【A】
・にんにく（すりおろす）	1かけ
・コチュジャン	大さじ1+1/2
・酒	大さじ1
・砂糖	大さじ1
・しょうゆ	大さじ1
・みそ	大さじ1
・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（中国風）	小さじ1/2
・ごま油	少々
・サラダ油	大さじ1


		固ゆで卵は縦半分に切る。しめじは根元を切り、小房に分ける。
		フライパンにサラダ油大さじとバター小さじ1を中火で熱し、しめじを炒める。少ししんなりしたら、カレー粉を加えてじっくり炒める。
		しめじを脇に寄せ、卵の切り口を下にして並べる。カリッとしたら裏返し、白身の面も軽く焼く。
		塩・こしょう各適量とガラムマサラで味を調え、しょうゆ小さじ1/2を回しかける。器に盛り、半分に切ったレモンを添える。

26-8　スタミナ湯豆腐

ガツンとパンチがきいた2種類のたれで食べれば、育ち盛りも大喜び！野菜もたっぷり食べられますよ。

　エネルギー： 690 kcal　(エネルギーは１人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
・木綿豆腐	2丁（800g）
・にら	1ワ
・キャベツ	1/4コ
・にんじん	1本
・顆粒（かりゅう）チキンスープのもと（中国風）	大さじ1
・インスタントラーメン	1袋
【にんにくみそだれ】
・にんにく（すりおろす）	1かけ分
・みそ	大さじ1+1/2
・練りごま（白）	大さじ1+1/2
・砂糖	大さじ1
・水	大さじ1
・しょうゆ	大さじ1/2
・粉ざんしょう	小さじ1
【キムチだれ】
・白菜キムチ（市販/みじん切り）	120g
・ねぎ（青い部分/みじん切り）	5cm分
・焼き肉のたれ（市販）	大さじ3


		豆腐はそれぞれ6等分に切る。鍋にチキンスープのもと、水カップ4を入れて中火にかけ、豆腐を入れて温める。
		にらは長さを4等分にし、キャベツは5cm四方に切る。にんじんはピーラーで皮をむき、さらに1cm幅のリボン状にむく。【にんにくみそだれ】の材料と、【キムチだれ】の材料をそれぞれ合わせる。
		の豆腐が温まったら2種類のたれにつけて食べる。キャベツ、にんじんは鍋に入れてサッと火を通し、にらは食べるときに鍋のスープにくぐらせ、豆腐と同様に食べる。
		最後に鍋があいたら、インスタントラーメンの麺をそのまま加え、袋の表示どおりに煮る。たれを鍋のスープで好みの濃さに割り、麺を器にとって食べる。

26-8a　豆腐だんごのからみ餅風

そのまま食べてもおいしい豆腐だんご。小豆あんやきなこでいただくのもいいですが、大根おろしをつけてからみ餅風にするのもおすすめです。

　エネルギー： 290 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 5分　(豆腐だんごをつくる時間は除く。)

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
【豆腐だんご】＊16コ分
・木綿豆腐	1/2丁（200g）
・白玉粉	100g
・大根おろし	8cm分
・削り節	適量
・細ねぎ（小口切り）	適量
・しょうゆ	適量


		豆腐だんごの韓国風炒めを参考に【豆腐だんご】をつくる。
		器にゆでたての【豆腐だんご】を盛り、大根おろしと削り節、細ねぎをのせる。しょうゆ適量を回しかけて食べる。 ★ ポイント：好みで七味とうがらしをふってもよい。

26-8b　厚揚げのみそトマトシチュー

ドミグラスソースのようなコクの正体は、なんと赤みそ。コクが出て、見た目も本格的なのに、短時間でつくれます。

　エネルギー： 340 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
・厚揚げ	200g
・大根	8cm
・たまねぎ	1/2コ
・ベーコン	2枚
・にんにく	1かけ
・トマトの水煮（缶詰／カットタイプ）	1缶（400g）
・固形スープの素（洋風）	1コ
【A】
・みりん	大さじ1
・酒	大さじ1
・赤みそ	大さじ1弱
・しょうゆ	小さじ1
・パセリ（あれば）	適量


		大根は2cm幅のいちょう形に切る。耐熱容器に大根を入れ、ラップをして電子レンジ（600Ｗ）に6分間かける。厚揚げは横に半分に切り、厚みを半分にしたあと、縦に2cm幅に切る。【A】は練り合わせておく。
		たまねぎは薄切り、ベーコンは1cm幅に切り、にんにくはたたいてから粗みじんにする。鍋にベーコンを入れて中火にかけ、油が出てきたらたまねぎとにんにくを炒める。
		にんにくの香りがたったら、大根、固形スープの素、トマトの水煮（缶汁ごと）、水カップ1を加え、煮立ったら厚揚げを加える。 ★ ポイント：水でトマトの水煮の缶をすすいで入れるとよい。
		厚揚げに味がなじんだら、【A】を加えて煮詰める。器に盛り、パセリを刻んで散らす。

26-8c　豆腐だんごの韓国風炒め

水の代わりに豆腐で白玉を練れば、豆腐だんごのでき上がり！もちもちした食感は、やみつきになること間違いなし！

　エネルギー： 390 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(豆腐だんごをつくる時間は除く。)

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
【豆腐だんご】＊16コ分
・木綿豆腐	1/2丁（200g）
・白玉粉	100g
・ねぎ	1+1/2本
【A】
・にんにく（すりおろす）	1かけ
・コチュジャン	大さじ1+1/2
・酒	大さじ1
・砂糖	大さじ1
・しょうゆ	大さじ1
・みそ	大さじ1
・顆粒（かりゅう）チキンスープの素（中国風）	小さじ1/2
・ごま油	少々
・サラダ油	大さじ1

豆腐だんごをつくる
豆腐は二重にした紙タオルでぎゅっと包み、皿などでおもしをする。30分間ほどおいて水けをきったら、ボウルにちぎって入れる。鍋にたっぷりの湯を沸かす。
に白玉粉を加え、豆腐に練り込む。白玉粉の粒がなくなり、表面がなめらかになるまで、しっかりなじませる。
★ ポイント：表面にひび割れができるときは、手を水でぬらしながら少しずつ水分を加える。
16等分して丸め、沸騰した湯に入れてゆでる。浮き上がってきたら網じゃくしなどでバットにとる。


		ねぎの白い部分は1cm幅の斜め切りにし、青い部分は小口切りにする。【A】は合わせておく。
		フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、【豆腐だんご】を焼きつける。焼き色がついたら取り出し、ねぎの白い部分を入れて炒める。
		ねぎがしんなりしたら【豆腐だんご】を戻し入れ、【A】を加えて炒める。器に盛り、ねぎの青い部分を散らす。

26-8d　豆腐のかにかまあんかけ

夢の「かにたっぷり」を、かにかまぼこで実現！柚子こしょうのピリリがあとをひく、上品な味わいの豆腐です。

　エネルギー： 160 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
・絹ごし豆腐	1丁（400g）
・かにかまぼこ	80g
・だし	カップ1
【A】
・うす口しょうゆ	小さじ1
・酒	小さじ1
・柚子（ゆず）こしょう	小さじ1/2
・しょうが（すりおろす）	小さじ1
・みつば（軸はみじん切り）	適量
・かたくり粉	小さじ2


		豆腐は4等分に切る。鍋にたっぷりの湯をはり、豆腐を入れて中までしっかり温めておく。
		かにかまあんをつくる。別の鍋にだしを入れ、かにかまぼこをほぐし入れて中火にかける。【A】のうす口しょうゆ、酒を入れて煮立て柚子こしょうを加える。かたくり粉小さじ2を水大さじ1で溶いて加え、とろみをつける。
		の豆腐を器に盛ってのあんをかけ、しょうがとみつばをあしらう。

26-8e　豆腐だんごの鶏手羽スープ

豆腐だんごはスープに入れても大活躍！すいとんのようにしっかりおなかにたまり、大満足です。

　エネルギー： 300 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(豆腐だんごをつくる時間は除く。)

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
【豆腐だんご】＊8コ分
・木綿豆腐	1/4丁（100g）
・白玉粉	50g
・鶏手羽先	4本（200g）
・大根	8cm
・にんじん	1/3本
・小松菜	1株
・だし	カップ3
・しょうが汁	1かけ分
・しょうゆ	大さじ1
・酒	大さじ1
・塩	少々少々
・ごま油	小さじ1


		豆腐だんごの韓国風炒めを参考に【豆腐だんご】をつくる。大根は1cm幅のいちょう形に切り、にんじんは1cm幅の半月形に切る。小松菜は5cm長さに切る。
		鍋に手羽先、大根、にんじん、だしを入れて中火にかけ、野菜に火が通ったらしょうゆ・酒各大さじ1、塩少々を加えて味を調える。
		に【豆腐だんご】を加え、温まったらしょうが汁と小松菜を加える。小松菜に火が通ったら、ごま油小さじ1をたらす。

26-8f　カレー豆腐

いわば、カレー味のマーボー豆腐。ご飯との相性がバッチリです。麺にかけるのもおすすめ！

　エネルギー： 400 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(豆腐を水きりする時間は除く。)

