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型をつくる
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| |  | ボール紙を切り抜き、【ビスキュイ】を納める枠と生地の型紙をつくる。
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| |  | 【A】の枠を組み立て、しっかりとテープで固定する。【B】〜【E】の型紙はオーブンの天板に並べ、オーブン用の紙をのせる。
★ ポイント： 【A】の枠には、山折り線に浅く切り込みを入れておくと、きれいに組み立てられる。
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【ビスキュイ】をつくる
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| |  | ボウルに卵白とグラニュー糖少々を入れ、氷水に当てながらハンドミキサーで泡立てる。全体がしっかり泡立ってきたら残りのグラニュー糖を少しずつ加えながら泡立て、ピンとツノの立ったメレンゲをつくる。
★ ポイント： グラニュー糖が溶け、量が8倍に増えるのが目安。しっかり泡立てておかないと生地がだれ、かさも減るので注意。
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| |  | 卵黄を溶いて加え、泡をつぶさないように、ゴムべらで軽く混ぜ合わせる。少し黄色い筋が残る程度でOK。
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| |  | ふるった小麦粉を2〜3回に分けて加え、そのつどサックリと混ぜる。
★ ポイント： 泡がつぶれてかさが減らないよう、手早く、軽く合わせること。
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| |  | 口金をつけた絞り袋に入れ、 の型紙の上に絞り出す。
★ ポイント： 真下に向けると生地がつぶれてしまう。口金を横に向け、絞り袋を寝かせるように絞ると生地に厚みが出る。
少々間があいても、焼けばふくらんでくっつく。【ビスキュイ】はぎりぎりの分量なので、絞りすぎないように！
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| |  | 【B】の生地に、ピスタチオナッツとラズベリーをちぎって散らす。茶こしで全体に粉砂糖をふる。
★ ポイント： きのこのかさにはたっぷりと粉砂糖をふり、ココアパウダーを手でつまんでふる。
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| |  | 型紙を抜き取り、200℃に予熱したオーブンで10分間焼く。乾燥しないよう、すぐ天板からはずしてラップで覆う。
★ ポイント： 2段で焼く場合は、5分間焼いたら上下の天板を入れ替え、さらに5分間焼く。
焼きすぎると水分がとんで堅くなり、【ビスキュイ】が割れやすくなるので注意!
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【いちごのババロア】をつくる
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| |  | 【ベリーのピュレ】をつくる。いちごはヘタを取ってハンディープロセッサーなどでつぶし、重さを量り、190gを使う。
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| |  | ラズベリーもピュレ状につぶし、茶こしでこして種を除く。重さを量り、35gを と混ぜ合わせる。
★ ポイント： 合わせたピュレのうち190gをババロアに使い、残りの35gは【ビスキュイ】に塗る分としてとり分けておく。
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| |  | 【アングレーズソース】をつくる。ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で手早くすり混ぜる。
★ ポイント： 卵黄にグラニュー糖を加えたらすぐに混ぜないと、固まってダマができるので手早く！
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| |  | 牛乳と生クリームを加えて厚手の鍋に移し、ごく弱火にかける。木べらで絶えず混ぜながら温め、傾けたとき、底にうっすら膜が張るくらいとろみが出たら、火から下ろす。
★ ポイント： 温める適温は80℃程度。焦げやすいので、湯気が上がったら火からはずして混ぜ、再び火にかける作業を繰り返すとよい。
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| |  | 【アングレーズソース】が熱いうちに、ふやかしておいたゼラチンの水けを絞って加える。完全に溶けるまで混ぜ、こし器でこしてダマを除く。
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| |  | 【ベリーのピュレ】190gを3回に分けて加え、そのつどゴムべらで混ぜる。ボウルを氷水に当てて混ぜ、レモン汁を加えて混ぜる。
★ ポイント： ピュレに熱が入って色が悪くならないよう、氷水で手早く冷やす。
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| |  | 八分立てにして冷やしておいた生クリームを冷蔵庫から出し、泡立て器で大きく混ぜ合わせ、泡立て器でやっとすくえるくらいの堅さにする。
★ ポイント： 泡立てておいた生クリームは油分が分離しているので、均一に混ぜてから使う。
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| |  | の生クリームのボウルに を3回に分けて加え、そのつどボウルを回しながら大きく混ぜ合わせる。
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枠に入れて冷やし固める
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| |  | とり分けておいた【ベリーのピュレ】（35g）を【C】と【D】の【ビスキュイ】の裏面に塗る。
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| |  | 【B】の【ビスキュイ】は、周囲のオーブン用の紙を切り離してから上に型紙を当て、はみ出した部分を切り落とす。上にラップを2枚、中央で5cmほど重ねてかぶせる。
★ ポイント： このラップでケーキ全体を覆うので、ラップの1辺が【ビスキュイ】の1辺の2倍くらいになるように。
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| |  | ラップごと上下を返してオーブン用の紙をはがし、型紙ごと、組み立てておいた枠に納める。
★ ポイント： 【ビスキュイ】の下の型紙をカーブさせて納めると、上下を返したときドーム状になる。
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| |  | 左右の端に【E】の【ビスキュイ】を1枚ずつ、年輪の模様を外側に向けてはめる。
★ ポイント： 【B】の【ビスキュイ】を少し手前に引き、隙間をつくったところに納めるようにするとよい。
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| |  | ババロアの1/2量弱を別のボウルにとり分け、氷水に当てながら混ぜる。ゴムべらですくって、もったりと落ちるくらいにとろみがついたら、 に流し入れる。
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| |  | 表面を平らにならし、ピュレを塗った【D】の【ビスキュイ】をのせる。残りのババロアも氷水で冷やしてとろみをつけ（ よりも少しゆるめでよい）、上に流す。
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| |  | 【C】の【ビスキュイ】を、ピュレを塗った側を下にしてかぶせる。枠をしっかり押さえて中身を中央に寄せ、ラップを引っ張りながらぴったりと覆って形を整える。
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| |  | さらに枠ごと外側からラップで包み、冷凍庫で半日以上（冷蔵庫なら1日）冷やし固める。きのこのかさの【ビスキュイ】は、別のラップで包み、同様に冷やして保存する。
★ ポイント： 冷凍した場合は、飾り付けをする前日の夜から冷蔵庫に移して解凍する。
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飾り付けをする
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| |  | 【飾り用】の【ホイップクリーム】の材料をボウルに入れ、八分立てに泡立てる。直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、一方の端に絞り出し、好みのベリー類や市販の飾りなどをあしらう。
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| |  | きのこを飾りたい場所に【ホイップクリーム】を絞り、きのこのかさの【ビスキュイ】をのせる。上から雪を降らせるように、粉砂糖をふる。
★ ポイント： 表面のところどころにババロアがしみ出て固まっても、ピンク色のきれいな模様になる。
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