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
・絹ごし豆腐	1丁（400g）
・豚ひき肉	150g
・たまねぎ	1/2コ
・しょうが（皮付きのまま粗みじん切り）	40g
・カレー粉	小さじ2～3
・めんつゆ（3倍濃縮）	大さじ3
・細ねぎ（小口切り）	2本
・サラダ油	大さじ1
・こしょう	少々
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉	小さじ2
・水	大さじ1


		豆腐は二重にした紙タオルでぎゅっと包み、皿などでおもしをする。30分間ほどおいて水けをきったら、2cm角のさいの目に切る。たまねぎは粗みじんにする。
		フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、しょうがを炒める。香りがたったらひき肉とこしょう少々を加えて色が変わるまで炒め、さらにたまねぎを加えて透き通るまで炒める。
		にカレー粉を加え、香りがたつまで炒めたら、めんつゆと水カップ3/4を加える。味がなじむまで煮たら、豆腐を加える。
		かたくり粉小さじ2を水大さじ1で溶き、に加えてとろみをつける。器に盛り、細ねぎを散らす。

26-8g　厚揚げとねぎの重ね焼き

厚揚げの香ばしさとねぎのやさしい甘み、そしてとろとろチーズのコクが三層に重なり、大満足。アツアツをどうぞ！

　エネルギー： 430 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師： Mako（多賀正子）

(2人分)
・厚揚げ	200g
・ねぎ	1+1/2本
・ピザ用チーズ	100g
・削り節	5g
・サラダ油
・酒
・しょうゆ


		厚揚げは横に半分に切り、縦に1cm幅に切る。ねぎは1cm幅の斜め切りにする。
		フライパンにサラダ油大さじ1をひき、ねぎの半量を広げる。ねぎの上に厚揚げを並べ、その上に残りのねぎを広げる。
		の上にピザ用チーズを広げ、酒大さじ1と水大さじ1を回しかけてふたをする。弱めの中火にかけて、5分間ほどじっくり蒸し焼きにする。
		チーズの縁が焦げてきたら火を止めて削り節をのせ、しょうゆ適量を回しかける。 ★ ポイント：好みで七味とうがらしをふってもよい。

26-9　アルザス風ポトフ

肉と野菜のおいしさが混然一体となった、やさしく深みのある味。食材を入れて煮るだけの手軽さがうれしい一品です。

　エネルギー： 3240 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 90分

　講師：大宮勝雄

(つくりやすい分量)
・牛すね肉（塊）	400g
・豚肩ロース肉（塊）	400g
・鶏もも肉	400g
・たまねぎ	1+1/2コ
・にんじん（皮をむく）	1+1/2本
・セロリ（筋を取る）	1本
・じゃがいも（皮をむく）	2コ
・タイム（生）	12本
・ジュニパーベリー	18～21粒
＊ねずの実。ヒノキ科の植物で、洋酒のジンの香りづけに使用。臭みのある肉料理によく合う。
・ローリエ	1+1/2枚
・白ワイン	カップ1
＊リースリングワインが好ましい。
・パセリ（刻む）	適量
・粒マスタード	適量
・塩
・黒こしょう


		肉類は3～4等分の大きさに切り分け、全体量を3等分にする。
		たまねぎは薄切り、にんじんとセロリは斜め薄切り、じゃがいもは約1cm厚さの輪切りにし、全体量を4等分にする。
		厚手の鍋の底面が隠れるように野菜の1/4量を敷き、塩・黒こしょう各少々をふる。肉の1/3量を広げてのせ、塩・黒こしょう各少々、タイム3本、ジュニパーベリー6～7粒、ローリエ1/2枚をのせる。これを2回繰り返し、最後に野菜とタイムをのせる。 ★ ポイント：底面に敷いた野菜が焦げを防ぎ、3種類の肉が味に深みを出す。野菜と肉を交互に重ねることで、うまみがなじむ。
		白ワインと水カップ3/4を入れ、ふたをする。 ★ ポイント：味と香りを閉じ込めるために、厚手の重いふたを使い、開けずに煮込む。蒸し煮感覚でうまみが閉じ込められ、味が凝縮する。
		強火にかけ、沸いたら弱火にし、1時間煮込む。
		器に盛ってパセリを散らし、粒マスタードを添える。

26-9a　ロールポーク

豚肉の塊を豪快に調理。しっとりとした肉とフルーツの甘みが見事なバランスです。ボリュームの一品はおもてなしにぴったり。

　エネルギー： 3550 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 90分

　講師：大宮勝雄

(つくりやすい分量)
・豚ロース肉（塊）	1.2kg
・りんご	1/2コ
・プルーン（乾／種なし）	10コ
・クローブ	10粒
・グラニュー糖	大さじ1+2/3
＊三温糖でもよい。
【付け合わせ】
・バター（食塩不使用）	1かけ（5g）
・りんご（薄切り）	1/4コ分
・グラニュー糖	少々
・りんご（飾り用）	適量
・プルーン（飾り用）	適量
・クレソン（飾り用）	適量
・塩
・黒こしょう


		豚肉は、上側にある脂身と赤身の間から包丁を入れ、（ロールポークの写真を参考に）うず巻き状に切り進みながら、平らに広げる。りんごは3等分に切って芯を除き、薄切りにする。プルーンは2～3等分にちぎる。
		広げた豚肉に塩・黒こしょうを強めにふり、りんごとプルーンを散らす。ロール状に丸めて元の形に戻し、表面の脂身全体に深めの切り込みを入れる。たこ糸で縛り、オーブン用の天板にオーブン用の紙を敷いて脂身を上にして置く。脂身にクローブを刺し込み、塩・黒こしょう各少々をふる。仕上げにグラニュー糖をふりかける。 ★ ポイント：丸めることでフルーツと肉をなじませる。脂身が上にくることで赤身に火が柔らかく入り、しっとりとした仕上がりに。また、切り目を入れると肉が縮まない。グラニュー糖をふりかけることでうまみと柔らかさが増す。
		170℃のオーブンに入れ、50分間焼く。取り出して15分間休ませる。 ★ ポイント：焼いて香ばしさを出す。肉を休ませることで中まで火が通り、しっとりする。
		【付け合わせ】をつくる。フライパンを強火にかけてバターを溶かし、りんごを入れ、グラニュー糖をふりかける。りんごを返しながら、両面に焼き色がつくように焼く。
		のたこ糸をはずし、輪切りにして皿に盛り、を添える。りんごとプルーンをようじに刺して飾り、クレソンを添える。

26-9b　ミルフィーユ風ロールキャベツ

ミルフィーユ状に重ねた食材が味の決め手です。キャベツのおいしさと肉のふんわり感が美味！煮込んだスープが濃厚ソースに変身します。

　エネルギー： 2280 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 60分

　講師：大宮勝雄

(つくりやすい分量)
・キャベツ	1コ
【肉ダネ】
・牛ひき肉	200g
・豚ひき肉	200g
・たまねぎ（みじん切り）	1コ分
・溶き卵	1コ分
・塩	二つまみ
・黒こしょう	少々
【スープ】
・トマトジュース（食塩無添加）	カップ2+1/4
・水	カップ3/4
・塩	小さじ2
・黒こしょう	少々
・バター（食塩不使用）	120g
・ローリエ（半分に折る）	1+1/2枚
・塩
・サラダ油
・黒こしょう


		湯に3％の塩を入れ、芯をくりぬいたキャベツを入れる。キャベツの芯の半分を細かく刻む。キャベツの葉がはがれてきたら、1枚ずつ氷水にとる。中心部分は、透明感が出てきたら引き上げ、氷水にとる。
		フライパンにサラダ油少々を強火で熱し、【肉ダネ】のたまねぎを炒める。火を弱め、あめ色になるまでじっくり炒める。
		ボウルにひき肉、のキャベツの芯、、溶き卵、塩、黒こしょうを入れ、混ぜる。
		【肉ダネ】を2等分にする。ボウル（直径22cm）を用意し、長めに切ったラップを十文字に置き、ボウルの形にくぼませる。水けを拭いたキャベツ5～6枚を、葉先がボウルからはみ出るように全面に敷き、【肉ダネ】を広げる。同様にボウル半分の高さまで二～三層に重ねたら、はみ出したキャベツをたたみ、ラップで形を整える。同様にもう1つつくる。 ★ ポイント：ボウルは好みの大きさでＯＫ。重ねたキャベツと【肉ダネ】が味をなじませ、うまみをつくる。
		鍋にの1つ、【スープ】の材料を半量入れる。ふたをして強火にかけ、30分間煮込む。 ★ ポイント：肉に火が入ると、きれいな形が保てる。キャベツと【肉ダネ】からうまみが出るので、このまま煮るだけ。ローリエは半分に折ると香りが増す。
		鍋から取り出し、食べやすい大きさに切って皿に盛る。
		【スープ】はそのまま強火にかけ、少しとろみがつくまで煮詰める。塩・黒こしょう各少々で味を濃いめに調え、にかける。同様にもう一つつくる。

26-9c　根菜のマリネ

素材それぞれの違う食感が楽しめるマリネは、強めの酸味であと味すっきり。箸休めにぴったりです。

　エネルギー： 400 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(マリネ液につける時間は除く。)

　講師：大宮勝雄

(つくりやすい分量)
・ごぼう	1/2本
・れんこん	1/4節
・にんじん	1本
・大根	1/6本
・セロリ	2本
・カリフラワー	1コ
・ラディッシュ	5コ
【マリネ液】
・米酢	カップ4
・グラニュー糖	大さじ6
・赤とうがらし	2本
・タイム（生）	1本
・コリアンダーシード	20粒
・塩	大さじ1強
・タイム（飾り用）	1～2本


		ごぼうは皮をこそげて5～6cm長さに切り、縦半分にする。れんこんは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、二～四つ割りにする。にんじんは皮をむいて大きめの拍子木形に切り、大根は1～2cm角に切る。セロリは筋を取って斜め切りにし、カリフラワーは小房に分ける。ラディッシュは茎を少し残して切る。
		鍋にマリネ液の材料を入れて強火にかける。グラニュー糖が溶けて沸いたらラディッシュ以外の野菜を順番に入れる。全体を混ぜ合わせ、ひと煮立ちしたら火を止める。 ★ ポイント：生の野菜を直接入れるので、火が通りすぎず風味も残る。
		ラディッシュは保存容器に入れ、の野菜と熱いマリネ液を入れ、すぐにふたをする。 ★ ポイント：あとは余熱だけでＯＫ。すぐに食べても2～3日後でも好みで。
		皿に盛り、タイムを飾る。

26-9d　魚の包み焼き

魚一匹を使った豪華な一品。ほんのりとした塩けとハーブの香りが上品な白身のおいしさを引き立てます。

　エネルギー： 730 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 60分

　講師：大宮勝雄

(つくりやすい分量)
・たい（内臓、エラ、ウロコを除く）	1匹
＊今回は50cmの尾長だいを使用したが、季節の白身魚であればよい。
【生地】
・小麦粉（強力粉）	500g
・溶き卵	2コ分
・塩	250g
・バジル（乾）	10g
・タイム（乾）	10g
・レモン	2～3コ
・パセリ	適量
・打ち粉（強力粉）


		【生地】をつくる。ボウルに材料を入れて混ぜ合わせ、水180～200mlを少量ずつ加えながら、耳たぶくらいの堅さになるまでまとめる。5分間くらいこねたら取り出し、2等分にする。台に打ち粉をし、それぞれを魚が入る大きさまで麺棒で広げる。
		【生地】を1枚広げ、はけなどで水を塗り、真ん中にたいを置く。たいの表面にも水を塗り、もう1枚の【生地】をのせてたいを包む。魚の形に沿って【生地】をはりつけたら、ヒレのある魚形に切る。ワインのキャップなどでウロコを描き、余った【生地】で目やエラをつける。 ★ ポイント：【生地】で包むことでうまみを閉じ込め、塩けとハーブの香りを加える。魚の皮が塩分の入りすぎを防ぎ、火の通りを柔らかくする。描いたウロコは空気の抜け道をつくるため。
		【生地】の表面にはけなどで水を塗り、200℃のオーブンで20分間焼く。取り出して10～15分間休ませる。 ★ ポイント：焼き上がり後に休ませることで、中まで火が入り、身がしっとりする。
		【生地】を開いて身を取り分け、皿に盛り、半分に切ったレモンとパセリを飾る。

26-10　しっとり煮豚

“ゆでる”“煮る”“汁ごと冷ます”の3段階で、しっとりと柔らかく上等な味に仕上げます。時間がおいしくしてくれる「ほったらかしレシピ」です。

　エネルギー： 3900 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： 2.40 g
　

　調理時間： 60分

　講師：山本麗子

(つくりやすい分量)
・豚バラ肉（塊）	2本（1kg）
・しょうが	2かけ
・ねぎ（青い部分）	2本分
【A】
・しょうゆ	カップ1+1/2
・紹興酒	カップ1
＊または酒。
・ゆで卵	6コ
・ねぎ（白い部分）	1本分
・香菜（シャンツァイ）	適量
・溶きがらし	適量


		豚肉は長さまたは厚みを半分に切る。しょうがは皮付きのまま5mm厚さくらいに切る。ねぎの青い部分は適当な大きさに切る。
		鍋にを入れ、ヒタヒタの水を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にして30分間ほどゆで、アクを取る。 ★ ポイント：香味野菜と一緒に下ゆですることで、豚肉の臭みが抑えられる。
		別の鍋に【A】と、の豚肉のゆで汁カップ2を合わせ、ゆで上がった豚肉の湯をきって加え、強火にかける。煮立ったら弱火にし、20分間ほど煮る。 ★ ポイント：豚肉は下ゆでをしているので、ほったらかしにしておいても、調味料の味がしっかり入る。
		ゆで卵の殻をむき、に加えて弱火で分間煮る。火から下ろし、そのまま冷ます。 ★ ポイント：ゆで卵を豚肉とともに煮汁につけたまま冷ませば、しっかり味がついた煮卵ができる。
		ねぎの白い部分は5cm長さに切って芯を抜き、縦に細切りにして水にさらし、水けをきる（白髪ねぎ）。香菜は食べやすく切る。
		鍋から煮豚を取り出し、7～8mm厚さに切る。煮卵は半分に切る。
		器に煮豚と煮卵を盛り、白髪ねぎ、香菜、溶きがらしを添える。 ★ ポイント：煮豚と煮卵は煮汁をきって密封容器に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。

26-10a　鶏手羽先のオレンジ煮

相性がよい鶏肉＆オレンジを中国風の煮物に。豆板醤は炒めずに辛みを穏やかにして、オレンジの香りをたたせましょう。

　エネルギー： 310 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 25分　(鶏手羽先に下味をつける時間は除く。)

　講師：山本麗子

(2人分)
・鶏手羽先	6本
【下味】
・紹興酒（または酒）	大さじ1/2
・しょうゆ	大さじ1/2
【A】
・オレンジジュース（果汁100%）	カップ1
・オレンジマーマレード（またはレモンマーマレード）	30g
・紹興酒（または酒）	大さじ2
・しょうゆ	大さじ1/2
・豆板醤（トーバンジャン）	小さじ1強
・ブロッコリー	1/4コ
・サラダ油


		【下味】の材料をバットに合わせる。鶏手羽先は先の部分を切り落とし、両面に縦1本ずつ骨に沿って切り込みを入れ、バットに並べて30分間おく。途中、上下を返す。 ★ ポイント：手羽先に切り込みを入れておくと、【下味】も煮汁もしみ込みやすくなる。
		鍋にサラダ油大さじ1を強火で熱し、手羽をきつね色になるまで、こんがりと焼きつける。
		手羽に焼き色がついたら水カップ1/4を入れ、【A】を加えて中火で15分間煮る。 ★ ポイント：オレンジジュースにオレンジマーマレードを加えることで香りに深みが出て、爽やかな酸味と甘みのバランスがよくなる。
		手羽が煮上がる5分前に、小房に分けたブロッコリーを加え、一緒に煮上げる。

26-10b　炊飯器でつくる中国風おこわ

煮豚をおいしく活用するアイデアレシピ。もち米と米を混ぜるので浸水は短時間でOK。炊飯器でできるので簡単です！

　エネルギー： 400 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(米ともち米を浸水させる時間、干ししいたけを冷ます時間、炊く時間は除く。)

　講師：山本麗子

(3～4人分)
・米	180ml（1合）
・もち米	180ml（1合）
・しっとり煮豚	80g
・干ししいたけ	2枚
・干しえび	20g
・ぎんなん（水煮）	30g
・帆立て貝柱（缶詰/小）	1/2缶（35g）
【A】
・顆粒スープの素（中国風）	小さじ1
・しっとり煮豚の煮汁	大さじ2
・塩	少々
・ごま油	少々
・紹興酒（または酒）	大さじ1
・しょうが（みじん切り）	小さじ1


		米ともち米は合わせて洗い、たっぷりの水につけて30分間おく。 ★ ポイント：もち米だけだと浸水に一晩かかるが、米と半々にすれば短時間ですむので、スピーディーにできる。
		干ししいたけはサッと洗い、耐熱容器に入れて水をヒタヒタに加え、電子レンジ（600W）に1～2分間かけて戻し、冷ます。軸を取り、7～8mm角に切る。干しえびはヒタヒタの熱湯に5分間ほど浸して戻す。しっとり煮豚はしいたけと同じくらいの大きさに切る。
		炊飯器の内釜にの水けをきって入れ、干ししいたけと干しえびの戻し汁、水を合わせてカップ1+1/2にして加える。【A】を加え、煮豚、干ししいたけ、干しえび、ぎんなん、帆立て貝柱をほぐして缶汁ごとまんべんなく散らすようにのせ、普通に炊く。
		炊き上がったら、よく混ぜて器に盛る。

26-10c　煮豚サンドイッチ

煮豚はパンとも相性抜群！サンドイッチにして、朝食やお弁当にどうぞ。

　エネルギー： 450 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分

　講師：山本麗子

(2人分)
・食パン（サンドイッチ用）	4枚
・しっとり煮豚	150g
・レタス	2枚
・フレンチマスタード	適量
・マヨネーズ	適量
・ミニトマト	適宜
・セロリの葉	適宜


		食パンはみみがあれば取る。煮豚は薄切りにする。レタスは食パンの大きさに合わせて切る。
		パンの片面にマスタードを薄く塗る。
		パン1枚のマスタードを塗った面を上にして置き、マヨネーズを薄く塗ってレタスの半量をのせ、その上に煮豚の半量を並べる。パンをもう1枚、マスタードを塗った面を下にして重ねる。残りも同様につくり、食べやすい大きさに切る。
		器に盛り、好みで、ヘタを取ったミニトマト、食べやすい長さに切ったセロリの葉を添える。

26-10d　中国風肉じゃが

主役の牛すじ肉は安価でコラーゲンたっぷり。五香粉の香りで、一気に中国風の味わいに。

　エネルギー： 510 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 220分

　講師：山本麗子

(4人分)
・牛すじ肉	800g
・じゃがいも	600g
・たまねぎ（大）	1コ
・しらたき	150g
・紹興酒（または酒）	カップ1/4
・しょうゆ	大さじ4+2/3
・五香粉（ウーシャンフェン）	少々
＊八角、シナモン、クローブなど約5種類のスパイスをミックスした中国の香辛料。


		牛すじ肉は大きめの一口大に切り、鍋に入れる。たっぷりの水を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで2時間30分ほどゆでる。途中、水分が少なくなったら、水を足す。火を止め、アクと脂をしっかりと取り除く。 ★ ポイント：牛すじ肉は弱火でじっくりゆでることで、柔らかくなる。ゆで上がったら、アクと脂を丁寧に取り除き、すっきりとした味にする。
		じゃがいもは大きめの一口大に切る。たまねぎは縦半分に切り、1cm幅に横に切る。しらたきは5～6cm長さに切り、熱湯でサッとゆでる。
		のゆで汁を、すじ肉がヒタヒタになるように加減する（足りなければ水を加える）。じゃがいも、たまねぎ、しらたき、【A】を加えて強火にかける。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして30分～1時間煮る。 ★ ポイント：すじ肉は下ゆでで柔らかくなっているので、野菜に火が通って調味料の味がしみ込むまで煮ればよい。
		仕上げに五香粉をふって混ぜ、器に盛る。

26-10e　中国風サバラン

紅茶ではなく中国茶でつくるアレンジレシピ。パンをシロップに浸してほったらかす間に、まるでケーキのような口当たりになります。

　エネルギー： 250 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(冷ます時間、冷蔵庫で冷やす時間は除く。)

　講師：山本麗子

(4人分)
・フランスパン	1/2本
＊堅くなったパンでもよい。
【A】
・砂糖	100g
・水	カップ2
・ウーロン茶の茶葉	大さじ1
＊ジャスミン茶やプーアール茶など好みの中国茶葉でもよい。
・レモン汁	大さじ1/2
・ラム酒	大さじ2
・バニラアイスクリーム	適量
・ミントの葉	適量


		【A】を鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、ウーロン茶の茶葉を加えて1～2分間煮る。香りが出たら火を止め、レモン汁とラム酒を加える。 ★ ポイント：レモン汁とラム酒は香りがとびやすいので、火を止めてから加える。
		フランスパンは3cm幅に切ってバットに並べ、のシロップが熱いうちに茶こしを通してたっぷりとまんべんなくかけ、冷ましながらしみ込ませる。冷蔵庫に入れて、しっかりと冷やす。 ★ ポイント：冷やす間にシロップの風味がじんわりとしみ込み、しっとりした口当たりになる。
		を器に盛り、バニラアイスクリームをのせてミントの葉を添える。

26-10f　煮豚にぎり

煮豚をにぎりずし風に楽しむアイデア料理。酢飯を使わないので、楽にできます。

　エネルギー： 370 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：山本麗子

(2人分)
・しっとり煮豚	100g
・ご飯（温かいもの）	180g
・青じそ	3枚
・溶きがらし	適量
・甘酢しょうが（市販）	適宜


		煮豚は薄切りにする。青じそは縦半分に切る。
		ご飯を6等分にし、俵形に握る。その上に、青じそ、煮豚の薄切りを順にのせ、溶きがらし少々をのせる。
		青じそ3枚（分量外）を器に敷き、煮豚にぎりを盛る。好みで甘酢しょうがを添える。

26-10g　蒸しきんめだいの香味ソース

風味よく蒸し上げたきんめだいにアツアツの油をジャッとかけて。ポイントはしょうがとねぎのダブル使い。蒸すときと仕上げのときにのせて香り良く。

　エネルギー： 260 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：山本麗子

(4人分)
・きんめだい（切り身）	4切れ（400～450g）
・しょうが（せん切り）	1かけ分
・ねぎ（白い部分）	1本分
【A】
・トーチ	大さじ1強
＊蒸した大豆に小麦粉や塩、こうじなどを混ぜて発酵・塩漬けにした中国の調味料。大徳寺納豆に似ており、風味づけなどに使われる。
・紹興酒（または酒）	大さじ2
・オイスターソース	大さじ1
・塩
・サラダ油


		きんめだいは皮側に十文字の切り目を入れる。ねぎは5?長さに切って芯を抜き、縦に細切りにして水にさらし、水けをきる（白髪ねぎ）。
		耐熱性の器にきんめだいを並べて塩小さじ1をふり、しょうが・白髪ねぎ各1/2量をのせ、混ぜ合わせた【A】をふりかける。 ★ ポイント：トーチは香りが強いので、風味づけとともに魚の臭み消しにもなる。
		蒸気の上がったせいろまたは蒸し器に、ガーゼや布巾を敷いてを入れ、中火で12分間ほど蒸す。 ★ ポイント：香味野菜と調味料が魚の臭みを抑えながら、香りよく蒸し上げる。
		きんめだいをガーゼごと取り出し（やけどに注意）、ねぎとしょうがを取り除く。
		を盛り付け用の器に蒸し汁ごと移し、残りのしょうがと白髪ねぎをのせ、アツアツに熱したサラダ油大さじ3をジャッとかける。

26-11　鶏もも肉の漬け焼きゆず風味

塩辛と柚子（ゆず）の風味が絶妙で、鶏肉は柔らかく、冷めても美味しいですよ。ぶりやさわらなど魚にも応用できます。

　エネルギー： 1050 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(漬け込む時間は除く。)

　講師：村田吉弘

(つくりやすい分量)
・鶏もも肉	1枚（300g）
【漬け地】
・いかの塩辛	150g
・煮きり酒	大さじ3+1/3（50ml）
＊日本酒を火にかけ、アルコール分をとばしたもの。
・柚子の皮（白い部分も含む/みじん切り）	1/2コ分
・一味とうがらし	1g
【ディップソース】
・漬け地	150g
・みそ	5g
・オリーブ油	大さじ2
・柚子の搾り汁	大さじ1
【A】
・大根（皮をむく）	1/8本
・にんじん（皮をむく）	1/4本
・きゅうり	1/2本
・セロリ（筋を取る）	1本
・柚子の皮（せん切り）	適量
・サラダ油


		【漬け地】をつくる。いかの塩辛をフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。他の材料も順に加え、混ぜ合わせる。 ★ ポイント：いかの塩辛でうまみをプラス。臭みを抑えるために柚子の白い部分も加える。香りだけでなく、味に深みを与えてくれる。
		鶏肉は厚みのある部分に切り目を入れ、厚みをそろえる。
		ジッパー付きの保存袋にの【漬け地】の半量を入れ、鶏肉を加える。残りの【漬け地】を鶏肉にのせ、空気を抜いて袋を閉じる。冷蔵庫で12時間おき、鶏肉を取り出し、【漬け地】はきれいにぬぐう。 ★ ポイント：【漬け地】をのせたら、味や香りをムラなくしみ込ませるために袋の空気は抜く。
		【ディップソース】をつくる。鍋にの【漬け地】を入れて強火にかけ、水分がほとんどなくなり、トロッとした状態になるまで煮詰める。みそ、オリーブ油を入れて混ぜ、火を止める。冷めたら柚子の搾り汁を加えて合わせる。
		フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々を入れて火にかけ、の鶏肉を皮側から焼く。焼き色がついたら返して弱火にし、ふたをして両面を焼く。
		こんがり焼けたら鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切る。乱切りにした【A】、の【ディップソース】とともに盛り付け、柚子の皮をのせる。

26-11a　明太子いわしのお好み焼き風

「なれずし」から発想を得た料理です。ボリューム感があって、とても香ばしく、さばやさんまでも美味ですよ。

　エネルギー： 510 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(いわしの水分を抜く時間、漬け込む時間は除く。)

　講師：村田吉弘

(つくりやすい分量)
・いわし	2匹
【漬け地】
・からし明太子（薄皮を取り除く）	65g
・ご飯	120g
・水	カップ1
・塩	1～3g
・焼きのり	2枚（4×9cm）
・七味とうがらし	適量
・塩
・小麦粉
・サラダ油


		いわしは頭と内臓を除き、流水で洗って水けを拭く。手開きにして中骨を取り除き、いわしの重さの0.5％の塩をふり、冷蔵庫に半日ほどおいて水分を抜く。
		【漬け地】をつくる。鍋にご飯と水、塩を入れて火にかける。かゆ状になるまで炊き、冷めたら明太子を加えて混ぜ合わせる。 ★ ポイント：いわしと明太子の組み合わせは、味わいに満足感を与え、ボリューム感を出してくれる。
		ジッパー付きの保存袋に【漬け地】の半量を入れ、いわしを広げて置く。残りの【漬け地】をいわしにのせ、空気を抜いて袋を閉じる。冷蔵庫で12時間おき、いわしを取り出し、【漬け地】をきれいにぬぐう。 ★ ポイント：いわしの水分はしっかり拭き取り、空気を抜いてから閉じる。身が柔らかいので傷つけないように注意。
		の【漬け地】150gと小麦粉10gを混ぜる。半量を小判形に整え、ラップに置いて平らにし、いわしの皮側を上にしてのせる。
		フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1～2を熱し、いわしの皮側が下になるように置き、その上にのり1枚をのせる。弱火～中火でじっくり両面を焼く。同様にもう1枚焼く。
		こんがりと焼き上がったら皿に盛り、七味とうがらしをふる。

26-11b　豚肩ロースの変わり漬け焼き

野菜のやさしい風味が加わった柔らかい肉と、シャキシャキの小松菜はご飯のおかずにぴったりです。余った漬け地は野菜炒めやチャーハンに使えますよ。

　エネルギー： 800 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(野菜の水けをきる時間、漬け込む時間は除く。)

　講師：村田吉弘

(つくりやすい分量)
・豚肩ロース肉	4枚（240g）
【漬け地A】
・白菜の軸	75g
・大根のヘタ、皮	50g
・キャベツの外葉、芯	50g
・にんじんのヘタ、皮	25g
・塩	4g
【漬け地B】
・プレーンヨーグルト	100g
・赤みそ	15g
・しょうゆ	大さじ1
・小松菜	1ワ
・しょうが（すりおろす）	1かけ
・白ごま	適量
・サラダ油
・黒こしょう（粗びき）


		漬け地をつくる。【A】をフードプロセッサーにかけて混ぜる。ざるに上げ、自然に水けがきれたら100g分を量り、【B】と混ぜ合わせる。 ★ ポイント：野菜とヨーグルトは臭みを抑え、さらにヨーグルトは肉の柔らかさを保つ。
		ジッパー付きの保存袋に漬け地の半量を入れ、豚肉を加える。残りの漬け地を豚肉にのせ、袋を閉じる。冷蔵庫で12時間おく。豚肉を取り出し、漬け地はきれいにぬぐう。 ★ ポイント：酸化を防ぎ、まんべんなく漬かるように、袋の空気は抜いて閉じる
		小松菜は根元を切り落とし、3cm長さに切る。フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油少々を熱し、小松菜をサッと炒める。油が回ったらの漬け地大さじ５を加え、なじませるように炒め、器に敷く。
		のフライパンをきれいにし、サラダ油少々を熱し、豚肉の両面を焼く。仕上げにしょうがを加えてなじませる
		の小松菜の上に豚肉を盛り、黒こしょう少々と白ごまをふる。



村田吉弘さんの技ありほったらかし術～“漬ける”ことで新しい味を発見～
漬けるということは、本来、保存性を高めるものですが、おいしさを感じるうまみ成分の働きで、そのおいしさは２倍にも３倍にも、想像以上の効果を生みま」す。今回は、ふだん使いの食材や常備調味料を使って、いつもの料理をごちそう感ある料理に変えました。
料理に深みとコクをプラスし、しかも、漬け地は利用価値大。むだなく使えることにこだわりました。保存性が高く、漬ける時間がおいしさを生んでくれるので、前日や前々日からの準備も効果的。忙しい人にも、おもてなし料理にもぴったりです。

26-11c　ぶりの生ハム風みりん柿添え

ブランデーに漬けたような大人の味で、もっちりしたぶりと柿の甘みが好相性です。余ったみりんは煮詰めてホットケーキやアイスクリームのソースにしても合います。

　エネルギー： 340 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分　(漬け込む時間は除く。)

　講師：村田吉弘

(つくりやすい分量)
・ぶり（刺身用／サク）	100g
・柿	1/2コ
・みりん	カップ1/2
・しょうゆ	大さじ4
・柚子の皮（せん切り）	1/4コ分


		みりんを用意する。 ★ ポイント：みりんが漬け地となる。アルコールの香りやうまみを柿に加える。
		柿は皮をむいて6等分のくし形に切り、ジッパー付きの保存袋にみりんと一緒に入れる。空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で24時間おく。 ★ ポイント：酸化させないように、袋はしっかり閉じること。
		ぶりは皮をひいて、紙タオルで包み、別のジッパー付きの保存袋に入れる。全体になじませるようにしょうゆを注ぎ、空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で12時間おく。 ★ ポイント：紙タオルで包むことで、ムラなくむだなくしょうゆが行き渡る。塩分が加わり、生ハムのようなしっとり感が出てくる。
		ぶりを取り出して薄く切り、汁けをきった柿にのせる。皿に盛り、柚子の皮を添える。

26-11d　キャベツの酢漬けごま風味

大きく切ったキャベツは食べごたえ十分！相性抜群のスッキリとしたマリネ酢と練りごまは、南蛮漬けや他の生野菜を漬けてもおいしいですよ。

　エネルギー： 740 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 10分

　講師：村田吉弘

(つくりやすい分量)
・キャベツ	1/4コ
【マリネ酢】
・昆布	5g
・米酢	カップ1
・水	カップ3
・砂糖	大さじ4
・うす口しょうゆ	大さじ5＋1/3（80ml）
・削り節（かつお）	10g
【ごまだれ】
・練りごま（白）	100g
・マリネ酢	カップ1/2
・レモン汁	大さじ2/3
・塩	1g
・ピンクペッパー	適量


		マリネ酢をつくる。昆布と米酢、水を合わせ、半日ほどおく。鍋に入れ、砂糖、しょうゆを加えて火にかける。沸く直前に火を止め、削り節を入れる。このまま冷まし、冷めたら不織布の紙タオルを敷いたざるなどでこす。昆布はそのまま入れておく。 ★ ポイント：甘酢に昆布と削り節を入れることでうまみが増し、味わい深くなる。
		キャベツは厚みを半分にする。ジッパー付きの保存袋に入れ、マリネ酢を加え、空気を抜いて袋を閉じる。冷蔵庫で24時間おく。 ★ ポイント：空気を抜いて閉じることで味の浸透をよくする。
		のキャベツを取り出し、汁けをきって皿に盛る。ごまだれの材料を混ぜ合わせてかけ、ピンクペッパーを散らす。

26-12　さばのハーブレモン焼き

ハーブや野菜の切れ端をさばにたっぷりのせて、オーブンで焼くだけの簡単レシピ。独特のくせが抜けて、香りよく上品な味わいに！

　エネルギー： 280 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：飯塚宏子

(2人分)
・さば（半身）	1枚
・にんにく（すりおろす）	1かけ分
【A】＊ハーブはあるものだけでよい。また好みのハーブで代用してもよい。野菜は外葉や皮、切れ端、青い部分などでよい。
・ローズマリー	1～2本
・セージ	1～2本
・タイム（生）	1～2本
・パセリの軸	1～2本分
・セロリの葉	1～2本分
・白菜	適量
・にんじん	適量
・ねぎ	適量
・レモン（国産）	1コ
・白ワイン	大さじ2
・かぶ	2コ
・ラディッシュ	2コ
・塩
・黒こしょう（粗びき）
・エクストラバージンオリーブ油


		かぶは茎を2～3cm残して切り落とし、縦半分に切る。レモンは横半分に切り、半分は厚めの輪切りにし、半分は縦4等分に切る。
		さばは皮側を上にして天板にのせ、塩・黒こしょう各少々をふり、にんにくを表面全体に塗る。さばの上に【A】、切り落としたかぶの葉をのせ、さばが隠れるように、すっぽりと覆う。その上に、輪切りにしたレモンを搾り、搾ったあとの皮をのせる。 ★ ポイント：にんにくを塗って、たっぷりのハーブや野菜で覆うことで、さばの臭みが抑えられる。
		に白ワイン、エクストラバージンオリーブ油適量を順に回しかける。かぶを脇にのせ、200℃に温めたオーブンで20分間焼く。 ★ ポイント：焼いている間にハーブや野菜の風味がさばに移り、さらに、さばのうまみが逃げず、パサつかずにしっとりと仕上がる。
		さばを覆った野菜やハーブを取り除き、半分に切って器に盛る。かぶを半量ずつ、ラディッシュを1コずつ、残りのレモンを半量ずつ添える。さばに塩・黒こしょう各少々をふり、エクストラバージンオリーブ油適量を回しかけ、レモンを搾る。

26-12a　鶏肉とレンズ豆の煮込み

味がよく出る骨付きの鶏肉と、戻す手間のないレンズ豆で、ほったらかしでも、うまみたっぷりの一品に！ドライトマトやアンチョビが、風味出しの隠し味になりますよ。

　エネルギー： 1480 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 50分

　講師：飯塚宏子

(つくりやすい分量)
・鶏肉（骨付き/ブツ切り）	1/2羽分
・レンズ豆	カップ1/2
・ドライトマト	4コ
・アンチョビ（フィレ）	3～4枚
・にんにく	１かけ
・チキンスープ	カップ2
＊固形チキンスープの素もと（洋風）を袋の表示どおりに湯で溶く。
・白ワイン	カップ1/2
・ローリエ	3～4枚
・塩
・黒こしょう（粗引き）
・オリーブ油


		鶏肉は塩・黒こしょう各少々をふる。レンズ豆はサッと洗って水けをきる。ドライトマトは細切りにする。にんにくは粗みじん切りにする。
		鍋にオリーブ油大さじ2、アンチョビ、にんにくを入れて中火で炒め、香りが出たら鶏肉を入れて炒める。
		肉の表面の色が変わったら、レンズ豆、ドライトマト、チキンスープ、白ワイン、ローリエを加え、ふたをして30分間ほど煮る。 ★ ポイント：レンズ豆は戻す手間がなく、短時間で柔らかくなるので、スピーディーに煮上がる。
		レンズ豆を食べてみて、柔らかくなっていたら、塩・こしょう各少々で味を調える。 ★ ポイント：レンズ豆が柔らかくなる前に煮汁がすくなくなったら、白ワインまたは水適宜を加えて煮るとよい。つくってしばらくおき、豆に煮汁を含ませてもおいしい。



飯塚宏子さんの技ありほったらかし術～香りのよい食材や調味料で調理～
ほったらかしレシピは、ほったらかしにする間に、食材の短所を抑えて長所を引き出し、そしていかに味を回すかが重要です。くせのある肉や魚は、ハーブや香味野菜、オリーブ油など香りのよい食材や調味料と一緒に調理するのが、おいしく仕上げるコツ。また、鶏肉を選ぶなら骨付きにするなど、うまみの出やすい食材を選ぶのもポイントです。ワインやバルサミコ酢、トマトの水煮などは、じっくり火を通すと、うまみが凝縮されて豊かな風味とコクが出るので、煮込みなどのほったらかし料理におすすめです。

26-12b　牛肉のぶどうソース

ぶどうの甘みと牛肉のうまみが溶け合ったソースが絶品です！薄切りの牛肉でもおいしい、ワインによく合う一品ですよ。

　エネルギー： 490 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：飯塚宏子

(2人分)
・牛厚切り肉（ランプまたはロース／ステーキ用）	2枚（約200g）
・ぶどう	1房
＊ぶどうは、粒が大きいものであれば、好みの種類でよい。
・赤ワイン	大さじ2～3
・スープ	カップ1/2
＊固形スープの素もと（洋風）を袋の表示どおりに湯で溶く。
・バルサミコ酢	大さじ3
・生クリーム	大さじ2
・塩
・黒こしょう
＊粗びき
・オリーブ油


		牛肉は半分に切り、塩・黒こしょう各少々をふる。ぶどうは洗って水けを拭き、枝ごと１粒ずつ、料理ばさみで切る。皮は付けたままでよい。
		フライパンまたは鍋にオリーブ油大さじ２を強火で熱し、牛肉とぶどうを炒める。 ★ ポイント：ぶどうは枝をつけたままだと、加熱しても皮がはがれず、きれいに仕上がる。
		肉の色が変わったら、赤ワイン、スープ、バルサミコ酢を順に加え、中火でトロリとするまで10分間ほど煮る。 ★ ポイント：肉に火が通り、ソースにとろみがつくまで煮ればよい。あまり煮すぎると肉が堅くなるので注意。
		器に半量ずつ盛り、生クリームを等分にかける。

26-12c　豚肉のナポリ風煮込み

マリネして煮込んだ豚肉は、くどさがなく、しっとりとジューシーに仕上がります。イタリアでは、余った肉を翌日ポークソテーなどで楽しみます。

　エネルギー： 1650 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 60分　(マリネ液につける時間は除く。)

　講師：飯塚宏子

(つくりやすい分量)
・豚肩ロース肉（塊）	500～600g
・にんにく（すりおろす）	1かけ
【マリネ液】
・たまねぎ（粗みじん切り）	1/2コ分
・セロリ（薄い小口切り）	1/2本分
・にんじん（みじん切り）	1/2本分
・にんにく（みじん切り）	1かけ分
・ローズマリー（生）	2本
・ローリエ	2枚
・レモン汁	大さじ1
・レモンの皮（国産／レモン汁を搾ったもの）	適量
・白ワイン	大さじ2
・エクストラバージンオリーブ油	大さじ3
・塩	少々
・黒こしょう（粗ひき）	少々
・トマトの水煮	2缶（800g）
＊缶詰／ホールタイプ
・赤ワイン	カップ1/2
＊または白ワイン
・柚子こしょう	適量
・粒マスタード	適量
【にんにくじょうゆ】
・にんにく	少々
・しょうゆ	適量
・セルフィーユ	適宜
・塩
・黒こしょう（粗びき）


		豚肉に塩・黒こしょう各少々をふり、にんにくを全体に塗る。
		マリネ液の材料をボウルに合わせ、豚肉を入れる。肉全体をマリネ液で覆い、ラップをして冷蔵庫に半日以上おく。 ★ ポイント：半日以上マリネすることで肉の臭みを抑えて風味をつけ、肉質を柔らかくする。
		別のボウルにトマトの水煮を缶汁ごと入れる。トマトの缶に水を約1/4量入れ、缶に残った汁をゆすいでボウルに加える。もう1缶も同様にする。ボウルの中のトマトを手でつぶす。
		の豚肉のマリネ液をぬぐい、鍋に入れて中火で表面を焼きつける。、赤ワインを加え、ふたはせずに30～40分間、煮汁にとろみがついて肉に火が通るまで煮る。味をみて塩・黒こしょう各少々で調える。 ★ ポイント：トマトの水煮と赤ワインを煮詰め、うまみと香りを豚肉に含ませる。肉が液面から出る場合は、途中、上下を返してもよい。
		器に煮汁を敷いてソースにし、豚肉を盛る。あればセルフィーユを添える。食べやすい厚さに切ってソースとともにとり分ける。柚子こしょう、粒マスタード、にんにくじょうゆを添え、好みでつけて食べる。 ★ ポイント：鍋に残ったソースは、冷まして密封容器やジッパー付き保存袋に入れ、保存するとよい（冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で3週間保存可能）。パスタのソースにするとおいしい。

26-12d　根菜のアンチョビ蒸し

アンチョビ＆にんにくのパンチのあるうまみが、野菜の蒸し物だけでも十分に満足できる味に仕上げます。根菜は薄めに切ると、早く火が通って柔らかくなりますよ。

　エネルギー： 150 kcal　(エネルギーは1人分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：飯塚宏子

(2～3人分)
・大根	10cm（200g）
・にんじん	10cm（150g）
・れんこん	1/2節
・ごぼう	10cm
・里芋（小）	5コ
・アンチョビ（フィレ）	3枚
・にんにく（すりおろす）	1かけ分
・塩
・黒こしょう（粗びき）
・エクストラバージンオリーブ油


		大根、にんじんは縦に5mm厚さに切って、さらに2cm幅くらいに縦に切る。れんこんは縦半分に切り、縦1cm幅に切る。ごぼうは皮をこすって洗い、皮付きのまま縦に5mm幅に切る。里芋は洗い、皮付きのまま半分に切る。
		アンチョビは包丁でたたき、にんにくとともにボウルで混ぜ、を加えてあえ、耐熱皿に並べる。 ★ ポイント：アンチョビとにんにくを野菜全体にまんべんなくからめておく。
		蒸気が上がった蒸し器に布巾を敷いてをのせ、ふたをする。鍋からはみ出た布巾はふたの上で結んでとめ、中火で10分間ほど蒸す。 ★ ポイント：蒸す間に、アンチョビとにんにくのうまみが野菜に回る。
		器に盛り、塩・黒こしょう・エクストラバージンオリーブ油各適量を添える。

26-13　数の子

子孫繁栄の象徴数の子。昔は干し数の子を戻してつくるのが主流でした。プリプリした食感と上品なうまみは感動もの。このすばらしい食材を食べて親しむことで守っていきたいですね。

　エネルギー： 160 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(数の子を戻す時間、つけ汁に浸す時間は除く。干し数の子なら全工程に4～5日間、塩数の子なら2日間みておくとよい。)

　講師：有元葉子

(つくりやすい分量)
・干し数の子	4～5本
＊数の子を干して乾物にしたもの。常温で2～3年間保存可能。インターネットなどで入手できるが、手に入らなければ、塩数の子でもよい。
【つけ汁】
・だし	カップ1+1/2
・酒	カップ1/4
・しょうゆ	大さじ1
・塩	少々
＊塩水で戻した数の子には塩けがあるので、ごく少量でよい。
・削り節	大きく一つかみ


		干し数の子はたっぷりの塩水（水1リットルに対して塩小さじ1程度）に3～4日間つけ、毎日塩水を替えながら戻す。ふっくらとしてもとの大きさになったら水けをきって洗い、薄皮が残っていれば指先で取り除く。 ★ ポイント：塩数の子の場合は塩水に一昼夜つけ、塩を抜きすぎない程度に戻す。
		ボウルにつけ汁の材料を入れて混ぜる。
		密封容器に数の子を並べてをヒタヒタに注ぎ、ガーゼを広げてのせる。削り節をのせてガーゼで包み（追いがつお）、ふたをして1日以上冷蔵庫におき、味を含ませる。 ★ ポイント：追いがつおで風味豊かに仕上げるので、盛り付ける際に削り節をふらなくてもよい。



【保存】追いがつおをしたまま冷蔵庫へ。

26-13a　田作り

たんぼの肥料に使っていたことからその名がつき、五穀豊穣（ほうじょう）を願う祝い肴（ざかな）になった田作り。メープルシロップでやわらかい甘みをつける有元流なら、焦げにくくくっつきにくいので、初心者でも上手にできますよ。

　エネルギー： 300 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分　(広げて冷ます時間は除く。)

　講師：有元葉子

(つくりやすい分量)
・ごまめ	50g
＊乾
・赤とうがらし	1本
【A】
・しょうゆ	大さじ1+2/3
・酒	大さじ1+1/2
・メープルシロップ	大さじ1
＊風味の軽いエクストラライトタイプがおすすめ。なければ、みりん大さじ2でもよい。
・いりごま	大さじ1
＊金


		ごまめは苦みのある腹ワタを丁寧に取る。赤とうがらしはヘタを切って種を抜き、湯につけ、柔らかくなったら輪切りにする。
		天板にオーブン用の紙を敷いてごまめを広げ、130 ℃でおよそ10分間焼く（または、フライパンに広げ、弱火でからいりする）。ごまめがポキッと折れるくらい、しっかりと水分をとばす。
		フライパンまたは中華鍋に【A】を入れて中火にかける。煮立ってきたら、ごまめと赤とうがらしを加える。
		汁けがなくなるまでからめ、火を止めていりごまを混ぜ合わせる。バットなどに広げて冷ます。



【保存】なるべく広げて密封容器に入れて冷蔵庫へ。

26-13b　えびのうま煮

腰が曲がるまでの長寿を願い、「つ」の字に丸めた姿に。何はともあれ、生きたえびを手に入れることが重要。せっかくの色が悪くならないよう、短時間にきちんと火を通すのが大事です。

　エネルギー： 150 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(味を含ませる時間は除く。)

　講師：有元葉子

(10匹分)
・さい巻きえび	10匹
＊生きたものを買い求め、その日のうちに調理する。
【煮汁】
・だし	カップ1+1/2
・酒	大さじ3
・メープルシロップ	大さじ1+1/2
＊エクストラライトタイプがおすすめ。なければ、みりん大さじ2でもよい。
・しょうゆ	小さじ1～2
・塩	小さじ2/3


		えびは洗っておがくずや汚れを落とし、水けをきる。
		鍋に煮汁の材料を入れて弱めの中火にかける。煮立ったらえびを１匹ずつ加え、すぐに「つ」の字になるようにトングではさみ、鍋の側面に押しつける。
		えびの色が変わったら、弱火で静かに３分間煮て火を止め、そのまま冷ましながら味を含ませる。



【保存】
密封容器に汁ごと入れて冷蔵庫へ。新鮮なうちがおいしいので、31日につくり、2日間で食べきる。

26-13c　紅白なます

おいしさの秘けつは、素材を細い細いせん切りにして、混然一体にからませること。上品に見た目が赤すぎないように、バランスを見ながらにんじんを合わせてくださいね。

　エネルギー： 350 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分　(味をなじませる時間は除く。)

　講師：有元葉子

(つくりやすい分量)
・大根	1/2本
・にんじん	1/2本
＊小
・柚子	1コ
・赤とうがらし	1～2本
・グラニュー糖	カップ1/3～1/2
＊または、メープルシロップ（エクストラライトタイプ）大さじ4～6。
・塩
・酢


		大根は5cm長さに切って皮を厚めにむき、スライサーで縦に薄切りにする。数枚ずつ重ね、繊維に沿ってせん切りにする。にんじんも同様にし、大根より細いせん切りにする
		それぞれ別のボウルに入れて塩大さじ1/2をふり、手でもんでしばらくおく。しんなりしたら、さらしの布巾で包んで水けをしっかりと絞る。
		柚子の皮は薄くむいてせん切りにする。実は横半分に切って汁を搾る。赤とうがらしは種を抜き、湯につけて戻し、せん切りにする
		の大根に、にんじんをバランスよく加える。酢カップ1/2とグラニュー糖、を加えて混ぜ、そのままおいて味をなじませる。



【保存】汁ごと密封容器に入れ、冷蔵庫へ。

26-13d　スモークサーモンの大根巻き

洋風のスモークサーモンも、大根で巻くとおせち料理らしく、あらたまった姿になります。柚子（ゆず）の香りと赤とうがらしの辛みもきいて、シャキッとすがすがしい味わいで美味しいですよ。

　エネルギー： 25 kcal　(エネルギーは1コ分 )
　

　塩分： -
　

　調理時間： 20分

　講師：有元葉子

(12コ分)
・スモークサーモン（塊）	150g
＊塊がなければ、薄切りのスモークサーモンをクルクルと巻き、直径1?に丸めて使ってもよい。
・大根	10cm
・柚子の皮	適量
・赤とうがらし	適量
・塩
・酢
・砂糖


		大根は薄刃包丁で5cm幅の輪切りにして皮をむく。大根を回しながら1mmほどの厚さにむき（かつらむき）、20cmほどの長さに切る。
		同じものを6枚つくり、3～4％の塩水につけ、しんなりとするまでおく。
		スモークサーモンは皮を除き、5cm長さ、1cm角の棒状に切る。柚子の皮はごく薄くむき、5cm長さのせん切りにする。赤とうがらしは種を抜き、湯につけて戻し、せん切りにする。
		まな板に紙タオルを敷き、を１枚ずつ、水けをきって広げ、手前にスモークサーモン1本、柚子の皮・赤とうがらし各少々をのせる。しっかりと手前に引き締めながら巻き、食べる直前に両端を切り落として半分に切る。



【保存】上下に小さい昆布2枚（分量外）を置いて密封容器に入れ、甘酢（酢カップ1/2、砂糖大さじ1/2、塩少々）につけて冷蔵庫へ。

26-13e　栗きんとん

おせち料理の中でもひときわ鮮やかな、金塊のように黄金色に練り上げたきんとん。さつまいもの皮は惜しげなく厚めにむいてかりんとうにするという「お楽しみ」もあります。お正月ならずともおやつとしても使えるので、たっぷりつくって損はありませんよ！

　エネルギー： 1490 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分　(さつまいものアクを抜く時間、でき上がってから冷ます時間は除く。)

　講師：有元葉子

(つくりやすい分量)
・さつまいも	2本（400～500ｇ）
・栗の甘露煮	15～16コ
＊市販。大きければ半分に切る。
・くちなしの実（乾）	2コ
・グラニュー糖	約130g
・塩


		さつまいもは1cm厚さの輪切りにして厚く皮をむき、1時間以上水につけてアクを抜く。 ★ ポイント：さつまいもの皮はオリーブ油で揚げて鍋に入れ、メープルシロップを加えて中火で熱しながらキャラメル状にからめれば、香ばしいかりんとうに。
		くちなしの実は不織布製のお茶用パックで包み、色が出やすくなるよう軽くたたいて割り、ひもなどで縛る。
		さつまいもを洗って水けをきり、鍋に入れてたっぷりの水を注ぐ。弱めの中火でゆで、少し串が刺さるようになったら水を替える。くちなしの実を加えて弱火で静かに煮る。
		竹串がスッと通るくらい柔らかくなったら引き上げて水けをきり（ゆで汁は少しとっておく）、フードプロセッサーにかけてなめらかにする。 ★ ポイント：フードプロセッサーが回りにくければ、様子を見ながらゆで汁を足してかくはんする。
		鍋に移してゆで汁適量を加え、軽い力でも混ぜやすい柔らかさにゆるめたら、弱火にかけて木べらで練る。
		グラニュー糖を数回に分けて加えて練り、好みの甘さになったら、塩小さじ1/2を加える。つやが出てぽってりとしたら、栗の甘露煮を加えて混ぜ、栗が温まったらバットに広げて冷ます。



【保存】完全に冷めたら密封容器に入れて冷蔵庫へ。冷凍で1か月間保存可能。

26-14　竜眼巻き

中国料理の前菜のひとつで、うずらの卵を竜の眼に見たてた、おめでたいときの料理です。見た目よりも簡単につくることができるので、ふだんのおかずやお弁当にもおすすめですよ。

　エネルギー： 140 kcal　(エネルギーは1本分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 30分

　講師：有元葉子

(6本分)
・鶏ささ身	6本
・うずらの卵	12コ
・焼きのり	1+1/2枚
＊全形
・小麦粉
・しょうゆ
・揚げ油


		うずらの卵はゆでて殻をむき、紙タオルで水分を拭く。焼きのりは四つ切りの大きさにする。ささ身は紙タオルで水分を拭き、筋を取って、ラップの短辺が焼きのりの短辺の長さと同じになるようにラップで包む。 ★ ポイント：ラップの中央にささ身を置き、左、右、手前の順に折って包む（ふろしき包みという）。こうすると、ささ身をのばしてもラップからはみ出ない。
		麺棒などで軽くたたいてから、端まで均一の厚さになるように薄くのばす。
		ラップを広げ、ささ身に焼きのりをのせ、手前にうずらの卵2コを少し間隔をあけて横に並べる。ラップを使って、手前からきっちり巻いていく。同様にあと5本つくる。
		ラップをはずし、まんべんなく薄く小麦粉をふる。切る際の目印に、うずらの卵の間にギュッとくぼみをつけてピーナツの殻のような形にする。
		バットにしょうゆ適量を入れ、菜箸をバットの下に置いて斜めにする。揚げ油を170℃に熱し、をこんがりとするまで揚げ、揚げたてをバットに入れて転がしながらしょうゆをからめる。 ★ ポイント：バットを斜めにすれば、少量のしょうゆでもからめることができる。
		盛り付けるときに、両端を少し切り落とし、くぼみの部分とうずらの卵の黄身の中心を切って、全部で4つに切り分ける。



【保存】完全に冷めたら切らずにしょうゆごと密封容器に入れ、冷蔵庫へ。

26-14a　お多福豆の抹茶揚げ

おせちに緑色の彩りを添える一品です。お多福豆の甘さと抹茶のほろ苦さがよく合った絶品！おせちの箸休めにもいいですよ。

　エネルギー： 40 kcal　(エネルギーは1コ分 )
　

　塩分： -
　

　調理時間： 15分　(粗熱を取る時間は除く。)

　講師：有元葉子

(10コ分)
・お多福豆の甘煮	10コ
＊市販
・抹茶	小さじ1弱
・小麦粉
＊できれば強力粉がよい。
・揚げ油


		お多福豆は、紙タオルを広げた上に並べ、水けを取る。
		ボウルに小麦粉大さじ6と抹茶を合わせ、水大さじ2くらいを様子を見ながら少しずつ混ぜ入れて衣をつくる。ねっとりとして、柔らかくツノが立つくらいが目安。 ★ ポイント：まぶしているうちに衣が黒くなってしまうので、衣は少量ずつつくり、足りなくなったらそのつど足すとよい。
		お多福豆に小麦粉をまぶし、衣にくぐらせ、160～170℃に熱した揚げ油でカリッとするまで揚げて油をきり、粗熱を取る。



【保存】完全に冷めたら、紙タオルを敷いた密封容器に入れて冷蔵庫へ。

26-14b　揚げかまぼことねぎのあえ物

おせちの中でも、ついつい残ってしまうかまぼこ。揚げると、まったく違う味わいと食感になりますよ。シャキシャキの白髪ねぎとの組み合わせも抜群！

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：有元葉子

(つくりやすい分量)
・かまぼこ（薄切り）	適量
・ごま油
・しょうゆ	少々
・ねぎ（せん切り）	適量


		かまぼこは1～2mmの薄切りにし、170℃に熱したごま油でカリッと揚げ、しょうゆ少々で味をつける。
		ねぎは5cm長さ程度に切り、縦に切って芯を除いてせん切りにし、水にさらして水けをきる（白髪ねぎ）。
		揚げかまぼこと白髪ねぎを合わせる。

26-14c　だて巻き

甘さ控えめでだしの味をきかせただて巻き。ふんわり仕上げるコツは、卵液の泡がこわれないうちにオーブンで焼き始めることです！

　エネルギー： 760 kcal　(エネルギーは全量)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 40分　(冷ます時間は除く。)

　講師：有元葉子

(1本分)
・卵	5コ
・甘だいの切り身	120g
＊皮と骨を除いた正味。生だらでもよい。
【A】
・だし	カップ1/2
・砂糖	大さじ4
・みりん	大さじ2+1/2
・しょうゆ	小さじ1
・塩	（一つまみ）
・サラダ油


		あらかじめオーブンを200℃に温めておく。ボウルに卵を割り、【A】を入れる。甘だいはブツ切りにしてボウルに加える。オーブン対応の卵焼き器（約18×18×高さ3cmのものを使用）にサラダ油をたっぷり入れて熱し、側面にもよくなじませてから、油をきり、弱火にかけておく。
		ミキサーにのボウルの卵液と甘だいを入れ、なめらかになって泡立つまで1～2分間ほどしっかりかくはんする。十分に温めた卵焼器に、すぐに卵液を流し入れ、オーブンに入れて200℃で5分間、さらに180℃で15分間焼いて取り出す。
		すぐに鬼すだれを卵焼きにかぶせてひっくり返す。巻きやすいように、鬼すだれの目に沿って2?間隔に包丁で浅く切り目を入れる。
		鬼すだれの両端を持ち、左右を交互に動かして少しずつ寄せ、どちらかを内側に入れ込んで丸めてから鬼すだれできっちりと巻いていく。
		輪ゴムでとめ、バットなどに立てて冷ます。こうすると、冷めるにつれて出てくる汁けが下から外に出る。盛り付けるときに真ん中で2等分し、さらにそれぞれを4等分に切る。



【保存】完全に冷めたら、鬼すだれをはずし、切らずにラップで包んで冷蔵庫へ。

26-14d　八幡巻き

ごぼうの産地だった京都の八幡にちなんで名前がついたといわれる八幡巻き。美しく仕上げるポイントは、にんじんとごぼうの角をぴったり合わせて巻くことです。ごぼうを多めに下煮して、卵とじにしても美味しいですよ。

　エネルギー： 240 kcal　(エネルギーは1本分)
　

　塩分： -
　

　調理時間： 40分　(冷ます時間は除く。)

　講師：有元葉子

(4本分)
・ごぼう（太めのもの）	2本
・にんじん	2本
・牛もも肉（薄切り/すき焼き用）	300～400g
＊大判の巻き肉用を4枚でもよい。
【A】
・だし	カップ2
・しょうゆ	大さじ2
・メープルシロップ	大さじ1
＊風味の軽いエクストラライトがよい。またはみりん大さじ2。
・酒	大さじ2
・塩	小さじ1/3
【B】
・メープルシロップ	大さじ1+1/2～2
＊風味の軽いエクストラライトがよい。またはみりん大さじ3～4。
・しょうゆ	大さじ3～4
・酢
・サラダ油
・酒


		ごぼうはたわしで洗い、10cm長さに切って酢水に15分間ほどつける。にんじんは柔らかく変形しやすいので、ごぼうよりやや太めの10cm長さの拍子木形に切る。鍋に【A】を合わせて火にかけ、煮立ったらごぼう、にんじんの順に入れ、落としぶたをして、歯ごたえが残る程度に煮る。火から下ろして冷まし、それぞれを縦四つの棒状に切る。 ★ ポイント：ごぼうは同じ太さが2本必要なので、太いほうから10?分を2本使う（細い部分はたたきごぼうなどにする）。にんじんとごぼうは多めに煮て、卵とじなどにするとよい。
		牛肉を広げ、ごぼうとにんじんを2本ずつ角を合わせてまとめ、手前から巻く。肉の幅が狭い場合は、斜めに置いて巻くとよい。
		フライパンを温めてサラダ油大さじ1を熱し、【2】を巻き終わりを下にして並べ入れる。トングで転がしながら、強めの中火で焼き色がつくまで焼く（油が足りないときは適宜足す）。
		牛肉から出た脂を紙タオルなどで拭き、酒大さ3を加えて強火にし、アルコール分をとばす。
		弱めの中火にして【B】を加え、煮汁が少なくなってトロッとするまで煮詰める。バットに煮汁ごとあけて冷ます。盛り付けるときに一口大に切る。



【保存】完全に冷めたら切らずに煮汁ごと密封容器に入れ、冷蔵庫へ。

26-14e　きんとんシャンテリーのサンドイッチ

おせちの余りでつくる一品。残り物とは思えないリッチな味わいで美味しいですよ。

　エネルギー： -
　

　塩分： -
　

　調理時間：

　講師：有元葉子

(つくりやすい分量)
・栗きんとん
・生クリーム
・パン
＊サンドイッチ用


		栗きんとんと、堅めに泡立てた生クリームを2対1の割合で合わせ、ゴムべらでふんわりと混ぜる。
		サンドイッチ用のパンにたっぷりはさんで食べる。